Die Herstellung von Aceto Balsamico ist nicht nur eine Kunst, sie ist auch eine Wissenschaft. Die komplizierte, auf den ersten Blick etwas esoterisch anmutende Versuchsanordnung von unzähligen Fässern aus verschiedenen Holzsorten in verschiedenen Größen, die auf dem Dachboden jeder Acetaia rund um Modena und Reggio Emilia stehen, begreift man selbst beim dritten Mal erklären nicht ganz. Kurz gesagt durchwandert der Most aus gekochten Lambrusco und Trebbiano Montanaro Trauben verschiedene Fässer, bis er nach mindestens zwölf oder 25 (für die höchste Qualitätsstufe) Jahren zu einem zertifizierten Aceto Balsamico Tradizionale di Modena wird. Die Zertifizierung erfolgt von einem Konsortium anhand verschiedenster geschmacklicher, olfaktorischer und optischer Kriterien. Ein echter Aceto Balsamico Tradizionale di Modena hat nichts mit Balsamicoessig aus dem Supermarkt zu tun. Er wird nur in genormten 100 ml Flaschen in zwei Qualitäten (Silber und Gold bzw. vecchio und extravecchio) verkauft und kann bis zu mehreren hundert Euro kosten.
Die Familie Muzzarelli stellt seit fünf Generationen Balsamico her und hat sich nicht nur wirtschaftlich und unternehmerisch, sondern auch emotional ganz dem Essig verschrieben. So wird die gesamte Produktion vom Anbau der Trauben bis zum Abfüllen des Essigs innerhalb der Familie handwerklich durchgeführt.
Bei der Besichtigung der kleinen Produktion lässt es sich der Hausherr deshalb auch nicht nehmen, auf einer alten Schultafel den Weg des Balsamicos wieder und wieder aufzuzeichnen und zu erklären. Wer aufmerksam zuhört und wahres Interesse zeigt, bekommt bei der anschließenden Verkostung das Vergnügen einige Spezialitäten besser kennenzulernen. So gibt es hier einen über 40 Jahre alten Balsamico oder diverse nicht zertifizierte und nicht standardisierte Nebenprodukte, die teilweise gar nicht zum Verkauf stehen oder so außergewöhnlich sind, dass sie keine eigenen Namen tragen.
Der Tradizionale von La Noce erhält bei den jährlichen Zertifizierungen durch das Konsortium regelmäßig Bestnoten. Es lohnt sich also, hier ruhig mal den erfreulich günstigen silber-klassifizierten Tradizionale zu kaufen, der in manchen Jahren nur zwei Punkte unter dem Spitzenprodukt liegt. Das ist ein Unterschied, den ein Laie kaum wahrnimmt.
Neben Balsamico verkaufen die Muzzarellis auch noch einen selbstgemachten Haselnusslikör und diverse Marmeladen. Auf der gegenüberliegenden Straßenseite betreibt die Familie außerdem ein kleines Restaurant und vermietet ein Zimmer für Gäste.
Wer mehr über Balsamico, seine Produktion und die unterschiedlichen Qualitäten wissen möchte, dem sei die Lektüre dieses Textes sehr ans Herz gelegt.
