Gibt es das heute überhaupt noch, bestandsschonenden Fischfang? Im Cilento schon – wenn auch das Produkt dieser Methode als rare Delikatesse gilt. Denn der Fischfang nach Menaica-Art ist aufwendig und verlangt große Mühen. Nur noch gut sieben Fischerboote fahren in ruhigen Nächten zwischen März und Juni im kampanischen Pisciotta aufs Meer hinaus, um dort die Alici di Menaica zu fangen. In den weiten Maschen der Menaica-Netze bleiben nur gut zwanzig Prozent eines Schwarms hängen – die ausgewachsenen Sardellen. Die Kleinen rutschen durch und dürfen sich noch weiter vermehren. Die Methode gründet auf einer uralten, gar jahrtausendealten Fangtechnik, die aus Griechenland nach Süditalien kam und dort einst weit verbreitet war. Heute ist sie nahezu ausgestorben – gäbe es nicht Donatella Marino.
Mit ihrem Mann Vittorio Rambaldo, der die alte Fangtechnik schon als Kind von seinem Großvater lernte, eröffnete sie 1991 am Fischerhafen in Pisciotto das Restaurant „A Tartana“.
Schnell verbreitete sich der exzellente Ruf der Sardellen. Slow Food-Gründer Carlo Petrini kam zu Gast und 2001 wurden die Alici di Menaica mit dem Slow-Food-Siegel ausgezeichnet. Es entsteht das Slow Food Präsidium Alici di Menaica – als erstes Slow Food Präsidium überhaupt in Kampanien.
Da das Geschäft mit den Sardellen viel Arbeit macht und die Spezialität unter Feinschmeckern mittlerweile weit über Italien hinaus bekannt ist, konzentrieren sich Donatella und Vittorio mithilfe ihrer zwei Kinder Marco und Serena mittlerweile vollständig auf die Verarbeitung ihrer Fischprodukte. Das Restaurant ist seit 2012 geschlossen. Dafür floriert und gedeihen das Laboratorio und Ladengeschäft in San Marco di Castellabate.
Denn nicht nur die Fangtechnik ist eine Besonderheit. Auch der Geschmack der Alici di Menaica unterscheidet sich von herkömmlichen Sardellen. Die in den Netzen zappelnden Fische bluten noch im Wasser aus, werden von Hand aus den Maschen entfernt und sofort ausgenommen. So bleibt kein bitteres Blut im Gewebe zurück und das Fleisch bewahrt sein einzigartiges, zartes, beinah süßes Aroma.
Auch eine Besonderheit: die ausgenommen Alici di Menaica werden auf dem Boot nur in Holzkisten gelegt und ohne Eis oder andere Kühlmethoden an Land gebracht, wo sie sofort in Salzwasser gewaschen und zwischen Salzschichten in Terracottavasen eingelegt werden. Nach drei Monaten Reifung in den kühlen Lagerräumen des Hafens sind sie bereit zum Verkauf. Sie zeichnen sich durch ihr helles, mitunter beinahe rosafarbenes Fleisch und ihren delikaten Duft aus.
