Die Emilia-Romagna ist die Region der Schinken und Wurstwaren, sie begegnen einem hier an jeder Straßenecke. Und doch lohnt es sich, wählerisch zu sein. Die Mortadella classica von Bonfatti wurde von Slow Food als eine der besten und authentischsten des Landes gekürt. Bonfatti Salumi gehört zu Gianni Negrini Salumi. Dessen Gründer, Cavaliere Angelo Negrini, wuchs 1905 in einem kleinen Dorf am Land in der Nähe von Bologna auf und begann in Renazzo di Cento Mortadelle und Salami herzustellen. Bis heute verpflichtet sich das Unternehmen trotz Modernisierung traditionellen Rezepturen und besten Zutaten. Für die von Slow Food ausgezeichnete Mortadella classica dürfen nur Schulterfleisch und Backe von mindestens 180 Kilogramm schweren italienischen Schweinen verwendet werden. Das Brät ist mit Macis, Nelke, Kardamom, Pfeffer und Knoblauch gewürzt. Pökelsalz kommt nur in geringen Dosen hinzu, denn die Wurst soll nicht künstlich pinkfarben leuchten, sondern ihren natürlichen Ton behalten. Auch Geschmacksverstärker und Phosphate sind tabu. In einen Naturdarm gehüllt wird sie von Hand geschnürt und dann im Steinofen bei 75-77 °C schonend gebacken.
