Die Herstellung von Aceto Balsamico ist nicht nur eine Kunst, sie ist auch eine Wissenschaft. Die komplizierte, auf den ersten Blick etwas esoterisch anmutende Versuchsanordnung von unzähligen Fässern aus verschiedenen Holzsorten in verschiedenen Größen, die auf dem Dachboden jeder Acetaia rund um Modena und Reggio Emilia stehen, begreift man selbst beim dritten Mal erklären nicht ganz. Kurz gesagt durchwandert der Most aus gekochten Lambrusco und Trebbiano Montanaro Trauben verschiedene Fässer, bis er nach mindestens zwölf oder 25 (für die höchste Qualitätsstufe) Jahren zu einem zertifizierten Aceto Balsamico Tradizionale di Modena wird. Die Zertifizierung erfolgt von einem Konsortium anhand verschiedenster geschmacklicher, olfaktorischer und optischer Kriterien. Ein echter Aceto Balsamico Tradizionale di Modena hat nichts mit Balsamicoessig aus dem Supermarkt zu tun. Er wird nur in genormten 100 ml Flaschen in zwei Qualitäten (Silber und Gold bzw. vecchio und extravecchio) verkauft und kann bis zu mehreren hundert Euro kosten.
Die Acetaia Giusti ist einer der größten und bekanntesten Hersteller von Aceto Balsamico. Seine Produkte findet man auf der ganzen Welt in Supermärkten, Delikatessengeschäften und Restaurants. Keine andere Acetaia hat eine derartige Vielfalt an unterschiedlichen Qualitäten und Abfüllungen im Programm. Wer allerdings wegen dieser großen Präsenz eine riesige Firma mit industriellen Ausmaßen erwartet, wird überrascht sein. Auch bei Giusti wird in erstaunlich kleinem Rahmen nach traditionellen Methoden gearbeitet. Es gibt ein kleines Museum in dem die lange Geschichte der Marke erklärt wird und man kann ebenfalls die Fässer besichtigen, in denen der Tradizionale reift.
Im hauseigenen Laden gibt es die Möglichkeit, sämtliche Produkte zu probieren. Was man auch unbedingt tun sollte, denn im Gegensatz zu vielen kleinen (und ebenfalls sehr empfehlenswerten) Produzenten, hat Giusti ein paar Qualitäten im Programm, die es eben nur hier gibt. Besonders zu empfehlen ist hier die Banda Rossa, eine Mischung aus Tradizionale und anderen lang gereiften Balsamico-Sorten, die geschmacklich sehr überzeugend zu einem interessanten Preis angeboten wird.
Auch der süße, im Fass gereifte weiße sogenannte Balsamico bianco oder Condimento bianco, der durch das Einkochen von Trebbiano, Albano und Montuni-Trauben hergestellt wird und fünf bis sechs Jahre im Holzfass reift, ist aus unserer Küche seit Jahren nicht mehr wegzudenken.
