Wer sich für Schinken interessiert und im Nordosten Italiens unterwegs ist, sollte nicht in San Daniele stoppen, sondern am besten noch ein paar Kilometer weiter ins kleine Cormons fahren. Denn hier residiert einer der Könige des Schinkens: Osvaldo. Der kleine Betrieb ist für den Schinken das, was Massimo Spigaroli für den Culatello ist. Nur ohne viel Marketing, Restaurantbetrieb und Hotel.
Hergestellt wird der Prosciutto d’Osvaldo als klassischer prosciutto dolce, also vergleichbar mit seinem industriellen Bruder aus San Daniele. Die Osvaldos räuchern ihn anschließend aber noch für kurze Zeit in einer Kammer mit verschiedenen Kräutern und Gewürzen. Übrigens war es genau diese Kammer, wegen der die neuen EU-Bestimmungen vor einigen Jahren beinahe die Zukunft dieser Delikatesse ruiniert hätten. Weil die Wände nicht, wie damals EU-weit neu beschlossen, aus Edelstahl bestanden, mussten die Osvaldos die Produktion zeitweise stilllegen um in Ruhe nach einer bestimmungskonformen, aber dennoch genauso traditionell wohlschmeckenden Alternative zu suchen. Zum Glück gelang es ihnen und so ist der Prosciutto d’Osvaldo nach wie vor das Beste, was Italien in Sachen luftgetrocknetem Schinken zu bieten hat.
Kaufen kann man die Spezialität vor Ort nur als ganze Keule. Im Ort gibt es aber Geschäfte, die auch kleinere Mengen anbieten. Und wer es nicht nach Comons schafft, bekommt den Schinken höchstens noch vereinzelt in der Spitzengastronomie serviert oder kann ihn bei Zoppi & Gallotti in Mailand kaufen. Mehr Bezugsquellen sind uns nicht bekannt.
Prosciutto d’Osvaldo ist übrigens nicht nur klassisch hauchdünn aufgeschnitten eine Delikatesse. Er ist so zart, dass er, gut temperiert, auch als etwas gröber mit dem Messer aufgeschnittene Scheiben die perfekte Vorspeise abgibt.
Neben Schinken gibt es bei Osvaldo auch noch Lardo und Pancetta in Spitzenqualität.
