Die bescheidene Splendido-Meinung lautet: Ein Wien-Besuch ohne Beinschinken von Thum ist kein würdiger Wien-Besuch. In fünfter Generation führen heute Jana und Roman Thum den Traditionsbetrieb von Ururgroßvater Raimund Thum, der zur K.u.K.-Zeit den Beinschinken nach Prager Art nach Wien brachte und dort berühmt machte.
Beinschinken nach Prager Art hat mit dem gewöhnlichen, oft lapidar „Kochschinken“ genannten Produkt nichts zu tun. Das Besondere an der Herstellung von Beinschinken nach Prager Art ist, dass der Schweine-Schlögel im Ganzen und am Knochen behandelt wird, um seine unvergleichlich saftige Struktur zu erhalten. Das zartrosa Fleisch des traditionellen Beinschinkens ist um ein Vielfaches zarter, zugleich aber fleischiger, saftiger, weniger salzig, stattdessen süßer und entfernt von zarten Kräuteraromen durchzogen. Sein weißes Fett ist butterweich, fast cremig und es nicht mitzuessen eine Sünde. In traditionellen Feinkostbetrieben (u.a. auch in München beim Dallmayr) wird Beinschinken samt Knochen im Schinkenspanner präsentiert und von Hand aufgeschnitten. Gegessen wird er mit nichts als frisch gehobeltem Kren auf Butterbrot, in Wien am oldschool-elegantesten natürlich nach Feierabend im Schwarzen Kameel.
Bei Thum wird zudem nicht nur großen Wert auf bestes Fleisch aus Biolandwirtschaft gelegt – der Betrieb ist seit 2000 biozertifiziert, das Fleisch stammt vom burgenländischen Bio-Mangalitza-Schwein – sondern auch eine heute beinahe in Vergessenheit geratene und extrem aufwendige Pökelmethode praktiziert: Die Salzlake wird durch die natürliche Verzweigung der Adern eingebracht. Diese schonende Technik sorgt dafür, dass die Fleischfasern komplett unberührt bleiben. So entsteht die einzigartige Struktur und der unvergleichbar milden Geschmack des Fleisches. Die Schlögel werden in einer Räucherkammer mit Buchenspänen zart kaltgeräuchert und anschließend mit Dampf schonend gekocht.
Wer es nicht direkt zu Thum schafft, kann kleinere Mengen Thum Schinken unter anderem auch in den Filialen von Josephbrot kaufen oder sich in dem Feinkostgeschäft Lingenhel ein größeres Stück für den Heimtransport einschweißen lassen.
