Keine Angst: Dreieinhalb dieser Stunden muss nicht mehr tun, als herumliegen, aus dem Fenster gucken und sich an der rotweingeschwängerten Luft erfreuen. Es ist immer wieder erstaunlich, als welch aufwendiges Kochwerk Braten gelten, nur weil sie etwas Zeit in Anspruch nehmen. Die Handarbeit dahinter ist überschaubar.
Stracotto, geschmort – die perfekte Zubereitungsmethode für weniger begehrte Rindsteile
Was ist nun das Besondere am Stracotto? Das italienische Wort bedeutet nichts anderes als „durchgekocht“, und folgt dem auf der ganzen Welt bekannten Prinzip, dass weniger begehrte Rindsteile im Schmoren die perfekte Zubereitungsmethode finden. Das Fleisch wird dabei derart butterzart, dass man glatt vergisst, warum nochmal alle Welt eigentlich so scharf auf Entrecôtes ist.
Wie so oft hütet jede italienische Region ihr eigenes Stracotto-Rezept. Wir halten uns gern an den Klassiker aus der Emilia, für den man am besten einen kräftigen Wein aus dem angrenzenden Piemont wie Barolo oder Barbera d’Asti verwendet und dazu einen buttrigen Kartoffelpüree serviert.
Das Rezept für den Stracotto:
Zum Einkauf: Für zwei Personen braucht man gut 500 Gramm Fleisch. Ideal ist zum Beispiel Rinderschulter oder jedes andere Stück, das zumindest einigermaßen von Fett durchzogen ist. Durch die lange Garzeit schmilzt das Fett und sorgt für die legendär zarte Konsistenz. Außerdem zwei große weiße Zwiebeln, vier bis fünf Karotten, zwei bis drei Stangen Sellerie, gutes Tomatenmark, frischer Rosmarin, frischer Thymian, ein paar Nelken und eine Flasche kräftigen Rotweins.
Am Wein zu sparen rächt sich bei diesem Gericht sofort, da der Wein hier eine tragende Rolle spielt. Darüber hinaus sollte man sich hier, wie bei vielen italienischen Gerichten, keinesfalls von der Einfachheit der Zutaten abschrecken lassen und der Versuchung erliegen, irgendwas „verfeinern“ oder ergänzen zu wollen. Je weniger und besser die verwendeten Zutaten, desto besser das ganze Gericht.
Für den Kartoffelbrei gut 500 Gramm vorwiegend festkochend bis mehlige Kartoffeln, 200 Milliliter Milch, 100 Gramm Butter, 100 Gramm Parmigiano Reggiano und Muskatnuss besorgen.
Es lohnt sich, mehr Fleisch einzukaufen – die Reste kann man am nächsten Tag zur Pastafüllung verarbeiten
Es lohnt sich übrigens, etwas mehr Fleisch einzukaufen, als man an einem Abend aufessen kann. Am nächsten Tag lässt sich aus den Resten ein sehr guter Sugo für frische Pasta machen, oder gleich eine saftige Brasato-Raviolifüllung.
Zum Stracotto: Das Fleisch kurz unter fließendem Wasser abspülen und trockentupfen. In einem schweren Topf aus Gusseisen Olivenöl erhitzen und das Fleisch von allen Seiten kräftig darin anbraten. Die Zwiebeln, Karotten und den Sellerie in grobe Würfel schneiden und zum Fleisch geben. Alles unter gelegentlichem Rühren gut andünsten. Das Gemüse sollte mit Fett überzogen sein und die Zwiebeln schon langsam glasig werden. Am Boden des Topfes bildet sich jetzt eine dunkle, karamellartige Schicht.
In einer Schale nun gut 300 Millilitern Rotwein zusammen mit drei, vier Esslöffeln Tomatenmark mit der Gabel verrühren. Das Gemisch zum Fleisch gießen, aufkochen und etwas verdampfen lassen.
Wer hat, kann nun mit einer guten Rinderbrühe auffüllen bis das Fleisch fast komplett mit Flüssigkeit bedeckt ist. Wasser geht aber auch. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen, Rosmarin- und Thymianzweige dazugeben. Außerdem ein oder zwei Lorbeerblätter und Nelken mitkochen.
Jetzt den Topf mit einem Deckel verschließen und in den auf 150 Grad vorgeheizten Backofen stellen. Dort sollte er mindestens drei Stunden bleiben. Zwischendurch das Fleisch immer mal mit der Flüssigkeit übergießen oder wenden. Sie sollte langsam verkochen bis nur noch Gemüse in einer dickflüssigen Soße übrig ist.
Kurz vor dem Ende der Garzeit die Kartoffeln schälen, kochen oder noch besser im Dampf garen. Dann mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken bis unter ständigem Rühren und der Zugabe von Vollmilch, Butter und fein geriebenem Parmesan ein cremiges, glänzendes Püree entsteht. Gut mit Salz abschmecken und etwas geriebene Muskatnuss dazugeben. Nicht mehr erwärmen oder kochen.
Zwei dicke Scheiben Fleisch herunterschneiden und auf dem Püree gemeinsam mit dem Gemüse servieren. Auf dem Teller noch etwas Olivenöl und fein gehackte frische Petersilie sowie etwas frischen Thymian über den Stracotto geben. Restlichen Wein in schöne Gläser gießen und feierlich anstoßen.
