Tagliata di Manzo

Die Tagliata di Manzo ist eine zuvorkommende Fleischspeise: ein in elegante, mundgerechte Scheiben geschnittenes Entrecôte, beziehungsweise natürlich controfiletto. Sie ist so beliebt, dass sie heute zu den klassischsten Secondi überhaupt gehört und in vielen Hotels so zuverlässig auf der Zimmerservice-Karte steht wie sonst nur noch Spaghetti al pomodoro. Dabei gelangte die Tagliata erst 1973 zu Popularität, als der (spätere Sternekoch) Sergio Lorenzi sie in seinem Restaurant in Pisa als Variation der klassischen Bistecca Fiorentina auf die Karte setzte.

So jung und schon so beliebt: die Tagliata di Manzo

Die berühmteste Darreichungsform der Tagliata besteht aus einem in Scheiben aufgeschnittenen, medium rare gebratenen Controfiletto, das mit frischem Rucola, einigen Spänen Parmigiano Reggiano und wenigen Tropfen Aceto Balsamico Tradizionale di Modena und Olivenöl Extra Vergine serviert wird.

Häufig begegnet einem die Tagliata di Manzo aber auch zu einem halbierten oder geviertelten, einfach gegrillten Radicchio Trevisano, dessen bittersüße Noten und etwas saftigere Konsistenz dem Fleisch so perfekt zur Seite stehen, dass man nach dem Verzehr Messer und Gabel beiseitelegt, seufzt und das wahre Gütesiegel eines jeden Klassikers ausspricht: »Warum essen wir das eigentlich nicht öfter?« Je nach persönlicher Vorliebe kann auch im Ofen gebackener Radicchio oder ein gedünsteter Radicchio di Castelfranco dazu serviert werden. Wichtig ist bei dieser Variante, dass hier kein geringerer Balsamico zum Einsatz kommen sollte, als ein echter Tradizionale. Nur seine feinen, durch die jahrelange Reifung in verschiedenen Holzfässern entwickelten Aromen eignen sich für den Einsatz auf einem exzellenten Stück Fleisch. Gewöhnlichere Essigvarianten würden die Aromen der guten Zutaten überdecken.

So geht’s:

Und so geht’s: Entrecôte ein bis zwei Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen. Ob man das Fleisch vor oder nach dem Braten salzt, ist eine Glaubensfrage, wir salzen das Fleisch meist erst auf dem Teller, damit es so lange wie möglich bei sich bleiben kann. Eine Pfanne stark erhitzen und wenig Olivenöl hineingeben. Eine gut gebratene Tagliata di Manzo zeichnet sich dadurch aus, dass sie bei einer dünnen dunklen Kruste einen relativ großen rosafarbenen Kern besitzt. Dies machen nur hohe Temperaturen möglich, allerdings sollte das Öl nicht rauchen.

Fleisch vorsichtig und vom Körper weg in die heiße Pfanne geben. Je nach Dicke und gewünschtem Gargrad auf jeder Seite wenige Minuten braten, idealerweise nur einmal wenden. Den idealen Gargrad ohne das Fleisch anzuschneiden herauszufinden, ist Übungssache. Drückt man mit dem Finger oder einem Löffel auf das Fleisch, lernt man, ihn zu erspüren. Je mehr das Fleisch nachgibt, desto roher ist es im Inneren.

Nur einen echten Aceto Balsamico Tradizionale di Modena benutzen

Wer ein Thermometer benutzen will: das Fleisch ist perfekt, wenn es im Kern zwischen 53 und 55 Grad besitzt. Fleisch einen Moment vor dem Erreichen des gewünschten Gargrads aus der Pfanne nehmen, auf ein Stück Alu- oder hitzebeständige Klarsichtfolie setzen, einwickeln und noch kurz ruhen lassen. Fleisch aus der Folie heben, auf einem Schneidebrett in Scheiben schneiden und auf dem Teller anrichten. In der Folie hat sich durch das Ruhen ein hocharomatischer und entsprechend kostbarer Fleischsaft gesammelt, diesen nun über das Fleisch träufeln. Außerdem wenige Tropfen eines sehr guten Olivenöls und den Balsamico über das Fleisch geben und servieren. Fleisch am Tisch mit Fleur de Sel salzen.