Was auch immer auf molekularer Ebene im menschlichen Körper geschieht, während er in der Küche Flüssigkeit zu Creme aufschlägt, es kann nur etwas Gutes sein. Ganz oben auf der Rangliste der kulinarischen Aufschlagfreuden befindet sich der Eischnee. Mit seinem dichten Glanz ist Eischnee noch erhabener und verlockender als aufgeschlagene Sahne. In diese Konsistenz müsste man einmal hineinspringen dürfen – vieles im Leben würde erträglicher.
Die Meringa Italiana oder auch italienische Meringue ist an Geschmeidigkeit kaum zu überbieten
Die Torta Lemon Curd zelebriert den Eischnee auf besonders vornehme Weise: in Form einer Meringa Italiana. Die italienische Meringue wird im Gegensatz zur französischen oder schweizerischen Meringue mit präzise temperiertem Zuckersirup anstatt mit ungeschmolzenem Zucker zubereitet. Da der eingearbeitete heiße Zuckersirup den Schnee nicht nur dichter, glänzender und geschmeidiger macht, sondern ihn bereits beim Rühren pasteurisiert, muss die Meringue später nicht mehr vollständig durchgebacken werden. Es reicht, sie kurz mit dem Bunsenbrenner anzubräunen, um ihr leicht krosse Spitzen zu bescheren. Im Inneren bleibt sie auf diese Weise cremig, weich und schaumig wie das Innere eines Schaumkuss.
Bedeckt dieser geschmeidige süße Schnee eine Schicht Lemon Curd, die wiederum auf einem Mürbeteigboden ruht, ist der Genuss perfekt.
Wie ein Zitronenschaumkuss mit Keks
Die folgenden Mengenangaben sind für eine Springform von etwa 28 Zentimetern Durchmesser gedacht. Zuerst den Mürbeteig machen: 250 Gramm gesiebtes Mehl 00, 100 Gramm Puderzucker, 100 Gramm kalte gewürfelte Butter und ein ganzes Ei mit der Hand in entweder in einer Schüssel oder auf der Arbeitsfläche kneten. Zu einer Kugel formen, in Klarsichtfolie wickeln und für gut eine Stunde in den Kühlschrank legen.
Für den Lemon Curd brauchen wir ein Wasserbad und Fingerspitzengefühl, damit die Eier nicht zum Rührei werden, sondern sich mit den anderen Zutaten zur geschmeidigen Creme verbinden.
100 Gramm Butter in die ins kochende Wasser gehängte Schale geben und schmelzen lassen. Währenddessen dreieinhalb Zitronen auspressen. Einen Schluck des Zitronensafts in eine separate Schale geben und für später aufheben. 30 Gramm Maisstärke in den restlichen Zitronensaft rühren, bis sie vollständig aufgelöst ist. Beiseite stellen.
Jetzt 220 Gramm Zucker in die geschmolzene Butter im Wasserbad einrühren. Geduldig den mit Stärke angereicherten Zitronensaft einrühren, bis sich alles gut verbunden hat. Jetzt drei ganze Eier und zwei Eigelb in eine Schale aufschlagen und mit einem Schneebesen aufschlagen bis sie leicht schaumig sind. Unter ständigem Rühren schluckweise in die Butter-Zucker-Zitronensaftmischung im Wasserbad einrühren, bis eine geschmeidige Creme von weicher Puddingkonsistenz entstanden ist. Um die Salmonellengefahr der rohen Eier zu umgehen, kann man die angedickte Masse zehn Minuten bei einer Temperatur zwischen 70 und 85° C rühren.
Stiftet sofort Lebenssinn: Die Torta Lemon Curd
Aus dem Wasserbad nehmen, mit Klarsichtfolie bedecken und im Kühlschrank abkühlen lassen. Den Mürbeteig aus dem Kühlschrank nehmen und auswalzen. Die Springform bereit stellen. Den Teig in die Form legen und an den Rändern etwas hochziehen. Den Boden ein paar Mal mit der Gabel einstechen, damit er sich beim Backen nicht aufbläht. Den Boden im Ofen bei 180° C Ober- und Unterhitze ca. 15 bis 20 Minuten ausbacken.
Jetzt zum Eischnee: Ca. 100 Gramm Eiweiß in die Küchenmaschine geben und auf geringer bis mittlerer Geschwindigkeit aufschlagen. Währenddessen 200 Gramm Zucker in einem Topf mit 30 Gramm Wasser auf moderater Hitze unter Rühren schmelzen lassen, bis der Zucker geschmolzen und klar ist. Flamme höher drehen und den Zuckersirup auf eine Temperatur zwischen 118 bis 121 Grad bringen (Küchenthermometer oder Zuckerthermometer verwenden).
Den Sirup sofort in die in der Küchenmaschine schlagende und nun bereits einigermaßen fluffige Eiweißmasse fließen lassen. Die Geschwindigkeit erhöhen und den kleinen vorgehaltenen Schluck Zitronensaft ergänzen. Der Eischnee ist fertig, wenn er eine so feste Konsistenz hat, dass er nicht mehr vom Rührstab tropft, aber trotzdem noch wunderschön glänzend und weich ist.
Mürbeteig aus dem Ofen und den Lemon Curd aus dem Kühlschrank nehmen. Lemon Curd auf dem abgekühlten Mürbeteig verstreichen und mit dem Spritzbeutel Hauben von Eischnee darauf platzieren. Mit dem Bunsenbrenner rundherum bräunen und am besten gleich servieren.
Zutaten
Frische unbehandelte Zitronen, Eier, Butter, Mehl 00, Puderzucker, Zucker, Stärke
