Cima di Rapa Tortelli

Tortelli rapa e zafferano

Wenn einem ein Gericht besonders gut schmeckt, lohnt es sich manchmal, es einfach weiterzuentwickeln und andere Varianten davon auszuprobieren. Zum Beispiel bei den Zitronentortelli mit Safransoße.

Von Juri Gottschall

Vor ein paar Wochen habe ich zum ersten Mal Nudeln mit einer Zitronen-Käse-Mischung gefüllt und mit Cima di Rapa serviert. Die waren so gut, dass ich sie in den letzten Wochen häufig gekocht habe. Und wie immer, wenn mir ein Gericht besonders gut schmeckt, entwickle ich es jedes Mal weiter, probiere neue Varianten davon oder versuche es durch nur winzige Änderungen zu verbessern. Oft kehre ich danach zur ursprünglichen Version zurück, weil die einfach schon genau richtig war. In diesem Fall aber hat sich das Experimentieren gelohnt. Dabei waren die Änderungen gar nicht groß, ich habe eigentlich nur das Gemüse ganz gelassen und dafür eine Soße ergänzt.

Das ging folgendermaßen: Ich habe Nudeln, genau wie im Ursprungsrezept mit einer Mischung aus Zitronenschale und Frischkäse gefüllt. Dann habe ich vom Cima di Rapa nur die zarten Blätter abgezupft und mit wenig Knoblauch in Öl gedünstet. Währenddessen habe ich eine einfache, helle Soße gekocht. Dafür habe ich Butter geschmolzen, etwas Mehl eingerührt und sie mit Milch aufgegossen. Dann Parmesan darin geschmolzen und ein paar Safranfäden ziehen lassen. Die geben dem weichen, milden Soßengebilde etwas Herbes und zugleich Frisches und obendrein natürlich eine wunderschöne Farbe. Angerichtet wird alles gemeinsam und wenn man dann eine Nudel zusammen mit einem hellgrünen Blatt durch die leuchtende Soße zieht, verbinden sich Geschmacksrichtungen, die man sonst nie gemeinsam und gleichzeitig doch so sauber voneinander getrennt wahrnehmen würde. Das bittere, kohlige Gemüse, die leichte, frische Zitronenpasta und die herbe Soße ergeben eine Gemeinschaft, die geschmacklich ebenso interessant ist wie ihre Optik. Und schon werden aus einem Rezept zwei.

J.