Geräucherte Aubergine in Pasta

Versteckte verbrannte Aubergine

Geräucherte Aubergine? Hatten wir doch grad erst. Stimmt. Aber manchmal muss man sich eben ein bisschen wiederholen. Diesmal ist sie außerdem keine Pastasauce sondern eine Tortellifüllung.

Von Mercedes Lauenstein

Neulich habe ich davon erzählt, wie schön es ist, eine Aubergine zu räuchern und eine Pastasauce daraus zu machen. In der Tat ist es so schön, dass ich es dauernd mache. Damit diese Redundanz niemand bemerkt, lasse ich mir Variationen einfallen. Verstecke. Ein gutes Versteck für eine Paste aus geräucherter Aubergine ist zum Beispiel ein Raviolo.

Das ging so: Ich knetete einen geschmeidigen Nudelteig und ließ ihn im Kühlschrank ruhen, während ich eine sehr große Aubergine aufs Feuer legte. Wie man frischen Pastateig zubereitet, haben wir schon oft hier beschrieben. Eine detaillierte Anleitung gibt es zum Beispiel hier. Zurück zur Aubergine: Als sie weich war, presste ich ihr behutsam so viel Flüssigkeit wie möglich aus dem Leib, pürierte das Fleisch der geräucherten Aubergine mit Knoblauch, Petersilie, Olivenöl, Salz, Pfeffer, Minze, Zitronenschale und Ricotta zu einer sämigen Pastafüllung, die nicht mehr vom Teelöffel fiel, wenn man sie mit einem solchen aufnahm und ihn in die Luft hielt.

Den Pastateig nun hauchdünn in Quadrate ausrollen und vorsichtig mit der Füllung aus der geräucherten Aubergine füllen. Die Ränder befeuchten und zuklappen. Dabei darauf achten, dass sich keine Luft in der Nudel befindet. Wasser kochen, Pasta rein. Dann Butter schmelzen und zusammen mit etwas Kochwasser der Pasta zu einer trüben Emulsion rühren. In der Emulsion kann auch vorsichtig schon etwas Käse geschmolzen werden. Einfach unter ständigem Rühren Parmigiano Reggiano dazugeben. Die Temperatur ist hier wichtig: Ist sie zu niedrig, schmilzt der Käse nicht. Ist sie zu hoch, trennt er sich vom Fett. Ständiges Rühren hilft. Dann die Pasta mit der geräucherten Aubergine aus dem Wasser und auf den Teller, Butteremulsion und Parmigiano Reggiano drüber, vom Teller löffeln und in den Mund gleiten lassen.


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Und jetzt muss ich mich zusammen reißen, dass ich nicht gleich morgen schon wieder will. Man darf sich an guten Sachen nicht überfressen. Habe ich mal mit Pflaumen gemacht. Ich konnte daraufhin sieben Jahre keine Pflaumen mehr essen. Das war traurig.