Ravioli Gorgonzola Birne Lakritz

Lakritzpulver im Essen? Ja!

In der Kombination mit Nudeln, Butter, Birne und Gorgonzola haben die kleinen schwarzen Körner nichts mehr von ihr sonst üblichen Dominanz. Und schmecken in diesem Fall sogar Menschen, die sonst nicht einmal gegen Geld einen Lakritzbonbon in den Mund nehmen würden.

Von Juri Gottschall

Kürzlich in Mailand studierte ich ausgiebig die Speisekarten der Stadt und stieß dabei unter anderem auf Lakritz als Zutat – und zwar nicht nur im Dessert. Das ist auch so etwas, das ich an Italien liebe: Es gibt eine ausgeprägte Lakritzkultur. In Süddeutschland ist man ja mit der Neigung zum Süßholz ziemlich einsam und muss sich für eine halbwegs würzige Auswahl immer erstmal in Richtung nordische Küste bewegen. In Italien wird Lakritz fast ausschließlich pura konsumiert. Das heißt ohne Zusätze von Zucker (wie in Deutschland), Salz oder Salmiak (wie in Skandinavien). Der bekannteste Hersteller Amarelli, der sogar ein Lakritzmuseum in Kalabrien betreibt, verkauft den puren Rohstoff in jeder erdenklichen Form. Inklusive Zahnpasta, Schokolade und Bier. So eine Auswahl gibt noch nichtmal im süßholzverwöhnten Dänemark.

 

In Süddeutschland ist man ja mit der Neigung zum Süßholz ziemlich einsam und muss sich für eine halbwegs würzige Auswahl immer erstmal in Richtung nordische Küste bewegen – oder nach Italien

 

Auch in meine Nudelküche ist jetzt Lakritz eingezogen. Und zwar in Kombination mit Gorgonzola und karamellisierter Birne. Karamellisierte Birne gehört in der italienischen Küche fast schon zu den Klassikern und sie passt hervorragend zu würzigem Käse. Schon vor Jahren habe ich im Lepre in Vallegio sul Mincio, das mit ziemlicher Sicherheit das beste Nudelrestaurant der Welt sein muss, Tortelli mit einer Füllung aus Taleggio und Birne gegessen. Die Würze des reifen Käses (der dort mit keinem Taleggio vergleichbar ist, den man hierzulande kennt) mit der süßen Frucht ist eine überglückliche Kombination.

 

Am Tisch ist das Süßholz auf den Tortelli dann schon ein bisschen angeschmolzen und beim Essen fragt man sich immer, was da eigentlich jetzt genau im Hintergrund so irre gut schmeckt

 

Den hauchdünn ausgewalzten Nudelteig (Eier, grieß, Mehl, Salz und Wasser) fülle ich mit eine Mischung aus Gorgonzola und Ricotta. Dabei sollte der Gorgonzola eindeutig überwiegen, es ist sogar – je nach Ausprägung des persönlichen Geschmacks – zu empfehlen auf die würzigere „piccante“ Variante zu setzen. Die Birne gleicht das wieder aus. Die karamellisiere ich in Butter und Zucker, bis sie weich ist, aber gerade noch ein bisschen Biss und eine schöne goldene Farbe hat. Dann werden die Tortellini kurz gegart, mit der Birne und flüssiger Butter versehen und noch mit ein paar frischen Thymianblättern begrünt. Die Lakritzbonbons zerstoße ich im Mörser und gebe eine Prise davon auf den Teller.

Am Tisch ist das Süßholz auf den Tortelli dann schon ein bisschen angeschmolzen und beim Essen fragt man sich immer, was da eigentlich jetzt genau im Hintergrund so irre gut schmeckt. Denn in der Kombination mit Nudeln, Butter, Birne und Gorgonzola haben die kleinen schwarzen Körner nichts mehr von ihr sonst üblichen Dominanz. Sie unterstützen und umschmeicheln vielmehr, nehmen sich angenehm zurück und hinterlassen nichts weiter als den subtilen Eindruck, gerade etwas wahnsinnig Vollmundiges zu essen. Ein unglaublich vielschichtiges Gericht.

Probiert das unbedingt aus, auch wenn ihr kein Lakritz mögt. Ich hatte Freunde zum Essen da, die normalerweise nie freiwillig einen Lakritzbonbon in den Mund nehmen würden. Aber von dieser Kombination waren sie begeistert.