Kürzlich in Mailand studierte ich ausgiebig die Speisekarten der Stadt und stieß dabei sehr oft auf Lakritz als Zutat – und zwar nicht nur im Dessert. Das ist auch so etwas, für das ich Italien liebe: Es gibt eine ausgeprägte Lakritzkultur.
In Süddeutschland ist man ja mit der Neigung zum Süßholz ziemlich einsam. Für eine halbwegs würzige Auswahl muss man sich immer erstmal in Richtung nordische Küste bewegen. In Italien wird Lakritz fast ausschließlich pura konsumiert. Das heißt ohne Zusätze von Zucker (wie in Deutschland), Salz oder Salmiak (wie in Skandinavien).
Der bekannteste Hersteller Amarelli, der sogar ein Lakritzmuseum in Kalabrien betreibt, verkauft den puren Rohstoff in jeder erdenklichen Form. Inklusive Zahnpasta, Schokolade und Bier. So eine Auswahl gibt noch nichtmal im süßholzverwöhnten Dänemark.
In Süddeutschland ist man mit der Neigung zum Lakritz ziemlich einsam
Auch in meine Nudelküche ist jetzt Lakritz eingezogen. Und zwar für den Anfang in der Kombination mit Gorgonzola und karamellisierter Birne. Karamellisierte Birne gehört in der italienischen Küche fast schon zu den Klassikern und sie passt hervorragend zu würzigem Käse.
Schon vor Jahren habe ich im Lepre in Vallegio sul Mincio, das mit ziemlicher Sicherheit das beste Nudelrestaurant der Welt sein muss, Tortelli mit einer Füllung aus Taleggio und Birne gegessen. Die Würze des reifen Käses (der dort mit keinem Taleggio vergleichbar ist, den man hierzulande kennt) mit der süßen Frucht ist eine überglückliche Kombination.
Am Tisch ist das Süßholz auf den Tortelli dann schon ein bisschen angeschmolzen und beim Essen fragt man sich immer, was da eigentlich jetzt genau im Hintergrund so irre gut schmeckt
Den hauchdünn ausgewalzten Nudelteig (Eier, grieß, Mehl, Salz und Wasser) fülle ich mit eine Mischung aus Gorgonzola und Ricotta. Dabei sollte der Gorgonzola eindeutig überwiegen, es ist sogar – je nach Ausprägung des persönlichen Geschmacks – zu empfehlen auf die würzigere „piccante“ Variante zu setzen. Die Birne gleicht das wieder aus. Die karamellisiere ich in Butter und Zucker, bis sie weich ist, aber gerade noch ein bisschen Biss und eine schöne goldene Farbe hat.
Dann werden die Tortellini kurz gegart, mit der Birne und flüssiger Butter versehen und noch mit ein paar frischen Thymianblättern begrünt. Die Lakritz-Bonbons zerstoße ich im Mörser und gebe eine Prise davon auf den Teller.
Am Tisch ist das Lakritz auf den Tortelli dann schon ein bisschen angeschmolzen und schmeckt kein bisschen penetrant. Beim Essen fragt man sich bloß immer, was da eigentlich im Hintergrund so wahnsinnig gut schmeckt. Denn in der Kombination mit Nudeln, Butter, Birne und Gorgonzola haben die kleinen schwarzen Körner nichts mehr von ihr sonst üblichen Dominanz. Sie unterstützen und umschmeicheln vielmehr, nehmen sich angenehm zurück und hinterlassen nichts weiter als den subtilen Eindruck, gerade etwas wahnsinnig Vollmundiges zu essen. Ein unglaublich vielschichtiges Gericht.
Beweis? Ich hatte Freunde zum Essen da, die normalerweise nie freiwillig einen Lakritz-Bonbon in den Mund nehmen würden. Aber von dieser Kombination waren sie begeistert.
