Tortellini in brodo

Tortellini in brodo

Gut durch kalte Jahreszeiten mit einem großen Nudelklassiker aus der Emilia: Winzige gefüllte Pasta in einer kräftigen Brühe.

Von Juri Gottschall

Tortellini in Brodo sind einer der großen Klassiker der an großen Klassikern nicht gerade armen Küche der Emilia. In der Gegend zwischen Bologna, Modena und Parma kommt keine Speisekarte ohne sie aus und wahrscheinlich gibt es ebenso viele Trattorien wie Rezeptvariationen. Allen gemein ist die Verwendung einiger der berühmtesten Lebensmittel des Landes: Mortadella, Prosciutto crudo und Parmigiano Reggiano. Die Küche der Emilia ist eine Küche der Festessen, entsprechend kann man sich mit der Zubereitung dieses Gerichts, ähnlich wie z.B. mit einer Lasagne oder einem Ragù, sehr lange beschäftigen. Es sei schon jetzt verraten: Die Mühe lohnt sich. 

Den Anfang macht die Brühe. Man bereitet sie am besten schon morgens zu, lässt sie den Tag über köcheln und ziehen, um sie dann abends zu servieren. In einem großen Topf Fleisch mit Knochen (z.B. eine Beinscheibe oder ähnliches) kurz in Öl anbraten und wieder aus dem Topf entfernen. Die Zwiebel halbieren und mit Schale ebenfalls im Fett anbraten bis sie Farbe bekommt. Grob geschnittenes restliches Gemüse dazugeben, das Fleisch wieder in den Topf geben und mit reichlich Wasser aufgießen.

 

Aromen, die sich einen ganzen Tag lang entfalten

 

Die Gewürze zur Brühe hinzufügen und alles bei kleiner Hitze abgedeckt mindestens vier Stunden sanft köcheln lassen. Ratsam ist es auch, die Brühe zwischendurch mal komplett vom Feuer zu nehmen und dann später wieder langsam zu erhitzen. So können sich die Aromen den ganzen Tag lang entfalten und verdichten. Die Brühe zum Schluss erst durch einen Sieb, dann durch ein Tuch abgießen. 

Für die Füllung der Tortellini Kalbfleisch in kleine Stücke schneiden und in Butter anbraten bis es durch ist. Mortadella und Schinken kleinschneiden und ebenfalls dazugeben. Hier eignet sich beispielsweise gereifter Parmaschinken oder der ebenfalls in der Region heimische Prosciutto di Modena. Beides sind luftgetrocknete – nicht gekochte und nicht geräucherte – „Crudi“, also Rohschinken. 

Die Mischung mit fein geriebenem Parmigiano Reggiano vermengen und im Mixer oder einem Fleischwolf zu einer cremigen Masse pürieren. Mit Muskatnuss, Pfeffer und Salz abschmecken. Hier gilt wie bei allen Nudelfüllungen: Lieber ein bisschen zu kräftig würzen. Das verliert sich später zwischen Teig und Brühe wieder. 

 

 

Drei bis vier Tortellini auf einem Löffel

 

Den Teig dünn ausrollen und mit dem Messer in akkurate Quadrate von maximal zwei Zentimetern Kantenlänge schneiden. Dabei wirklich penibel auf perfekte Quadrate achten, sonst wird das Formen der Tortellini später unnötig erschwert. Jeweils eine ca. kirschkern- bis haselnussgroße Kugel der Füllung auf ein Quadrat setzen, Teig leicht anfeuchten, diagonal zu einem Dreieck zuklappen und gut andrücken. Die Spitze dann ein wenig nach unten ziehen und die beiden Enden um den kleinen Finger herum schlagen und miteinander verbinden. Das Ergebnis ist der klassische Tortellino. Er ist so klein, dass leicht drei bis vier davon auf einem Löffel Platz haben.

 

Tortellini in brodo

 

Während der Arbeit den Teig immer mit einer Folie oder einem feuchten Tuch abdecken, damit er nicht austrocknet und brüchig wird.

Tortellini dann wenige Minuten in der heißen Brühe garen und in einem tiefen Teller servieren. Die wärmende Suppe mit der deftigen Einlage ist insbesondere in den Wintermonaten beliebt, wenn die Po-Ebene von Nebel bedeckt unter einem feuchten Schleier liegt. 

Zutaten für zwei Personen

Für die Brühe: 200 g Rindfleisch mit Knochen (Suppenfleisch), 1 Stange Sellerie, 1 Karotte, 1 Zwiebel, 2 Gewürznelken, Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, Salz
Pastateig aus ca. 200 g Mehl und Grieß wie hier beschrieben.
Für die Füllung: 20 g Butter, 130 g Kalbfleisch, 70 g Mortadella, 70 g roher, luftgetrockneter Schinken, z.B. Parmaschinken oder Prosciutto di Modena, 130 g Parmigiano Reggiano, Muskatnuss, Salz, Pfeffer