Die besten Volksglauben sind die, die den Genuss rechtfertigen. In der Gegend um das norditalienische Gonzaga weiß man, wie man traditionell die kalte Jahreszeit gestaltet: Um ein langes Leben sicherzustellen, sollte der winterlichen Mahlzeit immer ein sogenanntes Bevr’in Vin vorausgehen.
Unter Bevr’in Vin versteht man eine kleine Suppenschale, die mit einer Kelle heißer Brühe und entweder Tortellini, Agnolini oder Cappelletti gefüllt ist. Dazu wird eine kleine Karaffe Lambrusco serviert, mit der der Gast die Temperatur der Brühe nach Belieben senken kann, in dem er von dem Lambrusco hineingibt. Im Dialekt beschreibt man diesen Vorgang auch mit „negàr i caplét in d’acqua rossa“ oder „Ertränken der Cappelletti in rotem Wasser“. Manchmal werden auch die klassischen, normalerweise trocken bzw. in Salbeibutter geschwenkten Mantuaner Kürbistortelli auf diese Weise serviert. In der Brühe aufgetragen heißen diese dann turtèi sguasaròcc, folgerichtig: sich suhlende Tortelli.
Machen wir uns also an die Besieglung unseres eigenen langen und gesunden Lebens und bereiten uns ein anständiges Bevr’in Vin zu, in diesem Fall Tortellini mit Lambrusco.
Länger und besser leben mit Tortellini in Lambrusco
Für die Tortellini in Brodo zunächst eine Brühe aufsetzen: Ein gutes Stück Rindfleisch mit Knochen (z.B eine Beinschreibe) scharf anbraten und ein Soffritto aus gehacktem Stangensellerie, Karotten und Zwiebeln hinzufügen. Mit viel Wasser ablöschen. Lorbeerblätter, Pfeffer, Salz, wenige Gewürznelken dazugeben und auf niedriger Flamme einige Stunden, idealerweise einen ganzen Tag köcheln und hin und wieder mit Wasser aufgießen.
Einen Nudelteig wie hier beschrieben aus Mehl und Eigelb kneten, der luftdicht in Folie gewickelt im Kühlschrank ruhen darf.
Statt der Tortellini kann man auch Agnolotti, Cappelletti oder Tortelli verwenden
Für die Füllung der Tortellini kleingeschnittenes Kalbfleisch in Butter anbraten, bis es gar ist. Ebenfalls kleingeschnittene Mortadella und rohen luftgetrockneten Schinken dazugeben. Die Mengenverhältnisse sind wie folgt: Die Hälfte Fleisch und jeweils ein Viertel Schinken und Mortadella. Die Mischung im Fleischwolf oder einem Mixer pürieren, bis eine Paste daraus entstanden ist. Mit Muskat, Parmigiano Reggiano und Pfeffer abschmecken. Salz braucht es erfahrungsgemäß keins, da Schinken, Mortadella und Parmigiano Reggiano salzig genug sind.
Nudelteig hauchdünn auswalzen und mit dem Messer in genaue Quadrate von ca. zwei Zentimetern Kantenlänge schneiden. Jeweils eine kleine Kugel der Füllung in die Mitte geben, die Quadrate diagonal zu Dreiecken falten, die Ränder befeuchten und gut andrücken. Nun die Spitze des Dreiecks etwas nach unten ziehen und die beiden unteren Enden um den kleinen Finger wickeln und dort miteinander verbinden.
Tortellini auf einem bemehlten Teller oder Tuch lagern und kurz vor dem Servieren nur wenige Minuten in der Brühe garen. Sodann in der dampfenden Brühe servieren und ein kleines Kännchen Lambrusco dazu servieren, von dem sich jeder nach Belieben selbst in die Brühe gießt. Auch mit fein geriebenem Parmigiano Reggiano kann man gut nachwürzen.
Guten Appetit.
Und ein schnelles PS an alle, die noch immer denken, dass Lambrusco nichts taugt: Wir sind große Verfechter von gutem Lambrusco und werden nicht müde, immer wieder darauf hinzuweisen, dass diese Getränkekategorie zu Unrecht in Verruf geraten ist. Ein guter Lambrusco hat in der Emilia einen ehrbaren Ruf und das zu Recht. Probieren lohnt sich.
