Triester Gulasch

Triest ist eine hübsche Hafenstadt mit wechselhafter Geschichte. Direkt an der Grenze im äußersten Osten Italiens gelegen, stand sie im Laufe der Jahrhunderte immer wieder unter verschiedenster Herrschaft. Von 1382 bis 1918 war Triest – von kurzen Episoden abgesehen – habsburgisch-österreichisch. Dieser lange Zeitraum hat die Stadt geprägt. Und so fühlt man sich bei einem Spaziergang durch die Altstadt zumindest architektonisch an eine Mischung aus Wien, Salzburg und Venedig erinnert. Auch kulinarisch entstehen durch unterschiedliche Einflüsse oft interessante Rezepte, im Falle Triests zum Beispiel das Triester Gulasch. Idee und Paprika machen die ungarische Herkunft deutlich, während die weiteren Zutaten klar den mediterranen Einflüssen der Stadt und ihrer Umgebung entstammen. Die Kombination funktioniert perfekt.

Das Triester Gulasch spiegelt die k.u.k-Geschichte Triests in Rezeptform

Den Boden eines großen Schmortopfs mit Olivenöl ausgießen und sanft erhitzen. Fein geschnittene Zwiebeln (ungefähr dieselbe Menge wie Fleisch) dazugeben und unter Rühren glasig dünsten. Das Volumen sollte sich ungefähr auf die Hälfte reduzieren.

Die Hitze etwas erhöhen, das in Würfel geschnittene Fleisch dazugeben und von allen Seiten leicht anbraten. Hier eignet sich typisches Schmorfleisch vom Rind, zum Beispiel von der Wade, Hals oder Schulter. Das Paprikapulver (süßes ungarisches Paprikapulver oder eine Mischung aus süßem und pikantem) über das Fleisch stäuben, sodass es vollständig davon bedeckt ist. Nun mit Brühe (Fleisch- oder Gemüsebrühe) oder einer Mischung aus Brühe und Wasser aufgießen, bis das Fleisch fast vollständig von Flüssigkeit umgeben ist. Das Paprikapulver in die Flüssigkeit hineinrühren.

Gutes, am besten ungarisches Paprikapulver für das Gulasch verwenden

Die frischen Kräuter zu einem kleinen Bund zusammenbinden, dazugeben und einige Esslöffel Tomatenmark einrühren. Salzen, pfeffern und zugedeckt bei kleiner Hitze je nach Menge 2 bis 3 Stunden schmoren lassen. Das Fleisch sollte weich und zart und die Zwiebeln vollständig geschmolzen sein. Kräuter entfernen.

Die Flüssigkeit hat sich durch die lange Kochzeit zusammen mit dem Fett des Fleischs zu einer dickflüssigen dunklen Soße reduziert. Sollte sie zu fest geworden sein, mit etwas Wasser verdünnen. Ist sie zu flüssig, noch einige Minuten bei geöffnetem Deckel kochen lassen. Erneut abschmecken. Das Gulasch noch etwas durchziehen lassen (je länger, desto besser) und auf dem Teller mit etwas Olivenöl versehen. Dazu eignet sich Polenta.