Pizza mit Trüffel

Schwarzer Trüffel

Ein Knolle, die riecht wie ein ganzer Trüffelwald, findet ihren Weg auf diese Pizza mit hauchdünnen Kartoffelscheiben.

Von Juri Gottschall

Der Herbst ist traditionell Trüffelzeit und obwohl weiße Albatrüffel zur Zeit jede Speisekarte anführen, sind sie doch immer auch eine Frage der Verfügbarkeit und vor allem des Budgets. Umso schöner, dass ich vor ein paar Tagen eine 25 Gramm schwere schwarze Knolle aufgedrängt bekam. Die war nicht nur sehr frisch, sie war auch ausgesprochen aromatisch, denn das Auto roch schon nach zehn Minuten in der Sonne auf dem Parkplatz wie ein ganzer Trüffelwald.

Was also draus machen? Tagliolini mit Butter? Nach ein bisschen Überlegen entschied ich mich für diese Mischung aus Flammkuchen und Pizza, mit hauchdünnen Kartoffelscheiben belegt und dem frischen, gehobelten Trüffel.

 

Trüffel und Kartoffeln – sehr gute Freunde!

 

Bei dieser Gelegenheit kann ich gleich vom Hefeteig berichten, der sich in den letzten Monaten zu meinem bestem Freund entwickelt hat. Ich nehme dafür ca. 150 Gramm Manitoba Mehl und ca. 100 Gramm 405er oder 00er. Dann vermische ich ein halbes Päckchen Trockenhefe mit ein paar Teelöffeln Mehl, etwas warmem Wasser und einer Prise Zucker. Nach einer halben Stunde wird das Ganze mit ca. 140 ml Flüssigkeit Wasser und einem Schuss Öl/Salz durchgeknetet und darf dann so lange gehen, wie die Geduld reicht. Zwei Stunden sind schon ganz gut, drei sind umso besser. Idealerweise bereitet man den Teig nachmittags vor und lässt ihn dann bis zum Abendessen auf der Heizung stehen. Er wird riesig! Und bleibt dabei unbeschreiblich locker, leicht, luftig, weil er durch das Manitoba eine unglaublich weiche Konsistenz bekommt. Probiert das aus, es lohnt sich wirklich. Meine Recherchen haben übrigens ergeben, dass es Manitoba-Mehl auch in München bei der Hofbräuhaus Kunstmühle gibt.

 

Dünn gehobelte Kartoffeln

 

Jetzt aber zurück zum Trüffel: Auf eben diesem, sehr sehr dünn ausgerollten Teig (die oben genannte Menge reicht für ein Blech) verteile ich Crème fraîche, ein paar ganz dünn geschnittene Roscoff-Zwiebeln (die sind im Vergleich zu ihren Kollegen mild genug, dass sie zwar Geschmack geben, sich aber nicht wichtiger als der Trüffel machen) und etwas Parmigiano Reggiano. Die Kartoffeln schneide ich mit dem Trüffelhobel (den brauchen wir eh gleich noch) in dünne Scheiben, koche sie kurz ein paar Minuten im Wasser vor und decke mit ihnen, natürlich abgetropft und trocken, die Konstruktion gleichmäßig zu. Ein paar Tropfen Öl beugen der Austrocknung vor.

Dann kurz in den heißen Ofen (bei Vollgas reichen fünf, maximal zehn Minuten), noch die Trüffeln großzügig drüber gehobelt und ab auf den Tisch damit. Der Duft ist unbeschreiblich (das wäre auch nur mit Zwiebeln und Kartoffeln schon), der Geschmack ein Traum. Und da sag nochmal einer Pizza sei ein einfaches Gericht.