Trüffelbutter

Trüffelbutter

Wer Trüffel mag, liebt Trüffelbutter.

Von Juri Gottschall

In den ländlichen Regionen Italiens, wo ich teilzeitzuhause bin, herrscht ein entspanntes Verhältnis zum Lebensmittel. Man isst, was gerade Saison hat, trinkt, was gerade fertig ist. Frische, Qualität und Verfügbarkeit dominieren den Speiseplan. So kommt es, dass man sich hier an Dinge gewöhnt, die man aus Deutschland immer nur als „etwas ganz Besonderes“ kennt. Ein Beispiel: Guter Wein. Weil der Nachbar sich ein bisschen Mühe gibt und aus dem Weinberg hinterm Haus einen Wein produziert, der viele Industrieprodukte qualitativ übertrifft, aber noch nicht mal einen Namen trägt.

Ein noch besseres Beispiel: Trüffel. In Deutschland immer naserümpfend als furchtbar fein und luxuriös abgetan – ganz so, als würden nur neureiche Kaviar-Esser in den Genuss der aromatischen Knolle kommen – vergisst man schnell, dass Trüffel dort, wo er heimisch ist, kein Produkt der Spitzengastronomie sein muss. Sondern mitunter einfach das Hobby alter Männer ist, die gerne mit ihrem Hund durch den Wald spazieren und die fünf bis sieben Knollen, die sie auf so einem Morgenspaziergang finden, am Nachmittag für faires Geld weiterverkaufen. Insbesondere in weniger für seinen Trüffel populären Regionen. Mag sein, dass es im von Trüffeljägern überlaufenen Piemont sein muss, gefälschte Knollen aus China unter die Ware zu mischen oder ranziges Olivenöl mit chemischem Trüffelaroma als lokale Spezialität anzubieten. In vielen anderen Regionen Italiens aber ist Trüffel noch ein echtes Produkt des Waldes. Ein Zufallsprodukt. Schwarze Sommertrüffel werden dort unaufgeregt für wenig Geld verkauft. Sie schmecken wild und naturbelassen nach Laub, Holz und Erde, angenehm zart und überhaupt nicht penetrant oder aufdringlich.

 

Trüffel ist Glücksspiel

 

Trüffel verliert natürlich schnell an Geschmack. Was also tun, wenn es der Hund eines freundlichen Rentners mal wieder zu gut gemeint hat und sich die schwarzen Knollen beim Gemüsehändler stapeln? Ich konserviere Trüffel gern, in dem ich ihn zu Trüffelbutter verarbeite. Wobei „verarbeiten“ viel zu sehr nach Arbeit klingt. Trüffelbutter herzustellen ist nämlich keine Arbeit, sondern purer Genuss. Es füllt die Küche mit einem betörenden Duft und gibt einem das wohlige Gefühl, dass zur Not (soweit man beim Genuss von Trüffel von Not sprechen kann) immer etwas Gutes zu Essen im Haus ist.


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Wichtig ist hier nur die absolut beste Qualität von Butter und Trüffel. Billige Industriebutter ist zwar grundsätzlich nie eine gute Idee, wird aber ganz besonders hier dem feinen Geschmack nicht gerecht. Empfehlenswert ist eher französische Rohmilchbutter oder am allerbesten, die sahnigste, frischeste Butter vom Bauern nebenan. Wer den nicht in Reichweite hat, greift auf die Feinkostabteilung guter Kaufhäuser zurück. Man glaubt kaum, was für geschmackliche Unterschiede es bei einem vermeintlich einfachen Produkt wie Butter gibt.

Nicht an guten Lebensmitteln sparen

In München gibt es gute Butter zum Beispiel bei Käfer (von Beillevaire) oder im Chalet du Fromage auf dem Elisabethmarkt. Auch Eataly ist eine gute Anlaufstelle, dort bekommt man nämlich die großartigen Milchprodukte von Fiandino.

 

Trüffelbutter

 

Die Butter nehme ich aus dem Kühlschrank und lasse sie bei Zimmertemperatur einige Stunden cremig weich werden. Dann zerdrücke und verrühre ich sie mit einer Gabel, bis sie eine homogene, leicht schaumige Konsistenz hat. Die Trüffel, in meinem Fall sind das wirklich einfache Sommertrüffel, reibe ich in möglichst feine Späne. Die Menge ist wie immer eine Frage von Geschmack und Preis. Trotzdem sollte auch hier wieder einmal gesagt werden: Es lohnt sich nicht, nie, niemals, an guten Lebensmitteln zu sparen. Lieber seltener Trüffel essen und dafür eine ordentliche Portion. Sparsam mit guten Trüffeln umzugehen, macht niemandem eine Freunde und lässt einen völlig unbefriedigt zurück. Falsche Sparsamkeit ist die wahre Verschwendung von guten Produkten.

 

Unendliche Möglichkeiten

 

Weiter im Text: Butter und Trüffel werden nun verrührt und kräftig mit Salz abgeschmeckt. Auch etwas sehr fein geriebener Parmigiano Reggiano lässt sich hervorragend als Geschmacksverstärker unterbringen. Dann wird alles in einer Form für wenige Stunden in den Tiefkühler gegeben bis die Trüffelbutter aushärtet. In Backpapier gewickelt, kann man sie nun einige Tage im Kühlschrank oder noch viel länger gefroren aufbewahren.


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Und dann? Isst man Trüffelbutter auf frisches, warmes Brot, mischt sie unter dünne Eiernudeln oder lässt sie auf einem perfekt gebratenen Stück Fleisch zerfließen. Oder denkt sich eine der unendlichen anderen Möglichkeiten aus. Guten Appetit.