Bündner Nusstorte

Tuorta da nuschs

Die Bündner Nusstorte ist ein Klassiker der Schweizer Küche. Sie ist schnell gemacht, hält sich ewig und gehört zu den besten Rezepten aus den Bergen.

Von Juri Gottschall

Jeder, der Splendido schon mehr als dreimal gelesen hat, weiß inzwischen, dass wir nicht nur in Deutschland, sondern auch in Italien viel Zeit verbringen. Zwischen diesen beiden Ländern liegen die Berge und wer sich nicht gerne mit unzähligen Campingwagen, Wohnmobilen, Obstlastern und Ferienfamilien eine zweispurige Autobahn teilt, sucht Alternativen. Eine der schönsten ist die Reise durch die Schweiz, die wir auch auf fast jeder Fahrt der Brennerautobahn vorziehen. Mindestens genauso häufig verbinden wir diese An- oder Abreise noch mit einem Kurzurlaub, vornehmlich in Graubünden und dort vornehmlich im Engadin. Nicht nur ist dieser Landstrich einer der schönsten der Welt, er birgt auch einen fast unvergleichlichen Reichtum an Kunst, Kultur und kulinarischer Vielfalt. An Dingen also, die der gemeine Splendido-Redakteur genauso liebt wie einen Teller dampfender Spaghetti mit Tomatensoße.

 

Wenige Zutaten

 




Im Engadin kann man auch gut einkaufen, weshalb wir auch bei Splendido-Strada, unserem Einkaufsguide für gute Lebensmittel unterwegs, einige Adressen in dieser wunderschönen Region aufgelistet haben. Was bei jedem Besuch, abgesehen von Bündnerfleisch und Schokolade natürlich, den Weg in den Einkaufswagen findet: Bündner Nusstorte, in der rätoromanischsprachigen Region überall als Tuorta da nuschs bekannt. Die unangefochten beste gibt es bei dem Zuckerbäcker Giacometti in Lavin. Der trockene, sehr süße und mächtige Kuchen, besteht nur aus wenigen Zutaten und hält sich ewig. Trotzdem ist er bei mir nach wenigen Tagen aufgegessen.

Dann backe ich mir Nachschub. Das Rezept gehört zu den einfachsten Möglichkeiten binnen kurzer Zeit einen Kuchen auf den Tisch zu bekommen. Man braucht kaum Zutaten dafür und hat wochenlang für jeden Besuch ein Stück Selbstgebackenes im Kühlschrank:

Aus 300 Gramm Mehl und jeweils 150 Gramm Zucker und kalter Butter (in kleine Stücke geschnitten oder am besten mit einer groben Käsereibe in Späne gerieben), einer Prise Salz und einem Ei knete ich einen Mürbteig, wie man ihn auch für einfache Kekse oder eine Torta della nonna benutzen kann. Wichtig ist hier vor allem gute Butter, am besten Rohmilchbutter oder zumindest Butter aus einer guten Bergmilch.

Während der Teig in Folie gewickelt im Kühlschrank ruhen darf, gebe ich 250 Gramm Zucker mit ein paar Esslöffeln Wasser in eine große Pfanne. Langsam ohne Rühren erhitzen. Nach dem ersten Aufkochen, stelle ich die Temperatur herunter und lasse unter gelegentlichem Schwenken einen hellbraunen Karamell entstehen. Nun kommen 300 Gramm Walnüsse (in der Schweiz heißen sie Baumnüsse) dazu. Ich hacke sie vorher so grob, dass man sie zwar leicht essen kann, aber noch deutliche Stücke zu erkennen sind. Ich verrühre alles und ergänze die Mischung dann durch 200 ml Sahne. Auch Creme Fraîche oder Creme Double eignet sich hier gut. Nun lasse ich alles ca. 10 Minuten köcheln, bis sich der Karamell vollständig aufgelöst hat und eine klebrige, aber nicht feste Masse entstanden ist. Wer möchte, kann jetzt noch etwas Honig darin auflösen.

 

Im Engadin nennen sie die ruhige, entspannte Art, mit der man auch der Nusstorte begegnen sollte, pachific

 

Nun wird der Mürbteig ausgerollt (nicht zu dünn, damit später nichts reißt) und von einer Form mit ca. 20 cm Durchmesser der Boden ausgelegt. Die Ränder ziehe ich ein paar Zentimeter hoch. Ich fülle dann die Füllung ein, klappe die überstehenden Ränder darauf und bedecke das Ganze mit einer zweiten Schicht Teig sodass der Kuchen vollständig geschlossen ist. Den Deckel stehe ich mit einer Gabel ein paar Mal ein und gebe die ganze Konstruktion dann solange in den 180 – 200 Grad heißen Backofen bis der Teig leicht (nicht zu dunkel) braun gebacken ist. 30 Minuten sind ein ganz guter Richtwert.




Danach unbedingt ganz abkühlen lassen und vorsichtig aus der Form entfernen. Am besten lässt sich die Nusstorte schneiden, wenn sie schon einen Tag im Kühlschrank verbracht hat. Die Füllung wird nach einiger Zeit kompakter und weniger klebrig. Dann in kleinen Stücken zum Kaffee oder Rotwein servieren, auf die Bergwanderung mitnehmen oder einfach immer mal ein Stück im Vorbeigehen essen. Eile ist keine geboten, der Kuchen hält sich wochenlang und büßt auch nichts von seinem Geschmack ein. Im Engadin nennen sie die ruhige, entspannte Art, mit der man auch der Nusstorte begegnen sollte, pachific. Ein bisschen mehr davon hat noch keinem geschadet und vielleicht kann ein süßer Kuchen auch bei der Stressbewältigung helfen. Guten Appetit.