Brokkoli spielt in der italienischen Küche besonders im Winter eine wesentliche Rolle. Im Süden erntet man die inzwischen auch in Deutschland immer bekannter werdende Cima di rapa. Die Blätter und Stängel der blühenden, wilden Brokkolistaude ergeben zusammen mit Knoblauch, Orecchiette, Peperoncino, Sardellen und viel Olivenöl so etwas wie das Nationalgericht Apuliens.
Im Norden hingegen wird der Broccoletto di Custoza angebaut. Das ist eine ebenfalls mit dem uns bekannten Brokkoli (der in Italien übrigens grundsätzlich Broccoletti heißt) verwandte Staude. Sie gleicht in ihrer Erscheinung eher großen Spinatblättern. Und findet sich vor allem rund um Verona in der Füllung zahlreicher Tortellini-Varianten, meist zusammen mit der ebenfalls dort heimischen Käsesorte Monte Veronese.
Der unter Sterneköchen heiß begehrte Broccolo Fiolaro
Ein paar Kilometer weiter östlich wird zwischen Dezember und Februar der Broccolo Fiolaro gefeiert. Der große Kopf, der auf den ersten Blick mit den Puntarelle (ebenfalls ein fantastisches Wintergemüse) verwechselt werden könnte, wächst auf den Feldern rund um Vicenza. Es handelt sich hierbei um eine Seltenheit, für die selbst berühmte Sterneköche nach Vicenza bzw. in die Gemeinde Creazzo reisen. Seine zarten Triebe schmecken eher süßlich als kohlig und sind doch außerordentlich würzig. Außerdem werden dem begehrten Kohl zahlreiche gesundheitsfördernde Eigenschaften nachgesagt.
Broccolo Fiolaro, eine Spezialität aus Vicenza
Nur manchmal findet der Broccolo Fiolaro seinen Weg bis nach Deutschland. Dort habe ich ihn vor ein paar Tagen im Obst und Gemüseladen von Feinkost Spina im Euroindustriepark gekauft. Um ihn möglichst pur zu genießen, habe ich – nach einiger Recherche zur optimalen Verarbeitung von Broccolo Fiolaro – eine einfache Suppe daraus gemacht. Normalerweise mag ich keine Suppen. Aber diese hier ähnelt, genau wie die toskanische Ribollita, eher einem Gemüseeintopf oder einem Risotto. Und das kann an kalten Wintertagen die befriedigendste Mahlzeit überhaupt sein.
Serviert in einer Suppe mit Kartoffeln, Zwiebeln und Reis
Ich koche in Stücke geschnittene Kartoffeln, Zwiebeln und den Broccolo solange in Salzwasser bis das Gemüse gar ist. Dann gebe ich Risotto-Reis hinzu und lasse alles nochmal so lange köcheln, bis der Reis eine bissfeste Konsistenz angenommen hat und eine dicke Suppe bzw. ein dünnes Risotto entstanden ist.
Die Konsistenz lässt sich durch die hinzugegebene Menge an Reis gut dosieren. Dann wird gesalzen und gepfeffert und auf dem Teller (bzw. eher in der Schale) reichlich kräftiges Olivenöl und Parmigiano Reggiano darübergegeben. In Vicenza benutzt man natürlich Grana, das ist eine Sache des regionalen Stolzes. Mehr braucht es nicht, der Geschmack des Gemüses ist kräftig genug.
Dieses Rezept ist in auch unserem ersten Kochbuch "SPLENDIDO - Italienisch kochen mit besten Zutaten und viel Gefühl" enthalten.
Es ist im DuMont-Verlag erschienen und wurde mit dem Deutschen Kochbuchpreis 2022 in Gold und Silber ausgezeichnet.
Kleine Produktkunde: Reis
Reis spielt in der Küche Norditaliens eine große Rolle. Und wie fast jedes Lebensmittel, werden auch die italienischen Reissorten sehr bürokratisch von einem eigenen Amt klassifiziert. Was viele nicht wissen: Sehr viele Sorten dürfen Züchtungen enthalten, deren Name teilweise gar nicht auf der Verpackung aufgeführt ist.
Aber es gibt Ausnahmen: In der fruchtbaren Ebene Mantuas hat sich das junge Unternehmen Meracinque etabliert, geführt von fünf Schwestern. Der Name ist eine Kombination aus ihrem Spitznamen "Mera" (Wunder) und der Anzahl der Schwestern. Ihr Ziel ist es, den hochwertigsten Carnaroli Reis zu produzieren, wofür der lehmhaltige Boden und das reine Quellwasser aus dem Gardasee optimale Bedingungen bieten.
Meracinque verwendet ausschließlich 100% reines Carnaroli-Saatgut für ihren Carnaroli Classico, ohne die Beimischung von Subtypen. Der Reis reift 12 Monate unter kontrollierten Bedingungen.
Einzigartig in Italien ist die Anwendung der Micro-Natural-Methode aus Japan, die mikronisierten Steinstaub und natürliche Mikroorganismen zur Stärkung der Pflanzen nutzt. Ergänzend dazu setzt Meracinque auf das moderne "Smart Farming 4.0", um Anbauprozesse effizient und ressourcenschonend zu gestalten.Das Engagement für Nachhaltigkeit zeigt sich in der vollständig kompostierbaren Verpackung und der transparenten Rückverfolgbarkeit jeder Charge per QR-Code. Meracinque steht damit für eine moderne und nachhaltige italienische Landwirtschaft.
