Tortelli Grano Arso

Verbrannte Erde

Wenn aus der Not Großes entsteht: Grano Arso ist nichts anderes als verbrannter Weizen. Gemahlen und zu Nudeln verarbeitet wird daraus eine rauchige Spezialität.

Von Mercedes Lauenstein

Wer dieses Foto betrachtet und denkt, dass aus Versehen die Farben vertauscht wurden oder ein Schwarzweißfilm in der Kamera eingelegt war, liegt falsch. Denn diese Tortelli sind aus Grano Arso, einer der unzähligen Weizenspezialitäten aus Italien. Grano, der Weizen, wird zu Mehl gemahlen und dann über dem Feuer geröstet – arso heißt nichts anderes als verbrannt – bis er eine dunkelbraune, fast schwarze Farbe annimmt.

Das sieht zunächst erstmal spektakulär aus, die eigentliche Sensation ist aber sein Geschmack. Denn mit Weizen, wie man ihn kennt, hat er so gut wie gar nichts mehr zu tun. Er schmeckt nach Erde, nach Holz und Wald und Lagerfeuer und Heu. Eigentlich genau so, wie es oft im Herbst auf Bauernhöfen riecht, wenn irgendwo auf einer großen Wiese gerade mal wieder auf einem Haufen Äste und Blätter verbrannt werden. Tatsächlich ist diese Spezialität so in der Art entstanden: Apulische Tagelöhner sammelten von den abgebrannten Weizenfeldern der Grundbesitzer auf, was sie dort noch an Korn finden konnten und verarbeiteten es zu Mehl für ihre Speisen weiter.

Verwenden kann man den geräucherten genauso wie den normalen Weizen. Also zum Beispiel in Form von frischem Nudelteig. In Rezepten wird dieser meist aus einer Mischung von Grano Arso und hellem Weizen zubereitet, meistens liest man von ungefähr einem Viertel Grano Arso. Ich habe für dieses Rezept mehr benutzt, ungefähr drei Viertel. Der Geschmack ist dann aber auch wirklich sehr intensiv.





Ist das Mehl mit Eiern und etwas Salz zu einem geschmeidigen Teig verknetet, kommt dieser für eine halbe Stunde in Folie gewickelt in den Kühlschrank. In dieser Zeit verbinden sich Mehl und Feuchtigkeit zu einer homogenen Masse und können später noch dünner ausgerollt werden.



Währenddessen bereite ich die Füllung zu. Diese besteht lediglich aus Tomaten, Kapern und Ricotta.  Ich püriere ofengebackene Tomaten aus dem Glas zusammen mit Ricotta und schmecke das Ganze mit reichlich Salz und Pfeffer ab (Nudelfüllungen sollten immer ein bisschen überwürzt sein). Etwas Parmigiano Reggiano macht sich – wie in jeder Nudelfüllung – auch sehr gut für Geschmack und Konsistenz. Die Kapern hacke ich nur grob und mische sie dann dazu. Sie sollen später noch in der Füllung zu erkennen sein.

Dann rolle ich den Nudelteig so dünn wie nur möglich aus. Das funktioniert sehr gut mit dem verwendeten Mehl, da es gute Klebeeigenschaften besitzt. Die hauchdünnen, gefüllten Nudeln gare ich sofort wenige Minuten in heißem Wasser und serviere sie dann mit Butter, Parmigiano Reggiano und ein wenig klein gehacktem Schnittlauch. Der Geschmack ist unglaublich. Die fruchtige Füllung bildet den perfekten Gegensatz zum pikanten, fast rauchigen Teig. Die Butter verbindet beides aufs Vorzüglichste.





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