Wir sagen es ja immer wieder: Gute Lebensmittel sprechen für sich. Wer glaubt, besondere Zutaten verlangten ein riesiges Spektakel in der Küche, liegt falsch. Das Gegenteil ist der Fall. Exzellente Produktqualität nimmt einem mehr Arbeit ab als jede Küchenmaschine.
Weißen Trüffeln zum Beispiel reichen schon etwas Butter und ein Ei, um ihre Aromen perfekt zu entfalten. Auch frische Eierpasta oder Kartoffeln sind perfekte Unterstützung der kostbare Knolle. Es gilt hier, was wohl für alle Exzentriker gilt: je bodenständiger ihre Begleitung, desto funkelnder ihr Auftritt.
Es gilt für weiße Trüffel, was wohl für alle Exzentriker gilt: je bodenständiger ihre Begleitung, desto funkelnder ihr Auftritt
Eine meiner favorisierten Darreichungsformen für weiße Trüffeln sind deshalb ein einfacher Kartoffelpüree und ein pochiertes Ei. Geschmeidiger kann man die spektakulären Aromen kaum hervorholen und genießen: Der Löffel gleitet durch die zarte Eiweißschicht, das weiche Eigelb ergießt sich über die Kartoffelcreme, die Trüffelspäne mischen sich darunter und im Mund entfalten sich weiche, warme Umami-Aromen und die ganze sphärische Kraft des weißen Trüffels.
Zum Kartoffelpüree: Mehlige Kartoffeln machen das Püree luftiger, aber auch etwas substanzloser. Mich stören die winzigen wässrig-kristallinen Kartoffelpartikel der mehligen Sorten, ich nehme lieber vorwiegend festkochende und festkochende Kartoffeln mit intensivem Kartoffelaroma und speckigem Fleisch, auch wenn die einen etwas festeren Kartoffelbrei erzeugen – Geschmackssache.
Die ungeschälten Kartoffeln, für zwei Personen rund 500 Gramm, in kaltem Salzwasser aufsetzen und so lange mit Deckel köcheln lassen, bis sie sich beim Einstechen durch und durch weich anfühlen. Bei Kartoffeln gilt: Lieber zu weich, als minimal zu roh. Nicht zu oft einstechen, sonst werden sie wässrig.
Abgießen, etwas abkühlen lassen, pellen. Durch die Kartoffelpresse zurück in den Kochtopf drücken oder mit dem Kartoffelstampfer zu Kartoffelpüree stampfen. Absolut klümpchenfrei wird das Püree, wenn man die zerdrückten Kartoffeln anschließend vorsichtig durch ein Sieb drückt. Niemals pürieren. Die heftige Einwirkung des Pürierstabs zerstört die Stärkezellen der Kartoffel und verwandelt sie in einen zähen Kleister.
Wenn schon weiße Trüffel dazu serviert werden, dann bitte auch gute Milch, gute Butter und vor allem: viel Butter in das Kartoffelpüree geben
Mit Salz abschmecken. Kartoffeln verlangen nach mehr Salz, als man glaubt, doch es lohnt sich zu bedenken: nachher kommt noch Parmigiano Reggiano dazu.
Ein Glas Milch in einem Topf erwärmen und kurz bevor sie zu kochen beginnt, vom Herd nehmen und unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen nach und nach zur Kartoffelmasse geben. Je nach persönlicher Butter-Waghalsigkeit irgendetwas zwischen 150 und 500 Gramm Butter schmelzen und ebenfalls unter die Kartoffeln rühren. Ich warne jedoch: Sparsamkeit ist hier fehl am Platz, je mehr Butter, desto besser. Eine gute Menge ist erreicht, wenn das Püree einen leichten Glanz bekommt. Und bitte nur gute, frische und sahnige Milch und beste Butter verwenden, es zahlt sich geschmacklich aus.
Dann soviel frisch geriebenen Parmigiano Reggiano hinzufügen, wie es einem beliebt – wichtig ist bloß, dass die Käsearomen nicht alles andere überdecken, vor allem später nicht die Aromen des Trüffels. Scheint die Konsistenz des Pürees jetzt noch nicht ideal, mit Milch und Butter nachjustieren.
Vorsichtig mit dem Parmigiano Reggiano
Für pochierte Eier hat jeder seine eigene Methode, ich bin kein Fan von Foliengefummel, ich halte mich an einen Wasserstrudel. Gesalzenes Wasser zum Kochen bringen, die Hitze reduzieren und mit dem Schneebesen einen Strudel hinein rühren. Ei aufschlagen und in das Auge des Strudels gleiten lassen. Einige Minuten pochieren lassen und wenn das Eiweiß fest ist, das Eigelb aber noch flüssig, das Ei mit der Schaumkelle herausheben. Wasser gut abtropfen lassen und gegebenenfalls sehr vorsichtig mit Küchenkrepp abtupfen. Das Ei auf einem Bett von Kartoffelpüree auf dem Teller anrichten.
Nun großzügig weiße Trüffeln über Kartoffeln und Ei reiben. Das Reiben mit der Microplane holt noch mehr Aromen aus der Knolle heraus als der Einsatz eines Trüffelhobels. Fünf bis zehn Gramm Trüffel pro Person sollten es schon sein, alles darunter lohnt sich nicht. Bei Trüffel gilt: Wenn, dann richtig. Und wenn es nur einmal im Jahr ist.
