Kastanien Gnocchi

Weißer Herbst

Kaum hat man sich von Weintrauben und Feigen verabschiedet, liegen auch schon die nächsten Freuden vor der Tür: Zum Beispiel die Esskastanien, aus deren Mehl man fantastische Gnocchi herstellen kann.

Von Juri Gottschall

Ach Herbst, du graue Jahreszeit voll reifer Früchte. Kaum hat man sich von Weintrauben und Feigen verabschiedet und mit Kürbissen noch gar nicht recht angefreundet, liegen auch schon die nächsten Freuden vor der Tür: Zum Beispiel die Kastanie. Im Tessin und im nördlichen Italien werden zu Ehren der Kastanie ganze Partys gefeiert, während wir sie hier höchstens gebraten in der Fußgängerzone bekommen.

In der Toskana backt man den Castagnaccio, einen Kuchen aus Kastanienmehl, mit Rosmarin und Pinienkernen, der aber überhaupt nicht gesüßt wird. Und im Tessin und in Frankreich frühstückt man Maronencreme, isst süße Vermicelli di castagne oder natürlich die klassischen Marons glacés.

Was man aber auch sehr gut machen kann: Aus Kastanienmehl einfach mal Pasta formen bzw. aus einer Mischung aus Kastanien- und Weizenmehl (denn sonst wird das mit der Konsistenz ein bisschen schwierig). So habe ich es neulich gemacht und aus ungefähr gleichen Anteilen Weizen und Kastanie, einem Schuss Olivenöl und Salz einen glatten Nudelteig geknetet. Nach einer halben Stunde im Kühlschrank war der so weich, geschmeidig und stabil wie ein richtig solider Eiernudelteig.

Dann habe ich kleine Gnocchi daraus geformt und sie in siedendem Salzwasser wenige Minuten gar ziehen lassen. Das Gute an diesem Gericht ist: genau diese wenigen Minuten reichen völlig aus, um währenddessen auch noch ein weißes Pesto anzurühren.

Dafür püriere ich leicht angeröstete Pinienkerne, Parmesan, Pecorino und eine Knoblauchzehe zusammen mit reichlich Olivenöl. Es ist – wie bei jedem Pesto – ratsam, diesen Vorgang so kurz und so langsam wie möglich durchzuführen, damit sich das Pesto auf keinen Fall zu sehr erhitzt. Zwar ist es nicht so empfindlich wie seine Verwandter mit Basilikum, es sollte aber trotzdem so roh wie möglich verarbeitet werden. Wer zu faul für Handarbeit und Mörser ist, der kann dem Mixstab einfach ein paar Eiswürfel beifügen.

In einer Pfanne dünste ich dann noch klein geschnittene Tropea-Zwiebeln in etwas Butter an, lasse sie glasig werden und dann mit Zucker, etwas Balsamico, Portwein und Vincotto einkochen bis sie zu einem karamelligen Confit geworden sind. Auch das dauert nur – man ahnt es schon – wenige Minuten.

Zum Schluss Gnocchi mit Pesto vermischen und die Zwiebeln darauf verteilen. Die Gnocchi aus dem leicht herben, würzigen Kastanienmehl verbinden sich aufs Allerbeste mit dem gefälligen Geschmack des Pestos, während die Zwiebel ein bisschen vorweihnachtliche Süße beisteuert. Ein Gedicht von einem Gericht.

J.