Vor einiger Zeit war ich in der Toskana zwischen Pisa und Livorno unterwegs. Dort befindet sich das Örtchen Acciaiolo. In Acciaiolo gibt es nicht viel außer einer langen Hauptstraße, die zur Mittagszeit, wie die meisten italienischen Hauptstraßen, noch ausgestorbener ist als zu allen anderen Tageszeiten. Und es gibt die Käserei Busti.
Die Käserei Busti (im Original Caseificio Busti, formaggi della famiglia) ist ein Käseimperium. Sie gehört zu den wichtigsten Käsereien und Käseverkäufern, die ich bisher in Italien kennengelernt habe und ist vielleicht höchstens noch mit dem Affineur Luigi Guffanti am Lago Maggiore zu vergleichen. Betritt man den riesigen Busti-Laden (der im übrigen jeden Tag, auch am Wochenende, geöffnet hat), wird man erstmal erschlagen von der riesenhaften Käsetheke. Von Wannen voller frischer Mozzarella und unzähligen Pecorinolaiben. Mein allerliebster Pecorino – und das schon seit Jahren – ist der Pecorino Roncione, der in Stroh reift und nach dem Nachbarort benannt ist. Man bekommt ihn auch in den großen Supermärkten Norditaliens und manchmal sogar in Feinkostabteilungen deutscher Kaufhäuser.
Irgendwann entdeckt man die Treppe in den ersten Stock, denn hier betreibt die Familie Busti ein dem Laden mindestens ebenbürtiges Restaurant, das besonders für seine Fleischgerichte und – wie könnte es anders sein – seinen Käse berühmt ist.
Also hingesetzt und Nudeln bestellt. Pasta fresca mit einer Füllung aus nichts als frischem Schafsricotta. Es macht mich immer unvergleichlich glücklich, wenn gute Gerichte mit so wenigen Zutaten wie möglich auskommen.
Nichts als Schafsricotta
Ein paar Wochen später in Deutschland finde ich bei Eataly in München die Ricotta von Busti. Ich habe ja keine Ahnung, wer außer mir dieses ganze Zeug immer kauft. Aber dass man im Münchner Winter Ricotta von Busti oder Ziegenkäse aus Roccaverano in bester Qualität bekommt, trägt zumindest für mich entscheidend zur Lebensqualität in Deutschland bei.
Zurück in der heimischen Küche mache ich einen Nudelteig aus Mehl, Grieß und Ei. Ich rolle den Teig nach kurzer Ruhezeit im Kühlschrank hauchdünn aus und fülle ihn mit der puren, abgetropften Schafsricotta, die ich vorher nur leicht mit Salz und Pfeffer gewürzt habe. Wer mag, kann noch etwas feinst geriebenen Pecorino dazugeben. Das optimiert die Konsistenz und unterstützt den Geschmack.
Parallel lasse ich frische Tomaten zusammen mit Knoblauch und etwas Sellerie zugedeckt kochen und würze sie mit Salz und Pfeffer. Ich lasse auch das Grün der Tomate, also die Zweige der Tomate, mitkochen, die ich vorher in der Faust zerdrückt habe. Es ist unglaublich, was Tomatenzweige für ein Aroma abgeben können, wenn sie noch einigermaßen frisch und saftig sind.
Später streiche ich den Sugo durch ein feines Sieb und lasse ihn dann noch einmal durch ein Tuch abtropfen, bis eine ganz feine, zart hellrote Essenz übrig bleibt. Ich binde sie mit eiskalter Butter ab und lasse ein paar Blätter Basilikum darin ziehen. Das Ergebnis ist eine eingedickte, intensiv aromatische, samtig weiche Creme. Dann werden die Nudeln gekocht, in der Tomatencreme geschwenkt und sogleich mit wenig frisch geriebenem Pecorino serviert.
