Das waren noch Zeiten, als man sagen konnte „Ich muss meine Medizin nehmen“ und damit eine zuckersüße, sonnengelbe und von Hand aufgeschlagene Zabaione meinte. Ja, es ist wahr, die berühmte italienische Weinschaumcreme Zabaione (oder auch Zabaglione) wurde noch bis in die 60er-Jahre hinein gern Kranken, Mageren und Appetitlosen als wunderwirkendes Aufpäppelungs-Elixier verabreicht. Und warum auch nicht? So eine mit Zucker und Süßwein aufgeschlagene Eiercreme verleiht dem strauchelnden Körper zweifellos einen beachtlichen Energieschub.
Pur gelöffelt schmeckt die heute vor allem als Dessert-Klassiker bekannte Zabaione mindestens so gut wie zu einem guten Savoiardo-Löffelbiskuit oder einem einfachen Stück Hefegebäck. In der Region um Mantua serviert man die lokale Torta di Rose selten ohne ein Schälchen luftiger Zabaione. Im Sommer passt eine einfache Portion frischer süßer Erdbeeren aus dem Garten zur Creme. Und wem das alles zu einfach ist, der sucht sich zusätzlich ein Rezept für eine traditionelle Zuppa inglese heraus – deren zentraler Bestandteil ist nämlich ebenfalls die Zabaione.
Wer die Zabaione einst erdacht hat, ist übrigens nicht eindeutig geklärt. Die einen glauben, erste Erwähnungen bei Bartolomeo Scappi, einem berühmten Koch aus dem 16. Jahrhundert gefunden zu haben, andere schreiben ihre Erfindung einem Koch am Hofe des Herzogs Karl Emanuel dem Ersten von Savoyen im 18. Jahrhundert zu.
Doch wie so oft kann man davon ausgehen, dass es sicher nicht eine einzige Person gewesen ist, die eines Tages auf die so naheliegende wie geniale Idee kam, aus Eiern, Zucker und einem Schlückchen köstlichen Wein oder Likör eine nährende Süßspeise aufzuschlagen. Traditionell wird übrigens Marsala in der Zabaione verwendet. Aber auch Rum oder wie in unserem Fall nach Piemonteser Tradition ein feiner Moscato d’Asti verleihen der Weincreme ihr typisches, leicht beschwipstes und ungemein befriedigendes Aroma.
Eine Eierschalenhälfte als Messbecher
Eier trennen und vier Eigelbe zur Seite stellen (das übrige Eiweiß kann man übrigens gut mit etwas Salz und viel Zucker steif schlagen, danach vorsichtig Vanille oder Haselnusssplitter unterheben und im Ofen zu Brutti ma buoni, kleinen Baiser-Keksen, backen oder einfach unsere Biscotti morbidi daraus machen).
Eine übrige Eierschalenhälfte als Messbecher für den Moscato aufheben. Die Eigelbe nun entweder mit dem manuellen oder dem elektrischen Schneebesen samt Zucker zu einer luftigen Creme verschlagen. Dann vier halbe Eierschalen voll Moscato dazugeben und erneut verrühren. Einen Kochtopf mit Wasser füllen und erhitzen, bis das Wasser kurz unter dem Siedepunkt ist (es soll heiß sein, aber nicht sprudeln).
Die Eicreme dann im heißen Dampf über dem Wasserbad gute acht bis zehn Minuten lang weiter mit dem Schneebesen schlagen, bis ein heller, glänzend cremiger und doch fein luftiger und vor allem voluminöser Schaum entstanden ist. Der sodann seiner Bestimmung folgen und seidig in eine feine Cocktailschale gleiten und sofort serviert werden darf.
Zutaten für zwei Personen
2 Eigelbe, 40 Gramm Zucker, 2 halbe Eierschalen Moscato d’Asti
Dieser Text ist auch in Merum erschienen, dem Italien-Magazin für Wein, Olivenöl, Reisen und Speisen, mit dem wir regelmäßig zusammenarbeiten.
