Die heilige Verehrung des 19. März – Ehrentag von San Giuseppe – mündet in Italien bekanntlich gern in einer gewissen kulinarischen Ekstase und viel siedendem Öl. Doch während in den Gassen von Lecce, Neapel oder Rom die Fritteusen für Zeppole di San Giuseppe im Akkord arbeiten, wählen wir für heute den Weg über den Backofen. Das schont nicht nur das Klima der heimischen Küche, sondern lässt uns auch die schöne Illusion, es handele sich hierbei um ein beinahe leichtes Süßgebäck.
Keine Sorge, die Zubereitung ist einfacher als man zunächst denken könnte. Die größte Herausforderung in diesem Rezept ist, den Spritzbeutel unfallfrei bedienen zu können. Alles andere erledigt passend zur Heiligkeit des San Giuseppe ein wenig Gottvertrauen.
Los geht’s mit den Zeppole di San Giuseppe
Zum Brandteig zuerst. In 250 Milliliter Wasser 200 Gramm Butter schmelzen und außerdem eine Prise Salz hinzugeben.
Alles zum Kochen bringen und dann 250 Gramm Weizenmehl einrühren. Mit dem Schneebesen so lange rühren, bis eine glatte Masse entsteht und keine Krümel übrig bleiben.
Den Topf vom Herd nehmen, 1 bis 2 Minuten stehen lassen und dann sofort beginnen, nach und nach sieben Eier in den Teig einzuarbeiten. Dabei immer stückweise vorgehen.
Es lohnt sich, mit einem hölzernen Kochlöffel zu arbeiten. Zunächst erscheint es, als würden sich Teig und Ei nicht verbinden, aber Stück für Stück entsteht eine dickflüssige, zähe Masse und damit unser Brandteig.
Teig etwas abkühlen lassen und dann in einen Spritzbeutel füllen. Mit einer großen Öffnung mehrere ca. 6 bis 8 Zentimeter große Kreise auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech spritzen. Dabei mehrere Schichten übereinander geben, die Ringe sollten 3 bis 4 Zentimeter hoch stehen. Sie werden beim Backen noch aufgehen und in ihrem Inneren Platz für die Füllung machen, deshalb unbedingt genügend Platz zwischen den einzelnen Kreisen lassen.
Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad Ober- und Unterhitze backen, bis sie luftig aufgehen und leicht braun gefärbt sind.
Für die Zeppole di San Giuseppe ist eine süditalienische Crema ohne Butter üblich
Während des Backens die Crema Pasticcera vorbereiten. Für dieses Rezept machen wir wie schon angekündigt die neapolitanische bzw. süditalienische Variante der Crema. Sie zeichnet sich durch einen höheren Gehalt an Stärke aus, beinhaltet anders als weiter nördlich keine Butter und lässt sich besser formen.
250 Gramm Zucker in einem Topf zusammen mit 75 Gramm Stärke vermengen. 500 Milliliter Milch hinzufügen und alles grob verrühren, außerdem vier Eigelb dazugeben. Mit einem Mixstab alles aufmixen, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind und eine glatte Flüssigkeit entsteht. Eine Prise Salz, den Abrieb einer Zitrone und das Innere einer ausgekratzten Vanilleschote ergänzen. Auf dem Herd unter Rühren mit dem Schneebesen zum Kochen bringen, bis eine dicke, fast feste Masse entsteht.
Zitronenschale entfernen, die Oberfläche der Crema mit Frischhaltefolie abdecken, damit sich keine Haut bildet.
Crema abkühlen lassen. Abgekühlte Crema in einen Spritzbeutel füllen. Die gebackenen, abgekühlten Zeppole in der Mitte etwas eindrücken und von oben mit dem Spritzbeutel füllen.
Zum Schluss einige Kreise Crema Pasticcera auf die Zeppole geben. Dafür ist es ratsam, mit etwas Geduld und Ruhe zu arbeiten, um eine gleichmäßige Dicke der Crema-Schlaufen zu erlangen. Zeppole am Schluss mit einer Amarenakirsche garnieren.
