Garganelli sind ein Sonderfall in der Welt der Eierpasta. Denn während einem die klassische Pasta all’uova in Italien meist in Form von Tagliatelle, Fettuccine, Tagliolini oder Pappardelle begegnet, also allesamt in langen Nudelformen, sind die Garganelli eine der wenigen kurz geformten Pastasorten mit Ei. Ebenfalls besonders: Anders als für viele andere Formen der Pasta, existiert für die Garganelli nicht das eine klassische Beispielrezept. Meist werden sie mit Gemüse oder einer Mischung aus Gemüse und Speck zubereitet.
Wir haben uns dafür entschieden, sie mit frischen Artischocken zu servieren. Wie bei vielen italienischen Rezepten, handelt es sich auch hier um Produktküche im besten Sinne. Artischocken, etwas Knoblauch oder Zwiebel, Kräuter, Olivenöl und frische Pasta. Mehr ist nicht nötig.
Um Garganelli herzustellen, bedarf es eines Werkzeugs. Das da wäre: ein kleines, geriffeltes Holzbrett, das es in Italien in jedem Supermarkt zu kaufen gibt. Die Rigagnocchi wird, wie der Name schon sagt, auch dazu benutzt um die feinen Rillen in Gnocchi zu prägen. Den Teig für die Garganelli stellt man idealerweise mit einer 1:2 Mischung aus Grieß und Mehl her. Das Mehl sorgt für eine möglichst seidige Konsistenz, der Grieß für die Stabilität. Wie man Pastateig zubereitet, haben wir hier beschrieben.
Garganelli sind sehr schnell gemacht
Pastateig möglichst dünn ausrollen. Wer eine Maschine benutzt (was hervorragend funktioniert und wogegen nichts zu sagen ist), sollte sich erst mit der dünnsten Stufe zufrieden geben. Den Teig nun in kleine Quadrate schneiden, deren Kantenlänge ungefähr der Breite des geriffelten Holzbrettchens entspricht. Jeweils ein Quadrat diagonal mit Hilfe eines dünnen Holzstocks über das Brett zu einer Rolle formen. Bei den meisten Brettern ist schon ein kleines Holzstäbchen dabei. Ansonsten tut es aber auch der Stiel eines Kochlöffels oder ähnliches.
Hilft bei der Herstellung der Garganelli: Die Rigagnocchi
Garganelli sind sehr schnell gemacht und können problemlos vorbereitet und ein bisschen stehengelassen werden. Sie werden dann höchstens etwas trocken und müssen evtl. länger gekocht werden. Wer sie länger aufbewahren möchte, sollte sie entweder komplett durchtrocknen lassen oder in den Kühlschrank stellen.
Artischocken langsam anbraten
Die Artischocken (für zwei Personen rechnet man mit einer Menge von ca. fünf bis sieben normalgroßen, italienischen Artischocken) vorbereiten. Dazu die äußeren Blätter entfernen bis nur noch die zarten inneren vorhanden sind. Den Stiel ein paar Zentimeter stehenlassen und schälen. Dann vorne die spitzen Enden der Blätter abschneiden, das eventuell im Inneren vorhandene harte Heu herauskratzen und die Artischocken sofort in eine Schale mit Wasser und Zitronensaft geben, damit sie sich nicht verfärben. Nun die Artischocken in wenige Millimeter dünne Scheiben schneiden und die Stiele in kleine Würfel teilen.
In einer Pfanne Olivenöl erhitzen. Die Artischocken hineingeben und langsam anbraten. Das Gemüse sollte ein wenig Farbe bekommen. Ebenfalls fein geschnittene Schalotten hinzugeben und kurz mit dünsten. Wer möchte, kann auch anstelle der Zwiebel Knoblauch benutzen. Artischocken verstehen sich hervorragend mit Knoblauch. Man sollte sich nur entscheiden. Zwiebeln und Knoblauch tauchen in der italienischen Küche nur äußerst selten gemeinsam auf.
Nun wird alles mit einem Gläschen Weißwein abgelöscht. Das Gemüse gart in der Flüssigkeit und der Wein hinterlässt eine feine Säure. Wer eine gute Gemüsebrühe hat, kann auch diese anstelle des Weins benutzen oder eine Mischung aus beidem. Fein geschnittene, glatte Petersilie dazugeben. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Großzügig bestes Olivenöl darübergeben
Gleichzeitig die Garganelli wenige Minuten in heißem Salzwasser ziehen lassen. Das Wasser sollte nicht sprudelnd kochen, denn frische Pasta ist empfindlich.
Dann Garganelli und Gemüse vorsichtig miteinander vermischen. Auf dem Teller nochmal großzügig bestes Olivenöl darüber geben und – je nach Geschmack – mit geriebenem Pecorino servieren.
Dieser Text ist auch in Merum erschienen, dem Italien-Magazin für Wein, Olivenöl, Reisen und Speisen, mit dem wir regelmäßig zusammenarbeiten.
