Biancaneve

Laktoseskeptiker müssen jetzt stark sein. Wer diesen weißen Teller sieht, ahnt es vielleicht schon: Dieses Risotto besteht neben Reis vor allem aus einer Zutat. Milch. Na gut, es enthält auch Parmesan, Stracchino und Butter – aber was sind die schon anderes als Milch?

Mit der Reduzierung auf diese wenigen Zutaten gehört Biancaneve, der weiße Schnee, – gemeinsam mit den Rigatoni Burro e Parmigiano – vermutlich zu den einfachsten Rezepten, die wir hier jemals gekocht haben. Allerdings auch zu den besten. Denn die brutale Beschränkung auf weniger als eine Handvoll Bestandteile, lenkt Blick und Geschmack auf das Wesentliche und zeigt eindrucksvoll, was mit wenig möglich ist – wenn die Qualität stimmt.

Damit muss ein Gaumen erstmal klarkommen

Trotz seiner Simplizität ist das Gericht aber überaus interessant: Die Kombination aus Reis und Milch weckt sofort Milchreis-Zimt-und-Zucker-Assoziationen, die durch den würzigen Parmesan sogleich wieder unterwandert werden, während Farbe und Konsistenz weiterhin der Süßspeise aus Kindertagen ähneln. Mit dieser Irritation muss ein Gaumen erstmal klarkommen.

Die Zubereitung dieser kleinen Sensation bedarf zwar ein wenig Sorgfalt, macht aber keine Mühe: In einem Topf erhitze ich Milch (für eine Portion für zwei Personen habe ich ungefähr einen Liter gebraucht), so dass sie fast kocht. Ich benutze frische, nicht länger haltbar gemachte oder sonstwie bearbeitete Vollmilch mit einem Fettgehalt von mindestens 3,5%. Dann lasse ich die Schalen von einer Zitrone (oder auch einer anderen Zitrusfrucht, bei mir war es eine Bergamotte) darin ziehen. Nach einigen Minuten – wenn die Milch den Geschmack der Frucht aufgenommen hat – gebe ich einen Teil der Milch in einen zweiten Topf, füge den Reis hinzu und lasse beides unter ständigem Rühren etwas köcheln. Sobald die Flüssigkeit aufgesogen ist, gebe ich von der Zitronenmilch dazu.

Das weitere Vorgehen entspricht dem eines jeden Risottos. Nur, dass man die Sache mit dem Rühren hier wirklich ernst nehmen sollte. Denn Milch kocht schnell über und Reis brennt schnell an, wenn er in Milch gekocht wird.

Irrwitzige Cremigkeit

Ist der Reis nach 20 Minuten zart und bissfest, gebe ich eine großzügige Menge geriebenen Parmesan dazu, schmelze ein Stück Butter in dem ganzen Gefüge und unterstütze die jetzt schon irrwitzige Cremigkeit noch mit einem großen Löffel Stracchino. Wer Stracchino nicht kennt: Das ist der klassische italienische, leicht säuerliche Frühstücks-Frischkäse, der zum Beispiel auch der Focaccia di Recco erst zu ihrer vollendeten Konsistenz verhilft und dem man eigentlich einen eigenen, ganzen Artikel widmen sollte. Wer keinen Stracchino im Kühlschrank hat, kann natürlich auch einen anderen Frischkäse oder einfach etwas mehr Parmesan benutzen.

Dann noch abschmecken (trotz des salzigen Käses braucht der Reis viel Salz) und sofort servieren. Dass in einem Gericht von solcher Schlichtheit nur die besten Zutaten zum Einsatz kommen, sollte selbstverständlich sein. Ich habe es mit einem 24-Monate alten Parmesan, traditionell hergestellter Butter (wer kann, sollte unbedingt – wie bei eigentlich jeder anderen Gelegenheit auch – Rohmilchbutter benutzen) und frischer Vollmilch zubereitet. Gerade bei Milchprodukten ist mir kompromisslose Qualität wichtig. Die Transparenz bei der Herkunft von Milch und Butter ist (nicht nur aus geschmacklichen Gründen) bei einem Gericht, bei dem diese Zutaten so exzessiv eingesetzt werden, Bedingung.

Auf dem Teller ist das Risotto ein wahres Fest. Es ist dezent zitronig, schmeckt intensiv nach Parmesan und hat durch das Kochen in der Milch eine weichere Konsistenz, als jedes Risotto jemals zuvor.

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