Mit Käse kochen wie in Rom

Vor ein paar Wochen las ich von einem Gericht der Salumeria Roscioli in Rom, einem Feinkostladen, der auch ein oft empfohlenes Restaurant beherbergt. Das Rezept klang so simpel, dass es fast schon anmaßend ist, es überhaupt Rezept zu nennen, aber trotzdem zählt es laut einer Website zu den besten neun Nudelgerichten der italienischen Hauptstadt (in der es ja – wie man weiß – mindestens einige tausend fantastische Nudelgerichte geben muss). Es besteht aus nichts weiter als drei Zutaten: Pasta, Parmesan, Butter.

Das Besondere daran: Die Rigatoni Burro e Parmigiano werden mit einer Mischung drei verschiedener Parmesansorten zubereitet, die von mild über reif bis außergewöhnlich alle Geschmacksrichtungen dieses Käsewunders abdeckt. Das interessierte mich und als ich weiter recherchierte, fand ich heraus, dass Massimo Bottura, den nicht wenige Menschen als den besten Koch Italiens bezeichnen, sogar ein Gericht aus fünf verschiedenen Parmesansorten in seinem Restaurant Francescana in Modena serviert. Er konzentriert sich dabei so sehr auf die perfekte Darbietung des Parmesans an sich, dass er fast schon nicht mehr Koch ist, sondern so etwas wie der persönliche Assistent des Käses, der ihm hilft, die richtige Präsentation zu inszenieren. Wie ein Galerist, der selbst nicht malt, aber die Bilder seiner Künstler optimal kuratiert.

 

Spätestens jetzt war ich neugierig, also ging ich einkaufen: nämlich einen 18 Monate gereiften, sehr milden Parmeggiano Reggiano, der die Grundlage meines Nudelexperiments bilden sollte. Dazu noch zwei extravagantere Exemplare: einen 48 Monate alten, der schon eine dunkle, gelbe Farbe entwickelt hatte und von Salzkristallen durchzogen war. Und einen 32 Monate alten „vacche rosse“ (rote Kühe). Dieser Parmesan entstammt einer Rinderrasse mit rötlichem Fell, die eine besonders geschmacksintensive Milch gibt und in den letzten Jahren vor allem in Italien eine Art Renaissance erlebt. Dazu noch Butter, gute Butter. Meine Wahl fiel auf eine französische „demi-sel“, wie sie auch im Roscioli benutzt wird. Der Einkauf kann sich etwas kompliziert gestalten, ist aber – wenn man einen guten Käsehändler oder italienischen Feinkostladen in Reichweite hat – durchaus machbar.

Die Zubereitung hingegen geht dafür umso schneller: Während ich die Nudeln koche (das Kochwasser braucht hier nur eine kleine Prise Salz, weil Butter und Parmesan den Rest beisteuern), reibe ich den Käse für die Käsemischung. Und hier muss ich nun ausnahmsweise mal genaue Mengenangaben machen, obwohl mir das bei den meisten Rezepten zuwider ist. Für 150 Gramm Nudeln, die für zwei nicht zu hungrige Personen perfekt ausreichend sind, haben sich 10 Gramm vom jungen und je 15 Gramm der beiden älteren Parmesan-Sorten als optimale Mixtur herausgestellt. Außerdem wiege ich 35 Gramm der salzigen Butter ab, die ich schon ein bisschen weich werden lasse. Sobald die Nudeln gar sind, gieße ich das Kochwassser ab (ein bisschen davon sollte man in einer Schale aufbewahren) und rühre die Butter unter die heiße Pasta bis sie sich aufgelöst hat. Jetzt kommt nach und nach, sehr langsam die Käsemischung dazu, bis sich eine weiche Creme um die Nudeln gelegt hat. Sollte sie zu fest werden, lässt sich die Konsistenz durch die Zugabe des aufgefangenen Nudelwassers steuern. Einen kleinen Rest Käse hebe ich auf, der kommt kurz vor dem Servieren auf den Teller. Das Ergebnis ist in der Tat beeindruckend: das Gericht ist zart und würzig zugleich. Es ist leicht und trotzdem sättigend. Im Gegensatz zur klassischen „Pasta Alfredo“, kommt es ohne Sahne und Gewürze aus. Es braucht noch nicht einmal Salz. Es spiegelt die gesamte Vielfalt und Bandbreite des wichtigsten italienischen Käses wieder und lässt nichts vermissen. Es ist perfekt.

Dieser Text ist zuerst bei der Süddeutschen Zeitung erschienen, wo regelmäßig exklusiv entwickelte Rezepte aus dem Splendido Magazin veröffentlicht werden. 

sz

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