Wilder Winter

Wer dieser Tage über italienische Felder fährt oder über italienische Märkte geht, findet viel Gemüse. Nicht nur Schwarzkohl oder die ersten sardischen Artischocken begegnen einem überall, man sieht auch viele Kisten, die mit kleinblättrigem, undefinierbarem, meistens noch mit viel Erde verschmiertem Grünzeug gefüllt sind. In Deutschland würde man sagen: klar, Unkraut! In Italien sagt man: Erstmal gucken, wie das schmeckt. Denn was jetzt auf norditalienischen Feldern wächst und wuchert, kann man getrost als große Spezialität des Winters bezeichnen.

In der Gegend um Custoza erntet man beispielsweise den Brocoletto di Custoza, eine Zichorie, die in Gläsern eingemacht in der Umgebung verkauft wird. In den Bergen hingegen gibt es den Radicchio dell’orso, ebenfalls eine Zichorie, die aufgrund des sich veränderndes Klimas jedes Jahr seltener wird und zu dem Feinsten gehört, was man sich in einem Glas kaufen kann.

Etwas weiter südlich gibt es andere Gemüse, teilweise so unbekannt, dass sie noch nicht einmal Namen haben. Manche von ihnen sind so bitter, dass sie erst stundenlang gewässert werden müssen, bevor man sie zubereiten kann. Andere kann man direkt vom Feld kochen wie frischen Spinat. Zum Beispiel den wilden Mohn, den papavero selvatico (hier wird – allerdings auf Italienisch – gut erklärt, was diese außergewöhnliche Pflanze alles kann).

 

Dieses dunkelgrüne Kraut befreie ich zunächst von seinen dicken Stängeln (die dünnen können ruhig dranbleiben), und dünste es dann mit etwas Knoblauch in Olivenöl. Klassischerweise werden nun reichlich Kapern und Oliven hinzugefügt, dann noch ein Schuss Weißweinessig. Salzen, pfeffern.

Wer Glück hat, kann das Ganze jetzt noch mit dem ersten frischen Olivenöl des Jahres verfeinern und hat so alle Genüsse des Winters auf dem Teller. Dazu Nudeln kochen, alles vermischen, noch etwas alten Parmesan drüber – perfekt. Das Gemüse schmeckt nussig, erdig, fast ein bisschen asiatisch. Unvergleichlich.

Hierzulande sind wilde Kräuter schwer zu bekommen, aber es gibt vereinzelt Händler, die sie anbauen und verkaufen. Auf dem Viktualienmarkt in München zum Beispiel. Oder eben in Norditalien. Wer kann, sollte sie alle ausprobieren und am besten die Verkäufer gleich noch fragen, wie man sie am besten zubereitet. Denn sie sind Exoten mit außergewöhnlichem Geschmack, die vor der Haustür wachsen.

 

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