Carbonara

Carbonara di carciofi

Wer cremige Saucen mag, Sahne oder Béchamel-Grundlagen aber eher nicht so, liebt vermutlich das Prinzip Carbonara. Und das ist entgegen aller Gerüchte weder kompliziert, noch muss es zwingend Speck enthalten.

Von Juri Gottschall

Ich esse gerne Pasta mit cremigen Käsesoßen, finde aber – wie bei allem – dass sie so pur und schlicht wie möglich sein sollten. Besciamella versuche ich deshalb wenn möglich zu vermeiden und Sahne lasse ich aus dem Spiel wo immer es nur geht.

Mein Geschmack sind eher Spaghetti Cacio e pepe, bei denen der Käse die ganze Arbeit macht oder auch die Rigatoni mit Butter-Parmesan-Creme.

Eine Variante, die genauso einfach wie geschmackvoll ist und gleichzeitig einen großen Klassiker darstellt, ist die Carbonara. Und nein, ich spreche nicht von der Soße mit Speck oder Erbsen, sondern vom Prinzip Carbonara. Denn das simple Verrühren von Eigelb, Pecorino, Nudelwasser und Pasta, schafft eine Cremigkeit und Konsistenz, die zu essen wahrlich ein Fest ist. Noch dazu geht sie schnell und gelingt immer. Zumindest, wenn man ein paar Grundregeln beachtet.

 

Das Prinzip Carbonara ist einfach – wenn man die Grundregeln beachtet

 

Für diesen Teller habe ich eine Artischocken-Carbonara gemacht (jede andere Zutat funktioniert aber genauso gut) und das ging so: Ich habe die Artischocken gerüstet und die Herzen in kleine Stücke geschnitten. Dann zusammen mit Knoblauch und Zwiebeln in Öl gedünstet, mit etwas Weißwein abgelöscht und kräftig gewürzt. Die Nudeln habe ich separat gekocht. In einer Schale habe ich sodann zwei frische Eigelb und sehr fein geriebenen Pecorino (man kann auch eine Mischung aus Pecorino und Parmesan nehmen) zu einer glatten Creme vermischt.

 

Unbedingt Kochwasser aufheben

 

Wenn die Nudeln gar sind, gieße ich sie ab (unbedingt etwas Kochwasser aufheben!) und vermenge sie sogleich mit dem Artischockengemüse. Dabei ist es durchaus hilfreich, wenn man es mit dem Abgießen nicht zu ernst nimmt und noch ein bisschen Feuchtigkeit in der Pasta ist. Wenn das nicht klappt, einfach wieder etwas Kochwasser hinzugeben.

Jetzt muss es schnell gehen, denn nun wird unter ständigem Rühren das Käse-Ei-Gemisch dazugegeben bis sich eine zarte Creme bildet. Wichtig: Das Ei darf nicht stocken, also den Topf vorher unbedingt von der Flamme nehmen oder das Ganze in einer Schale machen. Ebenfalls wichtig: Die Eier sollten so frisch wie möglich sein. Schließlich kochen wir sie nicht und außerdem ist die Qualität und Frische entscheidend für das Ergebnis. Die Konsistenz lässt sich durch Zugabe von Kochwasser noch weiter steuern, bis sie perfekt ist. Zum Schluss noch etwas gehackte Petersilie dazu und frischen Käse drüber reiben. Und natürlich frisch gemahlenen Pfeffer, schließlich ist diese Zutat, die kleinen Kohlestückchen („carbone“), der Namensgeber des Gerichts – fertig.