Um die Carbonara ranken sich viele Irrtümer. Einer davon heißt Sahne. Ein anderer, sie sei zu schwierig, um sie selbst herzustellen. Dabei gehört das Anrühren einer guten Carbonara aus nichts als Eigelb, Pecorino und Nudelwasser zu den einfachsten Handgriffen der Küche. Man muss lediglich ein paar Kleinigkeiten beachten.
Das Prinzip Carbonara ist einfach – wenn man die Grundregeln beachtet
Zuallererst sollte man sich vor Augen halten, dass die Carbonara weniger eine ganz bestimmte Soße ist, als vielmehr eine Soßenbasis oder ein Prinzip.
Natürlich, es können Speck oder Erbsen in einer Carbonara enthalten sein. Man kann den Speck aber auch weglassen und eine vegetarische Carbonara machen. Man kann frisches Saisongemüse anbraten und hineinwerfen. Spargel, Zucchini oder Mönchsbart. Oder, wie ich es für diesen Teller gemacht habe: Artischocken.
Los geht’s: Ich rüste die Artischocken und schneide die Herzen in kleine Stücke. Dann dünste ich sie zusammen mit Knoblauch und Zwiebeln in Öl. Lösche mit etwas Weißwein ab und würze kräftig mit Salz und Pfeffer. Die Nudeln koche ich seperat.
Und nun zur Carbonara. Ich schlage einige frische Eigelb auf (beste Ei-Qualität, idealerweise Demeter-Qualität, ist hier wie immer angebracht. Schließlich kochen wir das Ei nicht), gebe sie in eine Schale und füge sehr fein geriebenen Pecorino hinzu (man kann auch eine Mischung aus Pecorino und Parmigiano Reggiano nehmen). Mit dem Schneebesen verrühre ich beides zu einer luftigen Creme.
Unbedingt Kochwasser aufheben
Wenn die Nudeln gar sind, gieße ich sie etwas nachlässig ab, sodass noch etwas Kochwasser im Topf bleibt (außerdem unbedingt zusätzlich noch mehr des stärkehaltigen Kochwassers aufheben, um später die Konsistenz der Carbonara nachzujustieren!) und gebe sie gemeinsam mit dem Artischockengemüse in eine große, vorgewärmte Schale.
Jetzt muss es schnell gehen, denn nun wird unter ständigem Rühren das Käse-Ei-Gemisch zur Pasta gegeben bis sich eine zarte Creme um die Pasta bildet. Wichtig: Das Ei darf dabei nicht stocken. Die Konsistenz der entstehenden Ei-Stärke-Käsecreme lässt sich durch Zugabe von Kochwasser noch weiter steuern, bis sie perfekt ist.
Zum Schluss noch etwas gehackte Petersilie dazu und frischen Käse drüber reiben. Und natürlich frisch gemahlenen Pfeffer, schließlich ist diese Zutat – die kleinen Kohlestückchen („carbone“) –, der ursprüngliche Namensgeber des Gerichts – fertig.
