Höchste Zeit für einen der größten Klassiker der Splendido-Küche: Die Artischockenlasagne. Es gibt nur wenige Gerichte, in denen dünn aufgeschnittene und mit viel Knoblauch und Thymian gebratene Artischocken so gut aufgehoben sind wie zwischen mehreren hauchdünnen Lagen frischer Pasta. Sie und die Béchamelsauce sind die perfekten Geschmacksträger für das feinherbe Gemüse.
Wie immer gilt auch bei der Lasagne: faule Kompromisse lohnen sich nicht. Entweder man stellt die frische Pasta für ihre mindestens sechs Lagen selbst her, oder man begnügt sich mit anderen Gerichten. Industriell hergestellte Lasagneblätter aus dem Supermarktregal jedenfalls münden fast ausnahmslos in kulinarischen Enttäuschungen.
Das Schöne an diesem Ganz-oder-gar-nicht-Anspruch der Lasagne ist, dass sie einen zu einem halbtägigen Küchenretreat zwingt. Und ein solches ist in Kombination mit guter Musik bekanntermaßen das Beste, was man einem geschundenen Geist antun kann.
In Sachen Lasagne gilt: Entweder ganz oder gar nicht
Die besten Artischocken für eine Artischockenlasagne sind die etwas kleineren, handlichen Exemplare. Sie kommen meist aus Süditalien, im Herbst und Winter aus Apulien, oft auch aus Sardinien. Zwischendurch gibt es auch die berühmten Petit Violets aus der Bretagne. Sie sind ein bisschen kleiner und nicht ganz so aromatisch, aber trotzdem empfehlenswert.
Für eine Artischockenlasagne für fünf bis sechs Personen sollten es schon mindestens fünfzehn bis zwanzig dieser kleinen Artischocken sein.
Und so bereitet man sie vor: Die Stiele ein paar Zentimeter unter den Köpfen abschneiden und die äußeren Blätter soweit entfernen, bis nur noch die hellen, zarten inneren Blätter übrig bleiben. Dann mit einem kleinen scharfen Messer möglichst dünn alles herunter schneiden, das noch dunkelgrün und hart ist oder nicht so wirkt, als würde es sich durch das Garen in etwas Essbares verwandeln. Inklusive der Schale der Stiele.
Artischocken halbieren. Sollte sich im Inneren schon etwas Heu befinden (was bei jungen Artischocken selten ist) kann man das mit einem Löffel auskratzen und entsorgen. Meist muss man es aber nicht ganz wegschneiden. Es wird beim Braten so weich, dass man es später nicht mehr spürt. Hier haben wir den Vorgang des Vorbereitens von Artischocken schon mal beschrieben.
Die Artischocken sollten außen knusprig braun und innen noch angenehm bissfest sein
Die halbierten Artischocken jetzt eine Schale mit Wasser und Zitronensaft geben, damit sie nicht an der Luft oxidieren und sich verfärben. Oder gleich zu mit reichlich frischem Thymian und Knoblauch aromatisiertem Olivenöl in die Pfanne geben und braten. Wenn die Artischocken außen knusprig braun und innen noch angenehm bissfest sind, mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseite stellen.
Für die Béchamelsoße gut 50 Gramm Butter in einem Topf vollständig schmelzen. Gut 50 Gramm Mehl dazugeben und mit dem Schneebesen kräftig rühren, bis aus Butter und Mehl eine sämige Paste geworden ist. Das geht sehr schnell. Die Paste darf keinesfalls braun werden. Nun sofort 450 ml Milch dazugießen und unter geduldigem Rühren so lange erhitzen, bis sie eindickt. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken.
Für die Pasta: Aus drei mittelgroßen Eiern und etwa 150 Gramm Mehl und 150 Gramm Hartweizengrieß einen geschmeidigen Pastateig kneten. Teig mit der Nudelmaschine zu Bahnen ausrollen, am besten bis zur dünnsten Stufe.
Nun einen großen Topf gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Die frischen Teigbahnen zu Rechtecken von Auflaufformgröße zurechtschneiden und Stück für Stück nur sehr kurz in das kochende Wasser gleiten lassen. Wieder herausnehmen noch bevor sie an die Oberfläche aufgestiegen sind. Sie müssen noch gut al dente sein.
Pasta-Bahnen für die Artischockenlasagne nach dem Kochen in eine große Schale mit eiskaltem Wasser gleiten lassen
Was normalerweise zu den größten Küchenfreveln zählt, ist hier ausnahmsweise einmal angebracht: Die Pastabahnen nun sofort in eine große Schale mit eiskaltem Wasser gleiten lassen, um einerseits den Garprozess zu stoppen und andererseits die Stärke von der Pasta zu waschen. Sie soll nicht mit den bereit gelegten sauberen Küchenhandtüchern verkleben, auf denen sie jetzt auf ihren Einsatz in der Auflaufform warten darf.
Lasagneform mit wenig Béchamelsoße ausstreichen und die erste Nudelbahn darauf legen. Eine dünne Schicht Béchamelsoße auf die erste Nudelbahn streichen. Gebratene Artischocken ausgewogen darauf verteilen. Mit frisch geriebenem Parmigiano Reggiano bestreuen und die nächste Nudelbahn darauf legen. So fortfahren: Wieder Béchamelsauce, wieder gebratene Artischocken, wieder Parmigiano Reggiano, wieder eine Nudelbahn. Erst aufhören, wenn mindestens sechs Lagen Pasta und Füllung übereinander geschichtet sind.
Die oberste Schicht Pasta wird wieder mit Soße bestrichen, mit Artischocken belegt und Parmigiano bestreut und dann entweder bis zu einem Tag im Kühlschrank aufbewahrt, oder sofort für gut zehn bis 15 Minuten in den auf 200 Grad vorheizten Ofen geschoben. Idealerweise bildet sich an der Oberfläche der Lasagne eine dünne Kruste. Wenn nicht, kurz den Grill einschalten.
Nach dem Besuch im Ofen muss die Artischockenlasagne noch mindestens zehn Minuten ruhen.
