Birnensaison, Quell ungeahnter Freuden! Eine Freude, die man sich in der Birnensaison öfter gönnen sollte, sind in Gewürzwein gekochte Birnen, pere al vino rosso. Das ganze Gericht kommt daher wie eine extrem elegant gekleidete Dame auf dem Weg zum Ball und verbreitet entsprechend gute Laune. Der Duft des mit Gewürzen und Marsala angereicherten Weins hat etwas Festliches, fast Weihnachtliches. Er dickt durch das Kochen zum aromatischen Sirup ein. Was davon übrig bleibt, kann man auch nach dem Verzehr der Birnen im Kühlschrank aufheben und zum Würzen von Pudding- oder Quarkspeisen, Salatdressings oder als Beigabe zur Käseplatte verwenden.
Welche Birnen man verwendet, ist wie so oft Geschmackssache. Hat man süße und saftige regionale Lieblingssorten, sind die ideal. Ansonsten eignen sich Birnen der Varietäten Coscia, Williams oder Abate gut. Im Piemont, wo das Gericht seine italienischen Wurzeln hat (die Idee stammt aus Frankreich, wo in Rotwein geschmorte Birnen ein Klassiker sind) schwört man auf die alten Sorten Madernasse oder Martin Sec.
Birnen in Rotwein wirken altmodisch, sind wie manches Altmodische aber auch einfach sehr gut
Birnen im Ganzen belassen, aber schälen. Außerdem ihren Boden begradigen, so dass sie aufrecht im Topf stehen und später auf dem Teller stehen können. Den Rotwein (Bruchetta, Barolo, Amarone oder Nero D’Avola wären die üblichen in Italien favorisierten Kandidaten) in einem Topf gießen, in dem auch die Birnen später nebeneinander genug Platz haben.
Einen guten Schluck Marsala dazugeben, außerdem Orangenschale, Zucker, Sternanis, Gewürznelke und eine Zimtstange. Nach alter Tradition kommt auch noch frisch gemahlener Pfeffer dazu. Zumindest sieht dies ein altes Rezept des römischen Schriftstellers und Gourmets Marco Gavio Apicio vor, auch bekannt als Apicus und seines Zeichens Verfasser des ältesten erhaltenen römischen Kochbuchs: „De re coquinaria“.
Doch bleiben wir in der Gegenwart: Wein, Zucker und Gewürze einmal aufkochen, dann die Birnen aufrecht hineinstellen. Es reicht, wenn sie bloß zu einem Viertel im Wein stehen, damit sie garen. Während sie auf moderater Hitze vor sich hin köcheln und dabei weich werden sollte man sie immer mal wieder mit einem Löffel mit dem Weinsud übergießen.
Den eingedickten Weinsud kann man zum Würzen von Joghurt oder Quarkspeisen, Kuchen oder Salatdressings im Kühlschrank aufbewahren
Die weich gegarten Birnen dann vorsichtig aus dem Topf heben und jeweils auf einem Spiegel des Weinsirups auf Tellern anrichten. Sie schmecken köstlich ganz allein, passen aber auch großartig zu Vanilleeis, Vanillecreme oder einer Zabaione. Das war’s schon? Das war’s schon! Gibt’s jetzt öfter zwischen September und Dezember.
