Im Frühling war ich ein paar Tage im Chianti. Ich befand mich auf der Rückreise aus Süditalien, wo sich der April überall schon nach Sommer anfühlte und die Artischockensaison gerade zu Ende ging. In der Toskana hingegen, in den Tälern rund um Florenz, herrschte noch Winter. Die Bäume kahl, die Nächte kühl, die Speisekarten deftig.
Eines Abends ging ich in eine kleine Trattoria, die sehr typisch war für all die kleinen Trattorien in dieser Gegend: Eine einfache, seit Generationen gleiche Küche aus besten, frischen Zutaten. Das Publikum aber durchmischt mit Weintouristen aus der ganzen Welt. An jedem Tisch hörte man eine andere Sprache. Das Schöne dabei ist: Davon lässt sich der Betreiber einer seit Jahrzehnten bestehenden Trattoria kein bisschen aus dem Konzept bringen. Er serviert dieselbe Panzanella wie schon seine Großmutter und das Glas Wein vom Nachbarhof kostet trotzdem nur drei Euro.
Beilagen, die eine Hauptrolle verdient hätten
Weil das Wetter so ungemütlich und der Tag so lang gewesen war, bestellte ich ausnahmsweise nicht nur ein Primo in Form von guter Pasta, sondern auch ein Secondo. Ich glaube, es war eine Tagliata di manzo. Der Klassiker schlechthin, wenn es um einfache italienische Fleischgerichte geht. Eine Tagliata kommt in Italien fast immer nur mit ein wenig Rucola, Parmesan und Olivenöl auf dem Teller. Spannend hingegen wird es bei den Contorni. Die Beilagen zum Hauptgang sind gerade in vermeintlich „einfachen“ Restaurants meistens genauso interessant wie die Pastagerichte, unter Umständen sogar noch spannender.
Oft gibt es hervorragende Kartoffelgerichte, Carciofi alla romana oder einfach nur gut gewürzte, frischeste Gemüsesorten. Heute gab es Piattoni in umido, also breite, flache Bohnen in einem Sugo aus Tomaten und Zwiebeln. Piattoni in umido sind ein Beilagenklassiker. Sie sind so einfach und zugleich so gut, dass sie, wie viele italienische Contorni, eigentlich eine Hauptrolle verdient hätten. Sie wärmen das Herz und den Bauch, sind eine Freude an Geschmack und Textur und lassen sich problemlos auch noch einige Tage aufbewahren und aufgewärmt (fast noch besser) am nächsten Tag zum Mittag essen.
So werden sie gemacht: Ich schneide zunächst milde, rote Zwiebeln in dünne Scheiben bzw. Ringe oder Schnitze. Die Menge sollte großzügig bemessen sein, ein bisschen weniger Zwiebeln als Bohnen ist gerade richtig. In einem großen Topf dünste ich sie dann in Olivenöl und rühre sie dabei häufig um. Sie sollten keine Farbe bekommen, sondern einfach nur butterweich und zart dahinschmelzen. Das kann ein paar Minuten dauern. Wer möchte, kann übrigens auch noch eine Knoblauchzehe dazugeben.
Wenn die Zwiebeln weich sind, werden die gewaschenen und in Stücke geschnittenen Bohnen dazugegeben, ein bisschen mit gedünstet und dann mit Tomatenpassata und/oder frischen, in Stücken geschnittenen Tomaten aufgefüllt. Zwiebeln und breite Bohnen sollten nun vollständig mit Tomatensoße bedeckt sein.
Breite Bohnen und Tomatensoße, eine aromatische Einheit
Auf kleiner Flamme wird nun alles unter gelegentlichem Umrühren so lange gekocht, bis die breiten Bohnen komplett weich sind. Dabei ist es essentiell wichtig, dass sie nicht nur „gar“, sondern wirklich richtig weich sind. So weich, dass sie beim Draufbeißen nicht mehr quietschen. Breite Bohnen, Tomaten und Zwiebeln sollen eine Einheit bilden, eine homogene, weiche, aromatische Tomatensoße. Wenn alles zu trocken wird, kann etwas Wasser aufgegossen werden, es sollte aber zum Schluss der Großteil des Tomatenwassers verkocht sein und eine sämige Konsistenz entstehen. Der ganze Kochvorgang kann gut eine Stunde dauern.
Dann wird noch gewürzt: Mit kräftig Salz, Pfeffer und einem großzügigen Schuss Rotweinessig. Wer möchte, kann kurz vor dem Servieren auch noch, ähnlich wie bei der vergleichbaren Peperonata, ein paar Blätter Basilikum dazugeben.
Dann alles ein bisschen abkühlen lassen und lauwarm servieren. Zum Fleisch, zum Fisch, aufs Brot oder einfach pur essen. Und sich dabei fühlen wie in einer warmen Stube in einem toskanischen Tal. Draußen zieht der Nebel auf und drinnen werden heiße Teller aufgetragen. Guten Appetit.
