Tod durch Ertrinken, nein, das ist nicht schön, jedenfalls nicht für einen Menschen. Im Falle von Lebensmitteln sieht das völlig anders aus. Man denke nur an einen sogenannten Caffé affogato, ein Eis, das im Espresso ertrinkt, idealerweise ein Haselnusseis. Zerfließe doch, du bist so schön! Oder eben: an die in Olivenöl und sizilianischem Rotwein ertrunkenen Brokkoli-Röschen, namentlich Broccoli affogati. Gut, an die kann man schlecht denken, wenn man sie noch nicht kennt. Aber dafür sind wir da und stellen sie unseren Lesern vor.
Schlüssel des Gerichts ist der Rotwein mit seiner „Ich leg‘ dir eine Decke um die Schulter und mach‘ den alten Kamin an“-Attitüde
Es handelt sich bei dem ertrunkenen Brokkoli um ein traditionell sizilianisches Gericht. Man kann es als Vorspeise kalt oder warm, als Beilage oder als Hauptspeise mit Pasta, pur oder nur zum Butterbrot essen und sich währenddessen und danach wahnsinnig aufgehoben fühlen. Verantwortlich dafür ist der Rotwein mit seiner „Wir sagen jetzt deine Termine der nächsten sieben Wochen ab und machen den alten Kamin an“-Art. Kennt man ja von ihm.
Wir reisen mit diesem Brokkoli nach Sizilien und wollen uns das Landgut des sprechenden Rotweins möglichst originalgetreu vorstellen. Deshalb ist es ratsam, einen sizilianischen Rotwein zu verwenden. Der Weinhändler des Vertrauens hat den passenden Nero d’Avola sicher schon bereitgestellt. Abholen und in die Küche tragen. Falls kein sizilianischer aufzutreiben ist, keine Sorge, geht natürlich auch mit anderen Rotweinen. Hauptsache, man mag ihn auch trinken und nicht nur damit kochen.
Der Weinhändler des Vertrauens hat den passenden Nero d’Avola für unsere Broccoli Affogati sicher schon bereitgestellt
Dort den Brokkoli in seine Röschen zerteilen. Den Strunk nicht wegwerfen! Schälen, in Scheiben schneiden, er ist das Beste. Großzügig nur das beste Olivenöl (wer es richtig ernst meint, nimmt sizilianisches) in einem breiten Topf oder einer tiefen Pfanne verteilen. Den Brokkoli flach nebeneinander legen, statt ihn hoch zu stapeln.
Gehackte Zwiebeln ODER kräftig angedrückten Knoblauch hineinwerfen (die Entscheidung macht das Rezept prägnanter, auch Frühlingszwiebeln allein gingen sehr gut), auf niedriger Flamme garen, bis die Zwiebel bzw. der Knoblauch, je nach Entscheidung, glasig ist.
Dann die Sardellenfilets dazugeben und unter Rühren komplett schmelzen lassen – was die Dosierung angeht: sie sollen einen schönen, satten Umamis-Unterbau bilden, keine dominant fischigen Aromen erzeugen.
Nun die Brokkoli-Röschen und etwas gehackte Petersilie dazugeben. Mit dem Salz vorsichtig sein, Sardellen und der später ergänzte Pecorino erledigen den Job meist allein. Deckel aufsetzen und etwa fünf bis acht Minuten bei niedriger Hitze im eigenen Saft dünsten.
Anschließend den Brokkoli mit etwas Rotwein bzw. im Fall des Falles Nero d’Avola ablöschen. Jetzt die Hitze kurz hochdrehen, damit der Alkohol verfliegt und der Wein nicht nur kocht, sondern sich konzentriert. Sobald es heftig blubbert, die Flamme wieder reduzieren. Deckel weglassen.
Jetzt bloß nicht rühren. Wenn überhaupt, die Pfanne nur ganz vorsichtig schwenken. Weitere zehn bis fünfzehn Minuten (je nach gewünschtem Gargrad – mit Biss oder weich – wobei sich hier eher recht weich empfiehlt, was zum Charakter des bäuerlichen Rezepts gehört) simmern lassen, bis der Wein fast vollständig eingekocht ist und nur noch eine dunkle, fast sirupartige Essenz am Boden bleibt. Der Brokkoli sollte tiefviolett und zart sein, aber noch als Röschen erkennbar bleiben.
Ist die Flüssigkeit fast weg, stellen wir den Herd aus, reiben wir einen würzigen Pecorino darüber oder geben kleine Würfel vom sizilianischen Toma dazu. Deckel für zwei Minuten drauf, nur damit der Käse schmilzt und sich wie ein schützender Mantel über den betrunkenen Kohl legt. Finaler filo d’olio, noch etwas frische Petersilie und direkt aus dem Topf servieren.
Manche Köche werfen noch ein paar schwarze Oliven in den Topf, wir haben es ohne besonderen Grund nicht getan. Und wenn wir schon bei anderen Köchen sind: Es gibt derer auch welche, die statt Rotwein Weißwein verwenden. Vielleicht schön als sommerliche Variante.
Dazu natürlich den Rest der Flasche trinken, die man gerade verarbeitet hat.
