Pasta Sardellen Rosinen Pinienkerne

Bucatini mit Sardellen, Rosinen und Pinienkernen

Ein Beispiel dafür, dass die italienische Küche nie langweilig wird? Diese Pasta mit Rosinen, Pinienkernen, Rosmarin und Sardellen.

Von Juri Gottschall

Kaum ein Duft ist italienischer als der von in heißem Olivenöl zerlassenen Sardellen. Richtig, die Rede ist in diesem Fall von eingelegten Sardellen – jener als Fischfilet daherkommenden Würzspezialität, die den Eigengeschmack beinah jeden Gerichts auf wundersame Weise verstärkt ohne dabei irgendjemandem auf die Nerven zu gehen. Vor allem in schnellen Pastagerichten ist die Sardelle als Würzmittel perfekt aufgehoben. Eine unserer neuesten Entdeckungen und aktuellen Favoriten ist die Kombination von Pasta und Sardellen mit Rosinen, frischem Rosmarin und Pinienkernen.

 

Bucatini, Sardellen, Rosinen, Pinienkerne

 

Die süßen Rosinen bilden den perfekten Kontrast zu den salzigen Sardellen. Dazu die balsamische Frische des Rosmarins und die tragenden Röstaromen von Knoblauch und Pinienkernen. Schon ist wieder klar, warum die italienische Küche niemals langweilig wird: trotz der jeweils bekannten Zutaten steht dieses Nudelgericht für sich und ist mit nichts zu vergleichen. Schon die erste Gabel offenbart die unverwechselbare Genialität der Komposition. Die ideale Pastaform sind Spaghetti oder Bucatini.

Los geht’s: Zunächst röste ich eine großzügige Menge Pinienkerne in einer Pfanne oder einem kleinen Topf ohne Fett an, bis sie etwas Farbe bekommen haben. Hierbei lohnt es sich, auf zwei Dinge zu achten: Zum einen darauf, dass die Pinienkerne nicht verbrennen (das geht jedes Mal schneller, als man glaubt) zum anderen auf die Herkunft derselben. Gerade in den letzten Jahren hat sich nämlich leider, wie in vielen Branchen, eine Flut chinesischer „Pinienkerne“ (die Anführungszeichen sind hier gut angebracht) über Europa ergossen.

 

Augen auf beim Pinienkerne-Kauf

 

Man hört und erlebt komische Sachen über und mit diesen Züchtungen. Nicht nur versucht man vergebens, Pinienkern-Aroma in diesen Kernen zu schmecken (daher übrigens der Marketing-Trick, die Kerne als „Milde Pinienkerne“ zu vermarkten). Stattdessen reagieren viele Leute mit Allergien und Unverträglichkeiten darauf oder leiden nach dem Konsum plötzlich an einer tauben Zunge. Zum Glück erkennt man die unliebsamen Kerne an ihrer Form. Sie sind nämlich nicht dünn und lang, wie die ihre altbekannten Vorbilder vom Mittelmeer, sondern eher klein und rund. Darauf muss man achten. Denn leider gibt es offenbar bei Nüssen, Kernen und Ähnlichem keine Pflicht zur Herkunftsangabe. Selbst auf den Packungen vermeintlicher „Premium“-Hersteller wird kein Anbauland deklariert. Pinienkerne aus Mittelmeerländern bekommt man allerdings mitunter noch in Bioläden oder in italienischen bzw. mediterranen Feinkostgeschäften. Eataly in München etwa führt Pinienkerne direkt aus Ligurien.

 

Ein außergewöhnlich harmonischer Geschmack

 

Die Kerne aus der Pfanne entfernen und vorerst beiseite stellen. Nun gesalzenes Wasser für die Pasta zum Kochen bringen. In der Pfanne Olivenöl erhitzen und darin in dünne Scheiben geschnittenen Knoblauch anbraten.

Vorsicht vor allzu viel Hitze: Der Knoblauch soll im Fett goldbraun werden, aber nicht verbrennen, sonst gerät er bitter. Auch einen Rosmarinzweig mitziehen lassen. Hat der Knoblauch etwas Farbe bekommen, die Sardellenfilets aus dem Glas dazugeben. Hier nicht zu sparsam sein. Zwei bis vier Stück dürfen es ja nach Größe der Filets pro Person schon sein. Den Rosmarinzweig entfernen und nun eine Handvoll grob gehackter Rosinen dazugeben.

Parallel die Nudeln kochen und etwas vom stärkehaltigen Kochwasser in die Pfanne geben. Die Rosinen quellen nun etwas auf und die Stärke im Pastawasser sorgt für eine soßenähnliche Vermählung der Zutaten in der Pfanne. Auf kleiner Hitze ziehen lassen und vorsichtig abschmecken. Meist ist aufgrund der salzigen Sardellen kaum Salz nötig.

Zum Schluss die gekochte Pasta und die Pinienkerne in die Pfanne geben und alles gut durchschwenken. Auf dem Teller anrichten und nochmal mit großzügig Olivenöl und geriebenen Parmiginano Reggiano versehen. Es soll Menschen geben, die keinen Parmigiano Reggiano auf Fischgerichten dulden. Bei zarten Fischgerichten ergibt das Sinn, hier aber fügt sich der Käse inmitten der kräftigen Aromen stimmig ins Gesamtbild und leistet als Geschmacksverstärker ebensoviel wie die Sardellen. Auf keinen Fall weglassen.