Endlich, das Splendido-Rezept für Cantuccini. Oder Biscotti di Prato, wie man sie in der Region rund um die toskanische Stadt Prato nennt. Cantuccini gehören wahrscheinlich zu den italienischsten Keksen überhaupt, denn sie werden aus den italienischsten Kekszutaten gemacht. Mandeln, Zucker, Mehl, Butter und Eier. Trotzdem haben es die charakteristischen, harten Kekse aus der Toskana zu einem noch größeren Klassikerstatus gebracht als beispielsweise weiche Mandelkekse oder Ricciarelli.
Cantuccini waren wahrscheinlich die erste italienische Süßigkeit, die ich in meinem Leben kannte. Ich habe viele davon gegessen. Eingetunkt in Tee oder Capuccino oder manchmal als Dessert in süßen Likörwein, zum Beispiel Marsala und Vin Santo. Hätte ich allerdings früher schon gewusst, wie leicht Cantuccini herzustellen sind, wären es noch viel mehr gewesen.
Ein Ergebnis wie aus der Pasticceria
Das Rezept macht wahnsinnig viel Spaß, weil es eines der Sorte ist, bei denen das Ergebnis wirklich wie aus der Pasticceria (oder besser) schmeckt. Cantuccini schmecken eigentlich immer. Ob etwas heller oder dunkler gebacken, ob mit einem Anteil an Marzipan, Kakao oder mit Pinienkernen statt Mandeln. Ob zum Frühstück, als Stärkung bei einer Wanderung oder als Dessert.
Wir halten uns wie immer an den Klassiker, wie er täglich in wahrscheinlich jeder toskanischen Bäckerei gebacken wird.
Los geht’s: Zucker, Mehl, Mandeln, die Orangenschale, eine Prise Salz und einen halben Teelöffel Ammoniak bzw. Hirschhornsalz (oder Backpulver) vermischen. Dann mit einem Ei und der weichen Butter zu einem Teig verkneten. Zum Schluss noch einen kleineren (oder größeren) Schluck Likör, z.B. Marsala oder auch einen kräuterigen Wermut wie Antica Formula dazugeben.
Nochmal in den Ofen
Der Cantuccini-Teig ist etwas wenig fettig für einen Mürbeteig, lässt sich aber gut formen und fühlt sich homogen und weich an.
Aus dem Teig nun zwei längere Stränge formen bzw. rollen. Sie sollten ca. 3 – 5 cm Durchmesser haben. Mit Eigelb bepinseln und auf einem Backpapier für ca. 20 Minuten in den auf 200°C Ober- und Unterhitze vorgeheizten Backofen geben.
Wenn die Oberfläche appetitlich gebräunt ist, das Blech aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen. Die Temperatur auf 160°C herunter regeln.
Jetzt mit einem Messer von den beiden Strängen diagonal Stücke von ca. 1,2 cm Dicke herunterschneiden. Die Cantuccini flach auf dem Backblech verteilen und nochmal für ca. 15 Minuten in den Ofen geben. Dieser doppelte Backvorgang ist charakteristisch für die Cantuccini und gibt ihnen erst die typische Anmutung.
Die Cantuccini sollen jetzt austrocknen und die leicht angeröstete Konsistenz bekommen.
Die Cantuccini unbedingt vollständig abkühlen lassen, bevor sie verpackt oder in Dosen abgefüllt werden. Durch ihren geringen Feuchtigkeitsanteil halten sie sich problemlos mehrere Wochen.
Zutaten
260g Mehl (Tipo 00 oder 405), 1 Ei, Ammoniak bzw. Hirschhornsalz oder Backpulver, 180g Zucker, 120g ganze Mandeln, 30g zimmerwarme Butter, 1 Prise Salz, Orangenschale von 1 Orange, 1 Schuss Likör oder Wermut (Marsala oder Antica Formula oder Alchermes)
