Bei dem Ortsnamen Solferino kommt vielen natürlich gleich die berühmte Schlacht in den Sinn. Ob 1859 auch schon Capunsei di Solferino serviert wurden? Man darf es vermuten, denn damals war die Gegend noch für ihren Mandelanbau berühmt. Wie so viele Gerichte aus der Mantuaner Küchentradition bewegen sich auch diese Brotnocken elegant zwischen Süße und Würze. Eigentlich sind die in der gesamten Lombardei weit verbreiteten Capunsei nur eine Art kleine Semmelknödel. Aber die Idee, zusätzlich zu Brot, Ei und Käse noch die leicht marzipanhaften Noten von Amaretti in den Teig einzuarbeiten, macht dieses Gericht so besonders.
Kleine Semmelknödel mit Amaretti
Hier sind übrigens die klassischen kleinen, harten Amaretti-Kekse gemeint, nicht die weichen, einzeln in buntem Papier verpackten Amaretti Morbidi. Bei der Zusammensetzung des Teigs für die Capunsei di Solferino kommt es ganz auf die eigenen Vorlieben an.
Wir empfehlen für vier Personen ein gemäßigtes Verhältnis von etwa 350 Gramm Semmelbrösel und 150 Gramm Amaretti.
Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen. Die Amaretti fein hacken oder mixen, sodass sie von ähnlicher Konsistenz sind wie die Semmelbrösel. Amaretti und Semmelbrösel vermischen und in einer größeren Schale mit 150 Gramm flüssiger Butter vermengen und abkühlen lassen.
150 Gramm Grana Padano fein reiben und eine Knoblauchzehe möglichst fein hacken, dann zur Amaretti-Semmelbrösel-Butter-Mischung geben und ebenfalls unterrühren.
Nun ein Ei und eine gute Prise gemahlener Muskatnuss hinzufügen. Geduldig verkneten, bis ein homogener Teig entsteht, der sich gut formen lässt. Sollte der Teig zu feucht sein, mit Semmelbröseln und Amaretti nachjustieren, sollte er zu trocken sein, entweder etwas warme Brühe hineingeben oder noch ein Ei.
Mit feuchten Händen kleine fingerdicke Nocken formen: das sind dann auch schon die Capunsei di Solferino. Die Brühe zum Köcheln bringen – traditionell verwendet man hier eine Fleischbrühe, aber auch eine Gemüsebrühe tut ihren Dienst.
Eine Testnocke kann nicht schaden
Parallel in einem kleinen Topf eine Butteremulsion mit frischem Salbei zubereiten. Vorsichtig eine Test-Nocke in die Brühe geben. Wenn sie beim Kochen doch noch zerfällt, den Teig wie oben beschrieben mit trockenen Zutaten und Ei nachjustieren.
Sobald die Capunsei im Topf an die Oberfläche steigen, können sie mit der Schaumkelle herausgenommen werden.
Die Capunsei di Solferino sofort in der Salbeibutter schwenken und servieren. Auf dem Teller noch mit etwas fein geriebenem Grana Padano bestreuen.
Zutaten
Semmelbrösel, Amaretti, Brühe, Grana Padano oder Parmigiano Reggiano, Eier, Knoblauch, Butter, Salbei, MuskatnussEs ist im DuMont-Verlag erschienen und wurde mit dem Deutschen Kochbuchpreis 2023 in Gold ausgezeichnet.