Spaghettoni all'albume N°2.5

Pasta Massi ist die Lebensarbeit eines Mannes, der jahrzehntelang Pasta-Maschinen konstruiert hat und irgendwann anfing, seine eigene Pasta zu machen: besser und bekömmlicher als alles, was es bis dahin gab.

Metodo a Freddo

Kern der Produktion ist die konsequente Verarbeitung bei niedrigen Temperaturen, und zwar bei allen Arbeitsschritten. Der Hartweizenteig bekommt nie Hitze oder Druck ab, er wird kalt verarbeitet, geformt und getrocknet. Eine eigentlich uralte Technik, die Pietro Massi mit moderner Anlagentechnik überhaupt erst wieder möglich gemacht hat. Ähnlich wie beim Olivenöl: Spitzenqualität entsteht dort, wo die Technik schonend genug dafür ist.

Pasta Massi wird vollständig kalt verarbeitet. Vom Vorteig bis zur Trocknung.

Das Ergebnis ist eine Pasta, die konventioneller in Struktur und Konsistenz deutlich überlegen ist. Sie zerfällt und verklebt nicht und behält trotz ihrer seidigen Oberfläche immer einen festen Kern. Vor allem aber sättigt sie, ohne zu beschweren.

Der Weizen

Ausschließlich 100 % italienischer Hartweizen. Die Sorten werden nach ihrem Eiweißgehalt ausgewählt, aus dem ganzen Land bezogen und zu einer Mischung zusammengestellt, die laufend nachjustiert wird. Eine Pasta kann nie besser sein als der Weizen, aus dem sie gemacht ist. Aber auch der beste Weizen nützt nichts, wenn er grob verarbeitet wird. Hier stimmt beides. Auch die Form ist gerechnet: Der perfekte Biss ergibt sich erst aus der Feinabstimmung von Größe, Durchmesser, Dicke und Länge.

Unter dem Mikroskop

Bei industrieller Herstellung wird das Zellmaterial aus Proteinen und Stärke verändert und in seiner Struktur zerstört. Bei Pasta Massi bleibt es intakt: Die vom Hersteller „Ultrastruktur“ genannte Glutenstruktur umschließt und schützt die Stärke. Genau daher kommen die außergewöhnliche Stabilität beim Kochen und die gute Bekömmlichkeit.

Unter dem Mikroskop: die flache Struktur konventioneller Pasta links, die natürlich erhaltenen, komplexen Glutenverbindungen der Pasta Massi rechts.

Die beste Pasta der Welt

Das Kochen mit Pasta Massi hat unser Verständnis von Pasta vollständig erneuert. Damit sind wir nicht allein, sie wird von einigen der besten Köche Italiens eingesetzt. Mauro Uliassi, Chefkoch des Ristorante Uliassi mit drei Michelin-Sternen in Senigallia, sagt über sie:

„Ich wage zu behaupten, dass sie die beste Pasta Italiens ist, und das macht sie in direkter Konsequenz zur besten Pasta der Welt.“

Dem schließen wir uns vorbehaltlos an.