Guanciale vom Strohschwein

Guanciale ist die luftgetrocknete Schweinebacke und gehört in die römische Küche: in die Carbonara, die Gricia und die Amatriciana. Bei der Familie Gruber kommt sie vom Strohschwein, wird mit Meersalz und Gewürzen eingerieben und reift an der Luft. Wir schneiden sie in Streifen und lassen sie ohne Öl langsam in der Pfanne aus, bis das Fett glasig und das Magere knusprig ist. Das ausgelassene Fett kommt mit an die Pasta. 

Die zweite und dritte Generation der Familie Gruber pflegt gemeinsam die Tradition der geräucherten Südtiroler Fleischspezialitäten im Nationalpark Stilfser Joch. In ihrer Metzgerei in Prad am Stilfser Joch zerlegen sie Strohschweine, Rinder und Wild aus der Region und verarbeiten sie zu Kaminwurzen, Speck und Schinken. Nur Naturgewürze und wenig Salz verwenden sie bei der Vorbereitung. Geräuchert werden die Stücke über Buchen- und Wacholderspänen.