Torta Bertolina

Wenn in der Lombardei die Weinlese beginnt, ist auch die Zeit einer ihrer exzentrischsten Trauben angebrochen: die Saison der Uva fragola, einer kleinen frechen Traube mit beinah künstlich schmeckendem Walderdbeeraroma. Sie ist in ganz Norditalien beliebt, aber in Crema findet zu Ehren eines mit ihr gebackenen Kuchens im September gleich eine ganze Sagra statt, bei der alle Bäckereien der Umgebung sich mit ihrem persönlichen Rezept für diese sogenannte Torta Bertolina zu überbieten versuchen.

Uva fragola oder auch Uva americana: Eine Traube, die nach Walderdbeere schmeckt

Und wo man die Augen am dieser Sagra in der von vielen Marktständen gesäumten Innenstadt auch hinwendet, erblickt man die wunderbare Kreation: Durch ihre hier knusprig, da karamellig, dort saftig gebackene Oberfläche schimmert die Vielzahl hineingebackener blauvioletter Beeren, und man kann nicht anders, man muss auch eine haben.

Die Uva fragola, Erdbeertraube oder Uva Isabella, ihrer Herkunft wegen auch Uva americana genannt, ist klein, dunkel, hat dicke Haut und Kerne und duftet und schmeckt wirklich intensiv nach Walderdbeere. Sie kam Anfang des 19. Jahrhunderts aus Amerika nach Europa und verbreitete sich vor allem, weil sie dem Mehltau trotzte. Wer sie nicht bekommt, kann mit anderen sehr süßen, kleinen, dunklen, kernhaltigen und erntefrischen Trauben vorliebnehmen und bekommt zwar keinen so exzentrisch schmeckenden, aber immer noch köstlichen Traubenkuchen.

So geht’s:

Ich habe eine relativ kleine Springform von 21 Zentimetern Durchmesser genommen. Je nach vorhandener Größe muss man die Mengenangaben entsprechend umrechnen.

Etwa 400 Gramm Trauben (etwas mehr kann auch nicht schaden, besser jedenfalls als weniger) waschen, von den Stielen zupfen und gut trocknen lassen. Den Ofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

30 Gramm Butter schmelzen und in einer Schüssel – ich habe die Küchenmaschine arbeiten lassen – mit einer kleinen Handvoll Zucker und einem Ei verrühren. Die Zuckermenge kann man bei diesem Rezept wirklich komplett selbst bestimmen. Mir gefällt es, wenn der Teig eher wenig süß ist. Nur auf die Zuckerkruste zum Abschluss sollte man nicht verzichten.

Nach und nach 280 Gramm 00- oder 405er Mehl, eine kleine Handvoll Maismehl und einen halben Teelöffel Salz einarbeiten. Gerade wer wenig Zucker nimmt, sollte das Salz klug einsetzen, damit der Kuchen nicht fad wird. Dabei immer wieder einen Schluck Milch dazugeben, bis ein zähflüssiger Teig entsteht. Er sollte sich mit einer Gabel verstreichen lassen, aber nicht von selbst verlaufen.

Dann ein halbes Espressotässchen Olivenöl Extra Vergine unterrühren, das sind etwa 20 bis 25 Milliliter. Zuletzt ein halbes Päckchen Backpulver durch ein Sieb dazugeben und wieder alles sehr gründlich vermengen.

Schicht für Schicht

Die Backform mit Butter einfetten und mit Mehl ausstäuben. Etwa ein Drittel des Teigs hineingeben und mit einer Gabel auf dem Boden verstreichen. Die Hälfte der Trauben auf dem Teig verteilen, bis ganz an den Rand. Einen guten Esslöffel Zucker darüberstreuen und ein Olivenöl darüberträufeln.

Ein weiteres Drittel des Teigs darauf verstreichen, was bei den rollenden Trauben und dem zähen Teig etwas Geduld braucht. Es muss nicht perfekt aussehen, der Teig verbindet sich im Ofen sowieso. Die restlichen Trauben darauf verteilen, wieder mit einem guten Esslöffel Zucker bestreuen und mit etwas Olivenöl beträufeln. Den übrigen Teig als Deckel obenauf geben.

Die Kruste vorbereiten

Die Finger mit Olivenöl einreiben und die Oberfläche damit glattstreichen. Ein letztes Mal einen guten Esslöffel Zucker darüberstreuen und rundherum, auch an den Rändern, etwas Olivenöl darüberträufeln. So entsteht die leicht karamellisierte, knusprige Oberfläche, die eine gute Torta Bertolina ausmacht.

Ab in den Ofen

Die Torta Bertolina 35 bis 45 Minuten backen. Ab der 35. Minute mit einem Holzstäbchen oder einer dünnen Gabel prüfen, ob noch Teig daran haften bleibt. Die Oberfläche sollte goldgelb bis leicht bräunlich sein. Wird sie zu früh zu dunkel, mit Alufolie abdecken.

Wichtig: Die Bertolina vor dem Anschneiden gut abkühlen lassen. Wenn’s eilig ist, schmeckt sie lauwarm zwar auch schon fantastisch, aber wie so viele italienische Kuchen am nächsten Tag fast noch besser, wenn der Traubensaft in den Teig eingezogen ist und sich alles gesetzt hat. Dazu passt ein Espresso oder ein Glas Moscato.

Dass die Traubenkerne beim Genuss zwischen den Zähnen knuspern, gehört dazu. Ich liebe es – vielleicht, weil es mich ans Kennenlernen dieses Kuchens an einem außergewöhnlich schönen Tag im September erinnert, vielleicht aber auch, weil ich mir dabei vorstelle, wie gesund das in Traubenkernen enthaltene OPC ist.