Coniglio alla Ligure

In Paolo Sorrentinos großem Rom-Film La Grande Bellezza gibt es eine Szene, in der auf Jep Gambardellas Dachterrasse allerlei Mitglieder der High Society zum Essen versammelt sind. Unter anderem ein für seine Neigung zu Ausschweifungen bekannter sogenannter Kardinal Bellucci, der von seinem Lieblingsgericht Coniglio alla Ligure schwärmt: »Schneidet das Kaninchen in mindestens zwölf Teile, Niere, Leber, Kopf ausgenommen. Scharf anbraten. Ich empfehle Thymian, Lorbeerblatt, Rosmarin, dann Rotwein, Taggiasca-Oliven, Pinienkerne. Und nach einer Stunde: Ligurisches Kaninchen!«

Viele Italiener, die zwischen San Remo und Genua aufgewachsen sind, kennen das Coniglio alla Ligure seit Kindheitstagen von ihren Eltern und Großeltern, und während man in jedem Haushalt auf andere Details Wert legt, beinhaltet das von Kardinal Bellucci in La Grande Bellezza gepredigte Rezept doch die all diesen Rezepten gemeinsame Essenz. Man könnte es, so wie es ist, als perfekt bezeichnen – allerdings schwören viele Genueser auf den zusätzlichen Einsatz von wenigstens etwas Zwiebel und Knoblauch, wenn nicht gleich von einem kleinen Soffritto aus Karotte, Zwiebel und Sellerie.  Welche Variante man bevorzugt, ist Traditions- und Geschmackssache, wir beschränken uns auf Knoblauch und Zwiebel.

Für das Coniglio alla Ligure am besten einen ligurischen Rotwein nehmen

Knoblauch und Zwiebel fein hacken und in Olivenöl in einer tiefen Pfanne oder einem Schmortopf sanft anschwitzen. Kardinal Bellucci hat Recht: Je kleiner man das Kaninchen schneidet, desto besser und zarter wird das Fleisch für das Coniglio alla Ligure, vielleicht hält man sich also an seine Vorgabe von zwölf Teilen. Fleischteile zu dem nun glasigen Gemüse geben, und die Teile bei stärkerer Hitze scharf anbraten, ohne sie zu bewegen. Sie sollen kräftig Farbe annehmen. Einmal wenden. Dann die fein geschnittenen Rosmarinnadeln, den gehackten Thymian und das Lorbeerblatt in den Topf geben. Oliven, Pinienkerne, frisch gemahlenen Pfeffer und Salz ergänzen.

Mit etwas mehr als einem Glas Rotwein ablöschen. Wer kann, nimmt natürlich einen ligurischen Rotwein, bevorzugt einen Rossese di Dolceacqua. Sobald der Alkohol sich verflüchtigt hat, einige Kellen der Brühe dazugeben, den Deckel auf den Topf setzen und mindestens eine Stunde sanft schmoren lassen. Zwischendurch kontrollieren, ob noch genügend Flüssigkeit im Topf ist, je nach Geschmack mit Wein und Brühe nachjustieren. Am Ende sollte ein aromatischer Sud am Boden des Topfes stehen, der seinen Weg auch auf die Teller findet, wo die Reste des Coniglio alla Ligure später mit etwas Weißbrot aufgetunkt werden können.