Hält man sich regelmäßig in Italien auf und besucht dort auch regelmäßig Supermärkte und Lebensmittelgeschäfte, kann man den Rhythmus des Jahres leicht anhand der typischen Auslagen aufsagen. Im Frühling dominieren riesige in bunte Folie verpackte Ostereier und Colombe das Bild, im Sommer gibt es kistenweise Tomaten inklusive Zubehör, um sie einzukochen. Ab Oktober werden schon die ersten Panettone aufgebaut. Kurz vor Weihnachten dann kommen noch zwei Spezialitäten dazu: Der Zampone und der Cotechino.
Sieht man sich die Zutaten der beiden Kochwürste an (Schweinefleisch, Lambrusco, Gewürze) wird klar, dass sie nur aus der Emilia stammen können. Und tatsächlich haben sie beide ihre Heimat um Modena. Während im Cotechino das magere Schweinefleisch in einen Darm (bzw. heute oft auch in eine Gelatinehülle) gefüllt wird, ist die Verpackung des Zampone gleich der gesamte Vorderfuß des Schweins.
Die Idee ist aus der Not geboren
Wem ganze Tierhufe auf der festlichen Tafel etwas unromantisch erscheinen, greift also zum Cotechino. Geschmacklich nehmen sich beide nicht viel. Hier ein wenig Geschichte: Der Legende nach ist die Idee, Schweinefleisch in einem Schweinefuß zu lagern, wie so oft aus der Not geboren. Als nämlich die Truppen Papst Julius II im Jahre 1511 den Ort Mirandola nahe Modena belagerten, waren im Ort irgendwann nur noch die Schweine übrig. Um sie nicht dem Feind zu schenken, schlachtete man sie und bewahrte einen Teil des Fleischs zur Konservierung in ihren Füßen auf, um es zu einem späteren Zeitpunkt zu essen.
Die Idee bewährte sich, obwohl das Volk von Mirandola kurze Zeit später kapitulierte. Der Zampone war geboren. Und fand bald viele leidenschaftliche Anhänger. Die berühmtesten waren wohl Gioacchino Rossini, der regelrechte Liebesbriefe der Begeisterung an einen Modeneser Metzger verfasste, und der französische Schriftsteller Émile Zola. Letzterer empfahl den Zampone bei jeglichen Stimmungstiefs: „Ein Zampone verschafft einer traurigen Seele Freude“.
Der Cotechino hingegen, die Alternative ohne Fuß, schaffte es spätestens 1910 zu großer Berühmtheit, als ihm Pellegrino Artusi in seinem Standardwerk zur italienischen Küche das Rezept No. 322 widmete und ihn damit auch der feinen Gesellschaft zugänglich machte.
Nicht selbst zubereitet
Beide Spezialitäten gehören zu den Dingen, die man eher nicht selbst zubereitet, sondern fertig kauft, um sie zuhause nur noch fertig zu kochen. Es gibt beide daher auch in den verschiedensten Qualitäten. Von frischer Metzgerware über zweifelhafte Industrieprodukte bis hin zum Bio-Cotechino. Wer einen guten Produzenten kennt, dem kann man nur empfehlen, auch das vorgekochte Produkt zu kaufen. Es beinhaltet keinerlei zweifelhafte Zutaten und macht die Delikatesse fast schon zum Fast Food.
Traditionell werden Zampone und Cotechino zu Silvester in Begleitung von Linsen gegessen. Linsen symbolisieren durch ihre Form Münzen und sollen für Reichtum im neuen Jahr sorgen. Weil Reichtum alleine aber auch nicht alles ist, gibt es das Fleisch dazu. Manchmal noch in Begleitung von Kartoffelbrei.
So geht’s
Für die Linsen in einem kleinen Topf ein Soffritto aus gehackten Zwiebeln, Karotten und Sellerie in wenig Olivenöl andünsten. Die Linsen dazugeben (geeignet sind kleine grüne oder braune Linsen, zum Beispiel die berühmten Linsen aus Castelluccio, die französische le Puy Linsen oder schwäbische grüne Linsen) und mit Wasser oder Gemüsebrühe aufgießen. Ein Lorbeerblatt und einen Rosmarinzweig hinzufügen und alles langsam köcheln lassen, bis das Gemüse gar und die Flüssigkeit weitestgehend verkocht ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Cotechino oder Zampone nach Anleitung zubereiten. Vorgekochte Exemplare brauchen nur 20 Minuten, frische vom Metzger hingegen mehrere Stunden.
Linsen auf einem Teller anrichten und mit einigen Scheiben Cotechino servieren. Viel Glück fürs neue Jahr!
Zutaten
Cotechino oder Zampone, Linsen, Zwiebeln, Karotten, Sellerie
Kleine Produktkunde: Hülsenfrüchte
Getrocknete Hülsenfrüchte bekommt man überall, doch nur selten in richtig guter Qualität aus nachvollziehbarer Herkunft. Eine schöne Ausnahme und verlässliche Quelle für beste Hülsenfrucht-Ware stellt der italienische Familienbetrieb La Valletta dar. Seit Generationen kultiviert die Familie Cappelletti in der umbrischen Hochebene Colfiorito auf eigenen Feldern die begehrten Linsen di Colfiorito IGP der Hochebene Colfiorito.
La Valletta vertreibt aber nicht nur die eigene Ernte, sondern wählt auch mit wachem Auge und viel Gespür für Qualität von anderen exzellenten italienischen Betrieben beste Ware aus und vertreibt sie unter eigenem Namen. Besten Gewissens kann man hier also auch Rote Linsen, Kichererbsen, diverse Getreidemixe für die so beliebten italienischen Getreidesuppen oder Bohneneintöpfe beziehen. Alles 100% Italiano. So trotzt die Speisekammer jeder Krise und das auch noch mit maximalem Genusspotential.
Für unsere kleine Produktkunde arbeiten wir mit ausgewählten Händlern zusammen, die hochwertige Lebensmittel aus nachvollziehbarer Herkunft zu fairen Bedingungen versenden. Alle Empfehlungen sprechen wir aus tiefster Überzeugung und echtem Interesse. Trotzdem sind wir verpflichtet, diese Rubrik als Werbung zu kennzeichnen, was wir hiermit tun.
