Apfelkuchen

Der Apfelkuchen

Der Apfelkuchen, unendliche Möglichkeiten. Eine der besten Varianten stammt von der Großmutter eines befreundeten italienischen Kochs.

Von Mercedes Lauenstein

Nachdem ich in den letzten Jahren viele Apfelkuchen gebacken habe, ohne je mit dem Ergebnis zufrieden zu sein, habe ich etwas getan, das ich schon längst hätte machen sollen. Ich habe Andrea Boscagli nach seinem Apfelkuchenrezept gefragt.

 

Der Apfelkuchen aus dem Vini e panini

 

Andrea ist ein italienischer Koch, der jahrzehntelang in München sein Ladenbistro Vini e panini führte. Vor einigen Jahren haben wir mit ihm sein Kochbuch für den Kunstmann-Verlag produziert. Wir standen dafür tage- und wochenlang mit ihm in der Küche. Zwischendurch gab es Espresso und Andreas Apfelkuchen. Er war zart, luftig, warm, süß, perfekt. Nach dem Verzehr waren wir beseelt und wunschlos glücklich. Vielleicht ist uns deshalb nicht eingefallen, diesen Kuchen ins Buch aufzunehmen.

Jetzt hat Andrea mir das Rezept durchgegeben. Er lebt heute auf Sizilien, das Vini e panini gibt es noch, Andreas Sohn Filippo führt es weiter.

Das Rezept für diesen Apfelkuchen ist so einfach, dass es eine Freude ist. Und beinahe misstrauisch macht. Aber man kennt das ja aus anderen Bereichen: Das Einfachste ist oft das Schwerste, denn man muss sich nicht nur trauen, das Überflüssige wegzulassen. Man muss auch wissen, was es ist.

 

Älteste Wahrheit der Welt: Das Einfachste ist oft das Schwerste

 

Alle Zutaten außer der Äpfel in eine Rührschüssel geben und zu einem Teig verquirlen. Den Teig in eine gebutterte Springform geben. Die Äpfel darauf legen und leicht eindrücken oder einsinken lassen. Mit Mandelsplittern bestreuen und im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen 45 Minuten backen – bzw. so lange, bis der Kuchen innen gar und goldbraun geworden ist. Dafür zwischendurch einmal in den Kuchen hineinstechen und prüfen, ob an dem Stechwerkzeug noch roher Teig klebt oder nicht.

Ist der Kuchen abgekühlt, steht ihm eine zarte Schicht aus Puderzucker gut – und ein heißer Espresso.

 

Welche Äpfel sind die besten für einen Apfelkuchen?

 

Kleiner Exkurs zu den verwendeten Äpfeln: Säuerlich, fest und möglichst wenig wässrig oder mehlig sollten sie sein. Und am besten natürlich erntefrisch. Der Apfel gehört zu den Früchten mit der weltweit größten Biodiversität, deshalb spricht alles dafür, sich bei jeder Gelegenheit durch alte Sorten zu probieren.

In München gibt es zum Beispiel jedes Jahr Ende September eine mit einem Apfelmarkt verbundene Streuobst-Sortenausstellung am Botanischen Garten. Was man dort an Apfelsorten entdeckt, ist schon allein der Apfelbezeichnungen wegen ein poetisches Erlebnis. Und in Italien findet jedes Jahr am zweiten Samstag im März in Cairo Montenonnte im Valle Bormida ein großer von Slow Food initiierter „Meladay“ statt, auf der diversen vom Aussterben bedrohter regionaler Apfelsorten gehuldigt wird. Allen voran der sogenannte Mela cinque coste oder im Dialekt Mai zincu coste, berühmt wie der Name schon sagt für seine fünf Rippchen – und dafür, dass er im Januar geerntet wird.

 

Cox-Orange oder Rubinette

 

Es ist aber auf die Schnelle auch nichts einzuwenden gegen gute Exemplare der handelsüblichen Sorten Royal Gala, Boskop oder Elstar. Zu meinen favorisierten Sorten der populären Äpfel gehört der Cox-Orange-Apfel. Er stammt aus der Familie der sogenannten Renette-Äpfel, deren Schale oft etwas matt und rau wirkt. Mir gefällt seine etwas exzentrische Geschmacksintensität, er ist saurer als andere Äpfel aber auch süßer, und er schmeckt meiner Meinung nach so hellorange wie sein Fruchtfleisch aussieht: klar, ein Apfel. Aber mit frischen Noten von Zitrone und Zitronenschale, unreifer Birne und Ananas. Eine andere, mir noch ganz neue Freude sind übrigens Rubinette-Äpfel. Diese Sorte ist als eine Art uneheliches Kind (bzw. auf Apfelsprech „FreieAbblüte“) von Golden Delicous und Cox-Orange und in der Schweiz entstanden.

Doch genug der Expertise. Es gilt: Man nehme das Beste, was man kriegen kann. Im Zweifel müssen das nicht einmal Äpfel sein. Diesem Kuchen steht jedes Obst, Andrea hat ihn zur Aprikosen-Saison zum Beispiel auch mit Aprikosen gemacht.

Zutaten

Gemäß unseres Plädoyers gegen grammgenaue Rezepte empfehlen wir die folgenden Angaben als Richtwerte zu begreifen. Für eine Springform von ca. 24 bis 28 Zentimetern: Vier Eier, einen gestrichenen Esslöffel Backpulver, 150 Gramm Butter oder Olivenöl, vier große Äpfel geschält und in Scheiben geschnitten, die geriebene Schale einer ganzen, unbehandelten Zitrone, 140 Gramm Mehl, 300 Gramm Zucker, 50 Gramm Mandelsplitter.