Selbstgemachter Frischkäse

Der Frischkäse

Frischkäse nach Art des Primosale lässt sich ohne viel Aufwand zu Hause herstellen. Er ist ein schöner Ausgangspunkt für weitere Experimente.

Von Juri Gottschall

Es gibt ja Leute, die machen in der heimischen Küche wirklich alles selbst. Sie backen ihr eigenes Brot, haben Eier von eigenen Hühnern und bereiten mit der Milch vom Nachbarhof ihren eigenen Joghurt zu. In der Splendido-Küche wird weniger selbst gemacht als man zunächst denken mag. Wenn wir einen Bäcker finden, der fantastisches Brot macht, kaufen wir lieber dort unser Brot, anstatt uns selbst damit abzumühen. Gleiches gilt für fast alle Varianten von Käse und Wurst.

 

Verstehen, wie das Prinzip Käse funktioniert

 

Womit wir hingegen gern selbst experimentieren, ist eigener Frischkäse. Es macht große Freude zu sehen, wie sich kleine Veränderungen im Herstellungsprozess auf den Geschmack auswirken und so nach und nach zu verstehen, wie das Prinzip Käse eigentlich funktioniert. Außerdem macht es verhältnismäßig wenig Arbeit, ist ein schönes Ritual und das Ergebnis im besten Fall eine Art Frischkäse, wie man ihn im deutschen Supermarkt nicht bekommt. Die folgende Anleitung soll also eine Ermutigung sein, mal etwas auszuprobieren. Sie ist ein Ausgangspunkt zum Experimentieren und sicher keineswegs perfekt und fertig. Im Gegenteil, sie bietet Raum für Verbesserungen und Anpassungen, die man ohnehin machen wird, wenn man Spaß an diesem Prozess hat. Der Käse, der nach dieser Anleitung entsteht, ist ein milchiger Frischkäse, der sich irgendwo zwischen einem milden Stracchino und einem Primosale befindet. Also ein perfekter Einstieg in die große, weite Welt der Frischkäse.

 

Der perfekte Einstieg in die große, weite Welt der Frischkäse

 

In einem großen Topf zwei Liter pasteurisierte Vollmilch (gern Demeter-Milch aus der Glasflasche) auf 38 Grad erwärmen. Dann 20 Gramm Naturjoghurt, also zum Beispiel vollfetten Biojoghurt, hinzufügen. Die Milchsäurebakterien sorgen später für den typisch säuerlichen, frischen Geschmack. Verschiedene Bakterienkulturen aus unterschiedlichen Joghurtsorten erzielen hier durchaus andere Ergebnisse. Ausprobieren lohnt sich also. Den Joghurt mit der Milch verrühren, den Topf mit einem Deckel verschließen und 15 Minuten warten.

Nun wird die Milch dickgelegt, wofür wir Kälberlab benutzen. Das klingt viel komplizierter als es ist. Verschiedene Onlineshops oder auch Apotheken bieten Kälberlab für die Käseherstellung entweder in Tabletten- oder Tropfenform an. Meist hat es eine Konzentration von 1 : 10.000. Hier beträgt die Dosierung einen Milliliter Lab auf zwei Liter Milch. Man kann die Menge gut mit einer Pipette oder Spritze abmessen, die man in jeder Apotheke bekommt. Lab hinzufügen und gut umrühren. Den Topf dann wieder verschließen und ca. eine Stunde abwarten.

Nach einer Stunde ist die Milch dick geworden und kann zu Käsebruch zerschnitten werden. Dafür mit einem Messer mit glatter Klinge vorsichtig und langsam die vorhandene Masse in ca. 5 x 5 Zentimeter große Würfel zerteilen. Es empfiehlt sich, langsam zu arbeiten, damit die Würfel nicht zu sehr zerdrückt werden. Topf wieder verschließen und weitere 30 Minuten warten.

 

Vorsichtig vorgehen, damit der Käse nicht beschädigt wird

 

Nun die Würfel vorsichtig einige Minuten im Topf drehen und wenden. Es werden keine perfekten Würfel bleiben, aber sie sollten auch nicht zerstört werden. Dafür ist es sinnvoll, einen großen Kochlöffel zu Hilfe zu nehmen oder gleich die Hände zu benutzen. Auch ein ausreichend großer Topf erleichtert diesen Prozess sehr. Nachdem der Käsebruch gewendet wurde, den Topf wieder abdecken und den Käsebruch nach 20 Minuten erneut einige Minuten wenden. Wieder vorsichtig vorgehen, damit er nicht zu sehr beschädigt wird. Alles 5 Minuten stehen lassen und dann den Käsebruch mitsamt der Molke behutsam in Käseformen gießen. Käseformen sind kleine Kunststoff-Förmchen mit Löchern, durch die die Molke abfließen kann. Man kann diese Formen kaufen oder sie zum Beispiel aus leeren Verpackungen selbst herstellen. Wichtig sind nur viele Löcher, damit die Flüssigkeit abfließt. Die Molke kann aufgefangen und getrunken oder zum Beispiel zu Ricotta weiterverarbeitet werden.

Den Käse in den Förmchen nun an einem warmen Ort bei ca. 30 Grad abtropfen lassen. Man kann das gut im Backofen machen, den man einmal kurz erwärmt und dann wieder ausschaltet. Nach einer halben Stunde den Käse in eine neue Form stürzen und wieder in den Ofen geben. Diesen Vorgang nach einer, zwei und drei Stunden wiederholen.

 

Den Frischkäse im Kühlschrank reifen lassen

 

Zum Schluss wird der Käse gesalzen. Ein guter Richtwert sind hier um die 0,5 Prozent der Anfangsmasse. Also bei zwei Litern Milch ca. 10 Gramm Salz. Nun den Käse in der Form auf einem Teller in den Kühlschrank stellen, da er noch weiter Flüssigkeit abgibt. Nach ungefähr 8 Stunden kann er aus der Form genommen und in Papier gewickelt werden. Jetzt auch die andere Seite salzen.

Im Kühlschrank kann der Käse jetzt reifen. Er ist bereits am nächsten Tag ein großer Genuss, verändert seine Konsistenz und seinen Geschmack aber mit der Zeit. Ausprobieren, abschmecken und experimentieren sind auch hier sehr zu empfehlen. Der Frischkäse schmeckt hervorragend mit ein wenig Olivenöl auf Brot oder als Teil einer Käseplatte. In kleinen Würfeln eignet er sich auch gut zur Pasta.

Zutaten
2 Liter Vollmilch, 20 Gramm Naturjoghurt, Kälberlab 1:10.000

 
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