Wie so viele italienische Rezepte umgibt auch diesen klassischen Reissalat in seiner Einfachheit etwas Banales. Man ist versucht, sich etwas Aufregenderes zu suchen, doch dann gibt man ihm eine Chance und versteht auf einmal seine Beliebtheit. Unverzichtbar sind Zutaten von bester Qualität, denn sonst wird’s wirklich banal. Aber wann gilt das nicht?
Der klassische Reissalat ist ein Fest – aber nur mit den richtigen Zutaten
Praktisch: Man braucht zu seiner Zubereitung nur einen einzigen Topf. Darin zuerst in gut gesalzenem Wasser die frischen oder tiefgefrorenen Erbsen kochen. Sie sollten noch leichten Biss haben. Mit einer Siebkelle herausfischen und sofort in eiskaltes Wasser transferieren, damit das strahlende Grün erhalten bleibt und der Garprozess stoppt. Im gleichen Wasser den Reis kochen, bis er al dente ist. Die Reissorte ist Geschmackssache, auch ein Basmati funktioniert. In Italien sind Carnaroli oder Arborio die klassische Wahl.
Währenddessen die Paprika entkernen, in Streifen schneiden und in der Pfanne, auf dem Grill oder im Ofen weich garen. Sie dürfen ruhig ein bisschen Farbe bekommen. Mit etwas Glück findet man in Feinkostläden bereits vorgegarte und bereits enthäutete Paprika im Glas, wichtig ist für ein kräftiges Paprika-Aroma aber auch hier beste Qualität, perfekt sind zum Beispiel spanische Pimiento del Piquillo.
Den Reis abgießen, aber nicht mit Wasser abschrecken, sondern auf einem Blech verteilen und ausdampfen lassen. Wer das Auskühlen beschleunigen möchte, legt ein paar Kühlelemente unter das Blech.
Den Topf erneut mit Wasser füllen und 2 bis 3 Eier darin hart kochen.
Die gegarten Paprika klein schneiden und in die für den fertigen klassischen Reissalat gedachte Servierschale geben.
Die Erbsen aus dem Eiswasser holen, gut abtropfen lassen und ebenfalls in die Schale füllen.
Unbedingt saftig-süßen Kochschinken besorgen, z.B einen guten, frisch aufgeschnittenen Beinschinken
Außerdem dazugeben: Saftigen Kochschinken von hervorragender Qualität, entweder gewürfelt oder mit der Hand in mundgerechte Stücke gerissen. Wir empfehlen frisch aufgeschnittenen Beinschinken bzw. Prager Schinken (alles über guten italienischen Kochschinken steht in unserem zweiten Kochbuch, Seite 273), er ist süßer, saftiger und mürber als beinahe jeder andere Kochschinken. Man lässt ihn sich in Feinkostläden frisch mit dem Messer herunterschneiden. In Italien ist Triest die Hauptstadt des Beinschinkens. Hier bekommt man selbst im Supermarkt den besten Prosciutto Cotto di Praga – wer dort Urlaub macht, wird dieses Rezept gern dabeihaben. Auch ein gekochter Prosciutto di Parma ist eine gute Wahl oder fein gewürzter gekochter Bauchspeck.
Oft findet man im klassischen Reissalat auch Mais. Wer keinen Mais mag, kann ihn einfach weglassen. Besser als Dosenmais schmeckt selbstverständlich vorgegarter, vakuumierter Mais oder frisch zubereiteter. Auch diesen gegarten Mais nun den anderen Zutaten hinzufügen.
Zwiebel steht dem klassischen Reissalat ebenfalls. Rote Zwiebeln passen gut, alternativ sind auch Frühlingszwiebeln eine annehmbare Wahl. Wer den Salat länger als einen Tag aufheben will, wird mit gebratenen Zwiebeln glücklicher oder gleich mit eingelegten Essigzwiebeln.
Die hart gekochten Eier in eiskaltem Wasser abkühlen lassen. In der Zwischenzeit den Käse würfeln. Hier kann man frei wählen, sehr gut passen milde festere Schnittkäsesorten wie Provolone oder Caciocavallo. Die frische Petersilie fein hacken. Das Basilikum mit den Händen zerreißen. Jetzt die Eier schälen, würfeln und ebenfalls untermischen.
Alles in die Schale geben.
Optionale weitere Zutaten für den klassischen Reissalat
Optionale Zutaten für den klassischen Reissalat wären: schwarze Oliven, frische Kirschtomaten, Kapern, saure Gürkchen, eingelegtes Gemüse aus einer Giardiniera und statt des Kochschinkens Thunfisch aus der Dose oder kaltes Hühnchenfleisch. Auch weiche Salami oder Crudo finden sich stattdessen in einigen Rezepten.
Es lohnt sich aber zu bedenken: Weniger ist oft mehr.
Nun folgt zum Schluss der abgekühlte Reis. Anschließend alles mit Salz, Pfeffer und großzügig frischem Olivenöl würzen und gut durchheben. Wichtig: kein Essig! Er würde die Aromen der einzelnen Zutaten zu sehr überdecken. Den klassischen Reissalat 1 bis 2 Stunden abgedeckt im Kühlschrank ziehen lassen, dann servieren.
Zutaten
Risotto-Reis (z. B. Arborio), Erbsen, Rote Paprika, Eier, Prager Schinken, Provolone, Rote Zwiebel, Mais, Petersilie, Basilikum, Olivenöl Extra VergineEs ist im DuMont-Verlag erschienen und wurde mit dem Deutschen Kochbuchpreis 2023 in Gold ausgezeichnet.