Die Butteremulsion

Ob Tortelli, Ravioli oder einfach Tagliatelle, die einfachste und oft beste Darreichungsform frischer Eierpasta besteht in ihrer Kombination mit Salbeibutter. Dass aber mit dem Wort Salbeibutter keineswegs alles gesagt ist, weiß jeder, der in Italien schon einmal Tortelli in Butter serviert bekommen hat. Es reicht nicht, einfach nur flüssige Butter mit ein paar Blättern Salbei darin über die Pasta zu gießen. Zu schwer klebt dabei die flüssige Butter am Nudelteig, zu wenig Schwung, Eleganz und Leichtigkeit herrschen auf dem Teller.

Die perfekte Begleitung erfährt die Pasta erst durch eine Emulsion. Eine dickflüssige, leicht trübe, so leichte wie reichhaltige Butteremulsion, hergestellt aus dem stärkehaltigen Kochwasser der Pasta und Butter.

Nur bisschen flüssige Butter mit ein paar Blättern Salbei? Weit gefehlt

So geht’s: Wenn die Pasta schon einige Minuten kocht, beginnt sich die Stärke des Mehls im Kochwasser zu verteilen. Jetzt kann mit der Zubereitung der Butteremulsion begonnen werden. Dafür in einem kleinen Topf oder einer Pfanne ein großzügiges Stück kalte Butter auf kleiner Hitze zum Schmelzen bringen.

Noch während des Schmelzprozesses löffelweise vom heißen Kochwasser dazugeben und sofort kräftig rühren, am besten mit einem Schneebesen. Die schmelzende Butter vermischt sich nun mit dem Wasser und bildet eine trübe Creme.

Ist die Butter vollständig geschmolzen und die Emulsion von sämiger, angenehmer Konsistenz, darf der Salbei dazu. Die frischen Salbeiblätter andrücken, in die Emulsion geben und darin ziehen lassen. Wer möchte, kann sie nach einigen Minuten wieder herausnehmen – oder mit servieren. In der Splendido-Küche gehen wir immer mehr dazu über, sie vor dem Essen zu entfernen. Ähnlich wie in einem Kräutertee haben sie ihren Geschmack ja schon an das Fett abgegeben.

Unverzichtbar in der guten Küche ist das Beherrschen der perfekte Butteremulsion

Man kann die Salbeiblätter auch durch andere Kräuter ergänzen. Sehr gut macht sich auch eine halbierte Knoblauchzehe, die aber vor dem Servieren auf jeden Fall entfernt werden sollte.

Mindestens genauso wichtig: Die Pasta vor dem Servieren vorsichtig mit der Emulsion in einen Topf oder eine Schale geben und gut durchheben oder schwenken, sodass sich alles miteinander verbinden kann. So wird aus Nudeln mit Butter ein stimmiges Gesamtkunstwerk.

Gibt man übrigens unter Rühren zusätzlich noch zu feinem Schnee geriebenen Parmigiano Reggiano (oder eine andere Käsesorte) in die Butteremulsion, hat man eine einfache Käsesoße. Wichtig: Unbedingt die Hitze vorher ausschalten, damit der Käse nicht gerinnt.