Die italienischen Kochbücher Teil I

In der Splendido-Küche wird nicht nur mit den besten Zutaten gekocht, sondern auch mit einem sehr ausgewählten Repertoire an Küchengeräten, das sich über die Jahre in unserer Küche bewährt hat. Weil uns immer wieder Menschen nach diesem Repertoire fragen, teilen wir es nun in dieser Serie mit unseren Lesern. 

Genauso wie bei den Lebensmitteln, die wir in der Küche verwenden, gilt auch für unsere Küchengeräte und Kochbücher: Alle Empfehlungen sprechen wir aus tiefster Überzeugung und echtem Interesse aus. Wir werden nicht von den Herstellern bezahlt und haben alle hier gezeigten Gegenstände von unserem eigenen Geld gekauft.

Ein großer Irrtum lautet ja, dass Kochbücher zum Kochen da seien. Wer das glaubt, macht sich unglücklich. Kochbücher sind in erster Linie zum Anschauen da. Und zum sich Illusionen machen.

Die perfekte Nutzung eines Kochbuchs geht wie folgt. Man schmiere sich ein Butterbrot aus backofenfrischem Brot und französischer Rohmilchbutter. Während man dieses verzehre, lese man das Kochbuch und versehe jede ansprechende Seite mit einem Knick. Dabei träume man ausführlich davon, wann und wie man diese Rezepte eines Tages nachzukochen gedenkt.

Dann sei man zufrieden und stelle das Buch wieder ins Regal um es dort machen zu lassen, was Bücher hauptberuflich machen: einem Gesellschaft leisten und höflich dazu schweigen, wie oft man sie tatsächlich frequentiert.

Und das ist gut so. Denn weder macht Einkaufen nach grammgenauer Kochbuchauflistung auf Dauer besonders großen Spaß, noch das entsprechend rigide Kochen. Kochbücher stehen dem Improvisationsprinzip im Wege. Man klammert sich an ein Rezept und ist dann unglücklich, wenn man die nötigen Zutaten nicht zusammen bekommt. Oder das Ergebnis nicht wie versprochen schmeckt, weil man sich nicht getraut hat, aufs eigene Gespür zu hören und anstatt dessen nur strikte Anweisungen befolgt hat.

Im Splendido-Küchenalltag gehen wir deshalb selten von der Kochbuchlektüre aus. Sondern lieber vom Kühlschrankinhalt oder dem Marktangebot.

Trotzdem haben wir Kochbücher. Wir lesen darin aber nicht, um sofort loszuziehen und einzukaufen. Sondern um langfristig das Unterbewusstsein mit guten Ideen zu füttern. Um uns gute Kombinationen zu merken, wertvolle Tipps abzuspeichern und eine innere Collage dessen zusammenzustellen, was uns küchentechnisch gefällt.

Immer wieder werden wir gefragt, auf welche Kochbücher wir dabei schwören. Es sind nicht sehr viele, aber doch mehr als an einer Hand abzuzählen sind.

Wir stellen sie deshalb in mehreren Folgen vor. Dies ist Folge Eins unserer Kochbuch-Empfehlungen.

Marcella Hazan – Die klassische italienische Küche

Diesen Tipp muss man eigentlich niemandem mehr geben, der sich für italienisches Essen interessiert. Oder? Wenn doch, bitte sehr.

Viele halten den Silberlöffel für die Bibel der italienischen Küche. Möglicherweise aber ist es Marcella Hazans Kochbuch. Marcella Hazan war für die italienische Küche das, was Julia Child für die französische war. Als Marcella Polini ist sie in der Emilia-Romagna geboren und wanderte nach ihrem Biologiestudium 1955 mit ihrem in Italien geborenen und in Manhattan aufgewachsenen Ehemann Victor Hazan nach New York aus. Dort erlitt sie angesichts des amerikanischen Alltags einen Kulturschock. Sie vermisste die frischen Lebensmittel der italienischen Märkte und brachte sich schließlich – bis dato konnte sie nämlich gar nicht kochen – vor lauter Italien-Sehnsucht das Kochen bei. Sie griff dafür auf das Rezeptbuch „Il talismano della felicità“ der römischen Gastronomin Ada Boni zurück. Bald fing Marcella Hazan an, selbst Kochkurse zu geben.

Sie war damit eine der ersten, die die italienische Küche in Amerika verbreiteten. Auch in Italien gab sie schließlich Kochkurse. Dafür nahm sie die Teilnehmer mit auf die Märkte Venedigs und Bolognas. Ihr Mann und sie pendelten ihr ganzes Leben lang zwischen Italien und den USA. Erst mit Anfang 50 verewigte Marcella Hazan ihr Wissen in ihrem Buch „Die klassische italienische Küche“.

Das Besondere an diesem Kochbuch ist einerseits die Klarheit, andererseits die Ausführlichkeit der Anleitungen. Es gibt keine Fotos, und man braucht auch keine. Jedes entscheidende Detail wird erklärt, und doch dabei kein Wort zu viel verloren. Genauso verhält es sich mit den Zutaten. Es kommt nur das Nötigste hinein, dies aber muss von bester Qualität sein. Italienischer Küchengeist eben.

Im Vorwort bezeichnet Journalist Christian Seiler dieses Buch als eine Art Schlaues Buch der Küche, ähnlich des Schlauen Buches von Tick, Trick und Track. Der englische Kochbuchautor Fergus Henderson kommentiert auf dem Buchrücken, er lese dieses Buch wie einen Roman. Wir stimmen zu.

Ebenfalls neu aufgelegt wurde vor drei Jahren ein zweiter Band mit Hazans Rezepten.

Hier geht es zur legendären Hazan’schen Tomatensoße.

Claudio del Principe – a casa

Claudio del Principe ist einer der besten und vitalsten Kochbuchautoren der Gegenwart. Auf seinem Kochblog Anonyme Köche passiert heute zwar leider längst nicht mehr soviel wie früher, dafür kann man ihm auf Instagram folgen. Außerdem schreibt er ein preisgekröntes Buch nach dem anderen.

Die schlechte Nachricht für alle Entscheidungsschwachen: seine Bücher sind alle sehr gut. Die gute Nachricht: es spricht nichts dagegen, sie sich im Laufe der Zeit allesamt zuzulegen.

Unser Favorit ist trotzdem „a casa“. Es ist mehr Kochtagebuch als Kochbuch und damit eine noch größere, irgendwie leichtfüßigere Lesefreude als reine Rezeptsammlungen. Man fühlt sich bei der Lektüre von „a casa“, als wäre man ein Jahr lang im Hause Del Principe zu Gast. Gegessen wird, was auf den Tisch kommt. Was normalerweise wie eine Drohung klingt, bedeutet bei Del Principe jeden Tag ein Fest. Gerade, weil sich darunter derart simple und seelenwärmende Gerichte finden wie eine dampfende Polenta mit Tomatensugo und Parmigiano Reggiano.

The Missoni Family Cookbook

In Mailand will ich immer nur Missoni tragen. Wenn ich über die Flohmärkte von Brera oder den Navigli-Kanälen schlendere, suche ich nach Missoni-Sachen aus längst vergangenen Jahrzehnten (die man dort natürlich auch zuhauf findet). In Wahrheit warte ich aber vielleicht auch nur darauf, endlich ein Mitglied der Missoni-Familie kennenzulernen, das mich ins Privathaus der Familie einlädt. Dort bekäme ich einen uralten bunten Kaftan aus Rosita Missonis Jugendtagen zugeworfen und dürfte den Rest des Tages auf der Terrasse zwischen viel zu bunten und viel zu gemusterten Tellern, Tassen, Sonnenstühlen und Gläschen liegen und marinierte Sardinen nach Ottavio Missonis Lieblingsrezept essen.

In Wahrheit hielte ich es wahrscheinlich kaum länger als sieben Tage im horrorvacuiesken Interieur der Missonis aus. Trotzdem liebe ich den Geist, den diese Familie vermittelt. So experimentell und gut gelaunt, wie Missoni-Gründer Ottavio und Rosita Missoni an ihr Leben und ihre Arbeit herangegangen sind, will auch ich an mein Leben und meine Arbeit herangehen.

Missoni-Enkel Francesco Maccapani Missoni hat mit dem „Missoni Family Cookbook“ nun die Rezepte, kulinarischen Rituale und, besonders interessant: die italienischen Lieblingsprodukte der Missoni Speisekammer aufgeschrieben. Das Vorwort stammt von niemand Geringerem als Quincy Jones. Im Missoni Cookbook zu lesen ist wie endlos Sommerferien haben – und sie bei den Missonis zu verbringen. Mal in ihrem sardischem Ferienhaus, mal in Varese auf der Terrasse. Und selbst wer sich nicht besonders fürs Kochen interessiert, wird sich schon allein aufgrund der teils jahrzehntealten, großartigen Familienfotos aus dem Privatarchiv der Missonis für dieses Buch begeistern können.

Luciano Valabrega – Puntarelle e pomodori

Dieses kleine Büchlein aus der grundsätzlich und ohne Einschränkungen empfehlenswerten Wagenbach Salto-Reihe ist schon allein aufgrund des handlichen Formats ein sehr gutes Kochbuch für die Reise. Es ist allerdings nicht nur ein Kochbuch. Und für Menschen, die ohne Mengenangaben nicht kochen können, ist es gleich gar nichts – aber die sind ja auch bei Splendido schlecht aufgehoben.

Dieses Büchlein ist vor allem aber auch ein außerordentlich literarisches Werk. Denn Luciano Valabrega – seines Zeichens in Rom lebender kunstfertiger Tabakspfeifenbauer, Maler, Fotograf und Koch – notiert darin nicht nur die römisch-jüdischen Rezepte seiner Familie, sondern auch die damit verbundenen Erinnerungen.

Diese wiederum mischen sich mit zärtlichen Betrachtungen des Einkaufens, des Kochens, der Sinne und des Alltags. Luciano Valabregas Buch „Puntarelle e pomodori“ ist eine Liebeserklärung an Gewohnheiten und Beziehungen. Man lernt viel über das Rom der Kriegs- und Nachkriegsjahre und, wie üblich angesichts der italienischen Küche, dass weniger wirklich immer mehr ist.

Hier geht es zu Teil II unserer Kochbuchempfehlungen.