In der Welt, in der ich lebe, gehört zu einem guten Essen auch eine gute Käseplatte. Und zu einer guten Käseplatte gehört eine gute Käsebegleitung. Käsebegleitung? Damit meine ich selbstverständlich nicht (nur) die anderen Käseliebhaber am Tisch. Sondern vor allem Soßen, Früchte, Honig und all das, was dem Käse die Umgebung bietet, die er verdient hat, um sich so richtig zu entfalten.
Eine süße und würzige Alternative
Der italienische Klassiker zu diesem Zweck sind Senffrüchte, die Mostarda. Ihre Herstellung haben wir schon einmal ausführlich beschrieben. Auch Honig (z.B. Kastanienhonig zu gereiftem Pecorino), ist weit verbreitet. Eine weitere, süße und zugleich würzige Alternative, habe ich in den letzten Jahren immer wieder auf Vorrat gekocht: Die Marmelade aus roten Zwiebeln. Ich weiß natürlich, dass der Begriff Marmelade Zitrusfrüchten vorbehalten ist. Ich benutze ihn aber, genauso wie vermutlich 90% der Menschheit, trotzdem für jede Form der Konfitüre.
Riesige süße Zwiebeln
In Italien gibt es fantastische Zwiebelsorten, die sich zur Zubereitung dieser kleinen Delikatesse eignen. Insbesondere die milden, süßen Variationen sind zu empfehlen. Beispielsweise die allseits bekannte Cipolla di Tropea oder aber auch die Cipolla dolce di Breme, die man mit etwas Glück sogar in Deutschland bekommt. Die riesigen Zwiebeln, die man in der Region einfach Dolcissima (die Süßeste) nennt, stammen aus einem kleinen Ort in der Provinz Pavia südlich von Mailand. Ihren Namen tragen sie nicht umsonst. Sie haben ein mildes, zuckriges Aroma, gepaart mit einem eher hintergründigen Zwiebelgeschmack. Sie sind so mild, dass man sie gerne für Kuchen und Eiscreme benutzt. Oder eben für diese Marmelade.
Geschnittene Zwiebeln im Topf
Dafür schneide ich die Zwiebeln in kleine Würfel und Streifen (diese dürfen ruhig ungleichmäßig geschnitten sein, weil ich sie später ohnehin nochmal püriere) und gebe sie in einen großen Topf. Ich gebe dann Zucker (ca. die Hälfte des Gewichts der Zwiebeln), einige Lorbeerblätter und einen großzügigen Schuss Rotweinessig dazu. An dieser Stelle muss nochmal gesagt werden, dass es Rotweinessig und Rotweinessig gibt. Während der eine nach billigem Wein schmeckt, den irgendjemand in der Ecke der warmen Küche vergessen hat, sorgt der andere für feine Aromen und ein vielschichtiges Geschmacksbild wie ein guter Wein. Essig ist kein sehr teures Produkt, deshalb gibt es eigentlich kaum einen Grund nicht wenigstens ein paar Euro mehr in eine hochwertige Variante zu investieren. Unten in unserer kleinen Produktkunde empfehlen wir einen unserer Lieblingsessige für jeden Tag.
Nicht zu viele Zutaten für die Marmelade aus Zwiebeln
Übrigens sollte man nicht der Versuchung erliegen, diese Marmelade mit Balsamico, Portwein und Gewürzen zuzubereiten. Das gibt es auch, es ist aber etwas völlig anderes. Zu viele geschmacksgebende Zutaten würden das feine Aroma der Breme-Zwiebeln erdrücken und verfälschen.
Zurück zum Rezept: Ich lasse die Zwiebeln, mit Zucker und Essig verrührt, einige Stunden bei Zimmertemperatur stehen. Dabei löst der Zucker die Flüssigkeit aus den Zwiebeln, sodass sie später in ihrem eigenen Sud schwimmen. Ich bringe alles zum Kochen und reduziere die Mischung langsam herunter bis sie eine leicht angedickte, aber immer keinesfalls feste Konsistenz hat. Das dauert. Mindestens 20 bis 30 Minuten. Es kann aber auch 45 Minuten dauern. Dann entferne ich die Lorbeerblätter, gebe noch eine gute Prise Salz dazu und püriere alles mit dem Mixstab leicht an. Es sollten noch Stücke erkennbar bleiben, das sorgt später für ein schöneres Gefühl im Mund und mehr Biss.
Zwiebelmarmelade nicht nur zum Käse
Jetzt wird alles kochend heiß in saubere Gläser abgefüllt. Die Marmelade hält sich so genauso lange wie jede andere Marmelade. Einmal geöffnet sollte man sie im Kühlschrank aufbewahren.
Und natürlich eignet sich die Marmelade aus Zwiebeln nicht nur zum Käse. Ich habe sie auch schon zu geräuchertem Fisch serviert, einfach auf dem Butterbrot gegessen oder mit gekochtem Fleisch auf den Teller gegeben. Auch im Salatdressig macht sie sich gut.
Sie ist ein vielseitiges Produkt, das viele Gerichte auf subtile Art verbessert.
