Ich verbringe viel Zeit in Italien und ich gehe gerne essen. In kleinen und großen Restaurants, in Trattorias und Osterias, in Pasticcerias und in Pizzerias. Wer viel in Italien unterwegs ist, kennt allerdings das Problem der klar strukturierten Essenszeiten. Wer außerhalb von Pranzo (ca. 12 – 14 Uhr) oder Cena (ca. 20 – 22 Uhr) hungrig ist, hat ein Problem. Denn nicht nur ist während der Mittagszeit jede Bäckerei und jeder kleine Laden außerhalb der Großstadt konsequent geschlossen. Es bietet auch zwischen Pranzo und Cena kein Restaurant auch nur ein minimales Essensangebot.
Doch Italien weiß Rat. Denn trotz aller Struktur, Bürokratie und Ordnung, die hier zumindest in kulinarischen Dingen mindestens so wichtig sind wie ein DOP-Siegel, ist auch der Hunger zwischendurch nicht zu vernachlässigen. Zu diesem Zweck wurde die Pizza vom Blech erfunden. Die großen Bleche mit luftigem Hefeteig und meist nur Tomate und Käse, gibt es in den verschiedensten Ausprägungen in jeder Bäckerei oder jedem Straßenimbiss. Selbst die feinste Pasticceria hat neben Torten und Kuchen noch eine kleine Ecke mit rot leuchtender Ware in der Auslage.
Die Pizza vom Blech ist immer anders, aber immer gut
Mal ist sie luftig und zart, mal dick und saftig, mal dünn und knusprig. Aber jedes Mal ist sie ein Beweis für das, was man mit gutem Mehl, Hefe, manchmal noch Sauerteig und etwas Können in wenigen Minuten im Ofen backen kann. Von Ketten wie Spontini oder Princi bis hin zu den Großmeistern der Pizzakunst wie Renato Bosco in einem Vorort Veronas, zeigt die Pizza alla Pala eindrucksvoll, wie unterschiedlich man das Gericht „Teig, Tomate und Mozzarella“ interpretieren kann. Von den unzähligen kleinen Bäckereien mal völlig abgesehen (eines der besten Pizzastücke meines Lebens habe ich beim kleinen Forno Delucca in Novi Ligure gegessen).
Die Pizza auf die Hand, egal ob kalt oder heiß, gehört zu meinen italienischen Leben wie kaum ein zweites Gericht. Und sie ist eines der Dinge, die ich bei jeder Rückkehr nach Deutschland am schmerzlichsten vermisse. Während es zumindest in München inzwischen eine ganz stattliche Auswahl an Pizzerias mit guter Pizza Napoletana gibt und man auch an vielen Orten sehr gute Croissants, Brioches und sogar Pasta Fresca bekommt, fehlt die gute Pizza auf die Hand immer noch vollständig. Woran das liegt, bleibt ein Rätsel. Ist sie zu schwer zu backen? Lohnt sich der Aufwand nicht?
So gelingt Pizza vom Blech auch zuhause
Wie immer gibt es für Splendido-Autoren wie -Leser nur eine Form der Abhilfe: Selbst machen. Und zum Glück hält sich die Arbeit hier auch wirklich in Grenzen. Empfehlenswert ist neben Hefeteig und guten Zutaten vor allem ein so unscheinbares wie unverzichtbares Werkzeug: Eine Form aus Blech.
Ich benutze sie nicht nur für Pizza. Sondern auch für Kuchen, Gemüse und unzählige andere Gerichte. Und ich schwöre, nie konnte ich meinen Backofen besser benutzen als mit dieser Form. Sie hat fast magische Eigenschaften und ist in der Lage einen knusprigen Boden und butterweichen Teig in wenigen Minuten zu… naja… zaubern. Noch dazu verschwindet sie nach getaner Arbeit in der Spülmaschine und reduziert jeden Aufwand auf ein Mindestmaß. Ich meine es ernst: Jeder, der sich mit Schiacciata, Pizza oder ähnlichem Gebäck befassen möchte, sollte eine solche Form in Ofen haben.
Los geht’s: Pizzateig entweder nach unserem Rezept für Geduldige oder Ungeduldige vorbereiten und ein paar Stunden vor der Zubereitung Raumtemperatur annehmen lassen. Wer keine Zeit und Lust auf Hefeteigexperimente hat, kann natürlich auch guten gekauften Pizzateig benutzen. Siehe den Tipp für unseren Partner Viani weiter unten.
Die Form mit Olivenöl fetten. Den Teig gleichmäßig und gut durchgeknetet darin verteilen und unbedingt nochmal mindestens eine halbe Stunde gehen lassen.
Die Pizza ist in wenigen Minuten fertig
Während der Ofen auf maximale Temperatur aufheizt, gute Tomatenpassata mit etwas Salz würzen und auf dem Teig verteilen. Nicht zu viel Tomate verwenden. Die Pizza soll nicht schwimmen, sondern nur leicht mit Tomate bedeckt sein.
Mozzarella in Stücke reißen und auf der Pizza verteilen. Auch hier mengenmäßig eher sparsam sein. Außerdem ist es ratsam, allzu feuchten Käse vorher ein wenig abtropfen zu lassen, damit er die Pizza nicht verwässert. Erneut Olivenöl über die ganze Konstruktion geben und ab in den möglichst heißen Backofen. Bei 300° C ist die Pizza in wenigen Minuten durchgebacken und leicht gebräunt. Sie erfüllt die ganze Küche mit dem zarten Duft von frischem Gebäck und schmeckt besser als jedes Fertiggericht.
Wer Abwechslung zum für manche vielleicht zu schlichten Konzept „Margherita“ möchte, kann seine Pizza auch mit Sardellen belegen oder einfach nur mit Passata und Knoblauch würzen.
