Es ist erstaunlich, wie sehr man sich immer wieder über Dinge freuen kann, die man längst kennt. Tauchen im Sommer die knackigen kleinen Sommerzucchini auf dem Markt auf, trifft mich ihr Anblick, als hätte ich seit Jahren überhaupt keine Zucchini mehr gesehen. Geflutet von Euphorie packe ich so viele davon ein, dass es für eine Großfamilie reichte. Und freue mich, dass die ständige Verfügbarkeit der Dinge dem Saisonalen doch noch weit unterlegen ist.
Eine Köstlichkeit aus Neapel: Zucchine alla scapece
Aus den Unmengen Zucchini bereite ich meist noch am selben Tag eine Köstlichkeit, die ich aus Neapel kenne und die alle Sommergefühle in der Küche potenziert: Zucchine alla scapece – goldbraun frittierte Zucchinischeiben, die nach dem Braten für mindestens zwei Stunden, besser aber einen ganzen Tag in Weißweinessig, Olivenöl, Knoblauch und frischer Minze eingelegt werden. Daraufhin halten sie nochmal gut fünf Tage im Kühlschrank und passen eigentlich zu allem. Am liebsten esse ich sie aber spätnachmittags und heißhungrig nach einem sommerträgen Nickerchen zu Brot und Käse oder Kartoffelchips.
Der Name Scapece stammt vom arabischen Wort sikbag für „saure Nahrung“ und beschreibt viele Gerichte, die erst gebraten und anschließend sauer eingelegt werden, oftmals Fischgerichte. Das Wort findet sich auch im spanischen Escabeche, einem Verwandten des Bratherings. Zucchini alla scapece sind damit mal wieder ein gutes Beispiel dafür, wie die lokale Esskultur vor allem in den großen italienischen Hafenstädten stets von interkulturellem Austausch und Handel geprägt wurde.
Die Zucchini nicht zu dünn aufschneiden
Ein paar Dinge muss man unbedingt beachten. Wichtig ist, die Zucchini in recht dicke, bis zu daumenbreite Scheiben zu schneiden. Nur so bekommen sie jene saftige und fleischige Textur, die dieses Gericht auszeichnet. Maßgeblich für das Gelingen des Rezepts ist außerdem ein hingebungsvoller Bratvorgang. Ich kenne kaum ein Gemüse, das durch gutes Fett und gekonnte Röstaromen derart gewinnt, wie die oftmals etwas fade Zucchini.
Einige Rezepte sehen vor, die Zucchinischeiben vor dem Braten zu salzen und etwas stehen zu lassen, damit sie Wasser abgeben. Ich habe beste Erfahrungen damit gemacht, diesen Schritt zu übergehen und sie direkt ins heiße Fett zu geben.
Beim Braten kommt es also auf zweierlei an: 1. Genügend und ausreichend heißes (und gutes!) Olivenöl in die Pfanne zu geben, so dass die Zucchini darin mehr frittieren als braten. Und 2. die Zucchini sorgfältig, geradezu liebevoll von beiden Seiten bei starker Hitze goldbraun braten zu lassen, nicht heller, nicht dunkler. Es lohnt sich meiner Erfahrung nach, jede einzelne Zucchinischeibe dabei individuell zu wenden. Obwohl ich ein eher ungeduldiger Mensch bin, empfinde ich diese Hingabe gegenüber den brutzelnden Scheibchen als einen meditativen Vorgang.
Geduldig wenden, bis die Zucchini von beiden Seiten goldbraun sind
Sind die Zucchini von beiden Seiten goldbraun, aus dem heißen Fett auf mehrere Lagen Küchenrolle oder ein sauberes Küchenhandtuch verteilen, damit sie auskühlen und etwas überschüssiges Fett loswerden können. Währenddessen bestreue ich sie mit Salz und bin dabei meistens zu vorsichtig, so dass ich während der Marinade später einmal abschmecken und nachsalzen muss.
In einer Schale mit genügend Platz, nachher auch noch die Zucchini aufzunehmen, rühre ich eine mengen- und intensitätsmäßig zu der Menge der Zucchini passende Mischung aus Weißweinessig, Olivenöl, in feine Scheiben geschnittenen Knoblauch und gehackter frischer Minze an. Man kann sich dabei auf das gleiche Augenmaß und Einfühlungsvermögen verlassen, mit dem man auch ein Salatdressing anrührt.
Nun die Zucchini zur Marinade geben, alles gut durchheben und für mindestens zwei Stunden, besser einen Tag lang in den Kühlschrank stellen. Zwischendurch erneut durch heben und eventuell etwas nachsalzen. Übrigens lässt sich auch mit Auberginen, Paprika, Pilzen oder Bohnen auf diese Weise verfahren.
